В этом способе целая птица готовится в натуральной пищевой оболочке: вода нагревает её снаружи, а масло и выделившийся сок остаются внутри. Тонкие пластинки трюфеля кладут под кожу грудки. После приготовления оболочку снимают, птицу разделывают горячей, а собранный сок отдельно уваривают до соуса. За основу взят показ шефа Джима Лейкина журналистке Саре Вентьере.

4 порции · около 14 часов 30 минут + размораживание; доведение всей птицы до 74 °C

Ингредиенты

  • небольшая целая выпотрошенная курица с кожей — 1 шт., около 1,4 кг; полностью размороженная, нефаршированная
  • заранее очищенный пищевой свиной пузырь для приготовления птицы — 1 шт., коммерческий продукт у поставщика пищевых оболочек, рассчитанный на целую птицу и нагрев в воде
  • сливочное масло — 60 г, 30 г под кожу грудки, ещё 30 г внутрь оболочки; рабочие массы
  • пищевой чёрный или летний трюфель — 4–5 тонких пластинок, достаточно для двух половин грудки; белый трюфель не выбран
  • готовый пищевой трюфельный сок — 60 мл, готовый к употреблению, не трюфельное масло; рабочая четверть чашки 240 мл
  • питьевая вода для замачивания оболочки — по инструкции поставщика
  • питьевая вода для припускания — по вместимости кастрюли, оболочка должна свободно размещаться без прижатия к стенкам

Как приготовить

  1. Заранее закажите уже очищенную пищевую оболочку нужного размера у поставщика: в неё должна помещаться целая небольшая птица. Используйте только продукт, предназначенный для такого приготовления в горячей воде. Сушёную оболочку подготовьте по инструкции изготовителя; выбранная версия предусматривает ночное замачивание в питьевой воде в холодильнике при 4 °C или ниже. Для планирования отведите 12 часов. Если инструкция продукта требует другого режима, следуйте ей и измените расписание.
  2. Подготовьте большую кастрюлю без герметичной крышки, пищевой шпагат, острые кухонные ножницы, глубокое жаропрочное блюдо, надёжные инструменты для переноса и термощуп. Проверьте, что оболочка с птицей свободно размещается в кастрюле. Нагрейте воду для припускания до спокойного слабого кипения; бурное кипение не нужно.
  3. Курицу не мойте под струёй. Удалите кончики крыльев по первому суставу, чтобы острые выступы не повреждали оболочку. Проверьте, что нет свободных костных осколков. Сохраните целую тушку с кожей; удаление вилочковой кости для этой домашней записи не обязательно.
  4. Осторожно отделите пальцами кожу от двух половин грудки, не разрывая её. Положите под кожу по 15 г мягкого сливочного масла с каждой стороны и распределите сверху тонкие пластинки трюфеля. Полость птицы не наполняют фаршем. Пищевым шпагатом подведите крылья к корпусу и свяжите ножки, чтобы тушка была компактной; острые концы не должны торчать наружу.
  5. Слейте воду с подготовленной оболочки. Сделайте у её верхнего края разрез, достаточный для введения птицы, сохраняя ниже цельную ёмкость. Вложите птицу, оставшиеся 30 г масла и 60 мл готового трюфельного сока. Соберите и плотно перевяжите оболочку НИЖЕ разреза: отверстие должно остаться выше завязанной части, а птица и жидкость — в неповреждённом мешке. Не переполняйте оболочку и не натягивайте её на острые кости.
  6. Осторожно опустите подготовленную птицу в тихо кипящую воду. Оболочка надуется. Поддерживайте спокойный нагрев без герметичного закрытия кастрюли, регулярно поливайте выступающую часть горячей водой из кастрюли. Не позволяйте ей пересыхать или тереться о стенки, не прокалывайте надутую оболочку щупом. Ориентир источника — около 60–75 минут для небольшой птицы; это начало проверки, а не гарантия готовности.
  7. Снимите кастрюлю с нагрева. Осторожно перенесите оболочку с птицей в устойчивое глубокое жаропрочное блюдо, поддерживая снизу и сохраняя сок. Держите лицо и руки вне направления пара. Кухонными ножницами аккуратно вскройте оболочку вне нагрева, дайте пару выйти от себя и выньте птицу. Оболочку не едят.
  8. Сразу измерьте температуру в толстой части грудки, внутренней части бедра и крыла, не касаясь костей: во всех точках требуется минимум 74 °C. Если хотя бы один участок холоднее, немедленно верните птицу уже без оболочки в тихо кипящую воду и доварите до 74 °C во всех проверяемых местах. Не откладывайте частично приготовленную птицу для завершения позже.
  9. Собранную внутри оболочки жидкость переложите в отдельный небольшой сотейник и доведите до полноценного кипения. Уваривайте, пока она не станет слегка обволакивать обратную сторону ложки; точного объёма выхода источник не задаёт. Особенно важно полноценно прогреть сок, если птице потребовалось дополнительное приготовление. Обязательного добавления муки или сливок здесь нет.
  10. Полностью удалите шпагат с готовой птицы. Разделайте её на четыре домашние порции и сразу подавайте с горячим уваренным соком. Кожа после приготовления в воде остаётся светлой, не хрустящей. Гарниры готовят отдельно и в этот состав не включают.

Сначала найдите подходящую пищевую оболочку

Речь о заранее очищенном коммерческом свином пузыре для кулинарного использования. Самостоятельное извлечение и очистка органа сюда не входят. Оболочка для небольшой колбасы или случайный пакет не подходят: поставщик должен подтвердить назначение и размер для целой птицы.

Ночное замачивание делает сушёную оболочку гибкой. Здесь выбран холодильный режим и план в 12 часов; инструкция конкретного продукта имеет приоритет. После подготовки осмотрите оболочку на повреждения ещё до наполнения.

Разрез должен остаться выше перевязки

В показе Лейкина оболочку надрезают для введения птицы и затем завязывают ниже сделанного отверстия. Если узел окажется выше разреза, внутренняя жидкость получит выход. Работайте с достаточным свободным краем и не пытайтесь силой втиснуть слишком большую тушку.

Не надувайте оболочку вручную и не превращайте кастрюлю в сосуд под давлением. Во время нагрева регулярно смачивайте выступающую поверхность. При повреждении оболочки не продолжайте попытки удержать надутую форму: безопасно доведите птицу обычным припусканием и обязательно проверьте её готовность.

Два вида трюфельных продуктов не взаимозаменяемы

Пластинки трюфеля находятся под кожей, а готовый трюфельный сок — внутри оболочки. Трюфельное масло не заменяет 60 мл сока. Для воспроизводимой закупки здесь выбраны пищевой чёрный либо летний трюфель и готовый сок; белый трюфель из этой записи исключён.

По источнику под каждую половину грудки идёт столовая ложка масла и ещё пара ложек в оболочку. Домашняя запись закрепляет это как 15 + 15 + 30 г; четверть чашки сока определена как 60 мл при рабочей чашке 240 мл. Это редакционные мерки, не взвешенный выход показа.

Время включает замачивание, готовность проверяют отдельно

Для планирования выбраны 12 часов холодного замачивания и около 150 минут на подготовку, припускание, вскрытие, проверку и соус — вместе около 14 часов 30 минут. Размораживание и дополнительное доведение птицы до 74 °C учитывайте сверх плана. Четыре порции также выбраны для домашней подачи.

Термощуп используют после осторожного вскрытия, а не прокалывают им надутую оболочку. Уваривание сока выполняют отдельно с доведением до кипения. Ни светлый цвет кожи, ни указанные 60–75 минут сами по себе не подтверждают готовность птицы.