Пулярка в пузыре: внутренний сок собирают и уваривают после припускания
Пулярка в пищевом свином пузыре по показу Джима Лейкина: масло и трюфель под кожей, спокойное припускание и соус из собранного внутреннего сока.
496Читать
Тема 2004 материалов
Домашняя кухня
Практические материалы редакционного каталога. Страница 34 из 134.
Бордолез по Алексу Бонду: костную основу охлаждают перед вторым извлечением
Бордолез Алекса Бонда: обжаренные кости в двух куриных бульонах, холодное обезжиривание, второе извлечение с мясом и белым вином, костный мозг в конце.
497Читать
Гастрик: мёд сначала подрумянивают, а затем уваривают с уксусом
Медовый гастрик по David Lebovitz: 80 г мёда сначала подрумянивают, затем добавляют 125 мл яблочного уксуса и уваривают до текучего соуса.
498Читать
Оливки по-асколански: спиральную мякоть закрывают вокруг мясной пасты
Оливки по-асколански: трёхмясная паста, удаление косточки спиралью, восстановление оливки вокруг начинки и двойная панировка перед жаркой при 175 °C.
499Читать
Кау-чэ: холодный рис в ароматной воде и три отдельные закуски
Кау-чэ по упрощённому рецепту Nakul Kavinrat: холодный рис в жасминовой воде, фаршированные перцы в яичной сетке, шарики капи и сладкий редис.
500Читать
Шо-фруа: холодные грудки покрывают застывающим велуте на решётке
Куриное шо-фруа: холодные грудки на решётке, белое велуте из уваренного бульона со сливками и желатином, эстрагон и закрепление в холодильнике.
501Читать
Бёф а ля фисель: цельное филе припускают на подвесе в горячем бульоне
Нежное говяжье филе на пищевой нити в горячем бульоне: устойчивый подвес, готовность по термометру, овощи и отдельная подача бульона.
502Читать
Субиз: луковые ленты томят с предварительно отваренным рисом
Луковый субиз с небольшим количеством риса: предварительная варка пять минут, томление под крышкой при 150 °C, затем сливки и грюйер.
503Читать
Боза: просо протирают до внесения свежей дрожжевой основы
Боза из проса по Fairies Cuisine: двухчасовая варка, протирание, свежая мучная основа с дрожжами и йогуртом, холодильная выдержка и сахар перед подачей.
504Читать
Тантуни: лаваш пропитывают соком готовой начинки до сворачивания
Тантуни с говядиной по домашнему способу Turkish Foodie: собственный сок, вок с небольшими добавлениями воды и пропитывание лаваша перед сборкой.
505Читать
Пани ка меуза: холодные субпродукты режут тонко перед жаркой в смальце
Пани ка меуза с телячьими селезёнкой и лёгким: варка, полное охлаждение, тонкая нарезка и жарка в смальце. Четыре булки с лимоном и качокавалло.
506Читать
Такос де канаста: наполненные лепёшки выдерживают плотными слоями
Такос де канаста по версии Рика Бейлесса: 36 кукурузных лепёшек с готовыми начинками, масло гуахильо и закрытая выдержка мягких тако с луком.
507Читать
Самбал матах: свежую нарезку разминают до заливки горячим маслом
Самбал матах по версии Нунук Шри Рахаю: шалот, чили и лемонграсс разминают, поливают горячим кокосовым маслом и завершают соком лайма.
508Читать
Фондю бургиньон: мясные кубики жарят порциями за столом
Фондю бургиньон из говядины и телятины: кубики по 3 см готовят в масле за столом. Два домашних соуса, отдельная подача сырого и готового.
509Читать
Тхонг-йип: взбитую желтковую пластинку собирают в шесть складок
Тхонг-йип из утиных желтков: пористые диски готовят в густом сиропе, затем тёплыми собирают в шесть складок. Два сиропа держат отдельно.
510Читать