По холодному способу Cooking Issues.

Одна партия · около 260 минут + достижение прочного соединения

Ингредиенты

  • Свежая сырая бескостная говядина — 2 цельных куска
  • Пищевая смесь Ajinomoto Activa RM — для тонкого сплошного покрытия обеих контактных поверхностей

Как приготовить

  1. Работайте с холодным мясом. Нужна именно пищевая Activa RM с подходящей маркировкой; она содержит молочный казеинат. Подготовьте чистую форму, пищевую плёнку для холодного контакта и прижим.
  2. Тонко покройте обе соединяемые поверхности смесью, равномерно распределите кистью. Не поднимайте и не вдыхайте пыль. Процент для мясных смесей сюда не переносится.
  3. Плотно совместите поверхности без воздушных карманов. Оберните плёнкой, поместите в форму под прижим. Завершите формование за 20–30 минут; немедленно уберите в холодильник.
  4. Выдерживайте при 4 °C минимум четыре часа и до прочного соединения. Снимите всю плёнку: куски должны удерживаться единым блоком. При недостаточном соединении продолжайте холодную выдержку.

Это сырое реструктурированное мясо

Далее обязательно полное приготовление по подходящему рецепту. Для говядины выбран ориентир 71 °C в середине как для измельчённого мяса по FoodSafety.gov; сырая подача исключена.