CFH.
Одна партия · 420 минут + прессование, обсушка, созревание
Ингредиенты
- Цельное пастеризованное молоко, не UHT — 7.57 л
- CFH Mesophilic Direct-Set Starter Culture — 1 пакет
- CFH Liquid Animal Rennet single-strength — ½ ч. л.
- Холодная питьевая вода — ½ US cup
- Сырная соль — 2 ст. л.
- Сырный воск — для покрытия
Как приготовить
- Нагрейте молоко до 29,4 °C: внесите закваску, накройте на час. Вмешайте разведённый фермент, снимите с нагрева; час до сгустка.
- Кубики 6 мм: покой пять минут. Помешивая, нагревайте до 37,8 °C полчаса; мешайте полчаса, покой двадцать минут.
- Дуршлаг над кастрюлей: пятнадцать минут стекания. Слейте сыворотку; нарежьте пять пластов, верните под крышку.
- Баня 38,9 °C, сыр 37,8 °C: два часа, переворот пластов каждые пятнадцать минут. Кубики 1,3 см верните под крышку в ту же баню: три перемешивания через десять минут. Снимите, посолите.
- Форма с тканью: груз 4,54 кг пятнадцать минут; 18,14 кг двенадцать часов; 22,68 кг сутки. Между нагрузками переворачивайте, меняйте ткань.
- Обсушка 2–3 дня до гладкой сухой поверхности. Комната 20–24 °C для прессования/сушки — редакционный вывод из общей рекомендации CFH.
- Воск — по инструкции продукта. Созревание: 13–15,6 °C, 70% влажности, шестьдесят дней. Плесень или сбой режима — выбросьте головку.
