Бёф а ля фисель готовят из нежного цельного филе: его обвязывают пищевой нитью и подвешивают в горячем овощном бульоне. Кусок полностью погружён, но не лежит на дне. После непродолжительного припускания мясо нарезают ломтиками, овощи выкладывают рядом, а бульон подают отдельно.

4 порции · около 90 минут + при необходимости дольше, до нужной температуры мяса и мягкости овощей

Ингредиенты

  • говяжья вырезка цельным куском, зачищенная — 1200 г, не фарш и не отруб для долгого тушения; без инъекций и механического размягчения
  • морковь — 5 шт.
  • лук-порей — 5 шт.
  • репа — 5 шт.
  • репчатый лук — 1 шт.
  • куриный бульонный кубик — 1 шт., учитывайте его солёность
  • гвоздика — 2 шт.
  • свежий тимьян — 1 небольшая веточка, для букета гарни
  • лавровый лист — 1 шт., для букета гарни
  • питьевая вода — 4000 мл, рабочий запас; фактически столько, чтобы полностью погрузить мясо и овощи
  • крупная соль — по вкусу
  • чёрный перец горошком — по вкусу

Как приготовить

  1. Подготовьте высокую устойчивую кастрюлю ориентировочно на 10 л: в неё должны свободно войти овощи, вода и подвешенный кусок мяса с запасом до края. Нужны пищевая хлопковая нить для варки, прочная длинная деревянная ложка, которая надёжно опирается на оба края кастрюли, и пищевой термометр. До варки держите филе в холодильнике.
  2. Морковь и репу очистите. Морковь нарежьте крупными косыми кусками, репу — дольками. Порей разрежьте вдоль, тщательно вымойте между слоями, удалите грубые повреждённые части и нарежьте крупно наискось. В очищенную целую луковицу воткните две гвоздики. Тимьян и лавр свяжите пищевой нитью в небольшой букет.
  3. Вскипятите воду в кастрюле и растворите бульонный кубик. Добавьте овощи, луковицу с гвоздикой и букет гарни. Положите немного соли и перец горошком; кубик уже содержит соль. Готовьте при спокойном кипении около 20 минут. Это предварительный ориентир: овощи в конце должны легко прокалываться, но по возможности сохранять форму.
  4. Обвяжите холодное зачищенное филе пищевой нитью в нескольких местах, оставив длинные концы. Закрепите их на деревянной ложке и проверьте устойчивость конструкции. Осторожно опустите мясо в горячий бульон и положите ложку поперёк кастрюли: филе должно целиком находиться в жидкости и не касаться дна. Если подходящего надёжного подвеса нет, сначала подберите посуду и приспособление; не удерживайте тяжёлый кусок рукой над кипятком.
  5. После восстановления слабого кипения снимайте появляющуюся пену и готовьте без бурного бурления. Примерно через 20 минут начните проверять температуру в самой толстой части мяса чистым щупом, обходя нить. Доведите середину минимум до 63 °C. При необходимости продолжайте припускание: двадцать минут не гарантируют нужную температуру для любого диаметра куска.
  6. Одновременно проверяйте овощи. Уже мягкие части можно временно вынуть в чистую жаропрочную посуду; плотные оставьте готовиться. Готовое мясо осторожно выньте за устойчивый подвес, помогая шумовкой снизу, и перенесите на чистую доску. Прикройте и дайте отдохнуть не менее 3 минут после достижения 63 °C. Горячий готовый бульон при необходимости используйте для прогрева вынутых овощей.
  7. Удалите все нити с мяса. Из бульона выньте букет гарни, луковицу с гвоздикой и горошины перца. Филе нарежьте поперёк волокон ломтиками и уложите на подогретое блюдо, рядом распределите мягкие горячие морковь, репу и порей. Процеженный горячий бульон подайте отдельно. Разделите на четыре порции.

Нужен нежный цельный отруб

Вырезка рассчитана на сравнительно короткое припускание. Жёсткая лопатка или голяшка потребует длительного размягчения и другого плана. Здесь выбран цельный неповреждённый кусок без инъекций и механического размягчения, а не мясной рулет из фарша.

У источника указан ростбиф весом около 1,2 кг, а в способе — филе. Для понятного домашнего выбора здесь уточнена вырезка. Четыре порции сохранены по источнику; они получаются щедрыми.

Подвес проверяют до горячей кастрюли

Пищевая нить удерживает мясо в жидкости над дном. Ложка должна быть длиннее диаметра кастрюли и устойчиво лежать на краях, не скользить и не опрокидываться под весом куска. Не используйте декоративную нить, пластиковые детали и короткую ложку, способную упасть внутрь.

Четыре литра — рабочий начальный ориентир для воды, а не обязательный окончательный выход бульона. Объём зависит от формы кастрюли и размера овощей: мясо должно оставаться полностью погружённым, при этом жидкость не должна подходить опасно близко к краю.

Термометр важнее двадцати минут

После закладки холодного мяса дождитесь восстановления спокойного кипения. Источник предлагает двадцать минут, но фактический прогрев зависит от толщины филе и начальной температуры. Для этой записи выбран минимум 63 °C в середине цельного куска и затем не менее трёх минут отдыха. Розовый цвет или прозрачность сока не заменяют измерение.

Овощи готовятся по отдельному признаку: морковь и репа мягкие при прокалывании, порей не жёсткий внутри. Ориентир около 90 минут включает очистку большого количества овощей, нагрев воды, их предварительную варку, припускание мяса и отдых; при необходимости готовьте дольше.