В самбале матах остаются видны тонкие кусочки шалота, чили и лемонграсса. Сначала их разминают с приправами, затем поливают горячим кокосовым маслом и добавляют лайм. За основу взята версия Нунук Шри Рахаю из Cook Me Indonesian. Получается очень острая приправа к отдельно приготовленной еде; четырьмя полноценными блюдами этот выход не считают.

4 порции · около 25 минут

Ингредиенты

  • Свежий острый перец bird’s eye — 15 шт., небольшой; исходная версия очень острая
  • Небольшой шалот — 7 шт.
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Пищевые листья макрута — 5 шт., удалить жёсткую центральную часть
  • Лемонграсс — 2 стебля, использовать только нежную белую сердцевину
  • Сок лайма — 15 мл, вся порция добавляется в конце
  • Готовая обжаренная креветочная паста тераси — ⅓ ч. л., продукт, допускающий употребление без дополнительной тепловой обработки
  • Сахар — щепотка
  • Соль — по вкусу
  • Рафинированное пищевое кокосовое масло — 120 мл, половина мерной чашки 240 мл; подходит для нагрева

Как приготовить

  1. Вымойте свежие чили, листья макрута и лемонграсс, тщательно обсушите до нарезки. Очистите шалот и чеснок. Подготовьте большую сухую жаростойкую миску, устойчивую подставку, длинную ложку и пищевые перчатки для работы с острым перцем.
  2. Удалите плодоножки чили и мелко нарежьте перцы. Шалот нарежьте тонкими небольшими ломтиками, чеснок мелко порубите. Работайте в перчатках, не касайтесь лица и глаз. Пятнадцать маленьких перцев — очень острая исходная версия; если она вам не подходит, заранее возьмите меньше, понимая, что измените её остроту.
  3. У лемонграсса снимите жёсткие наружные слои, оставьте только нежную белую часть и очень тонко нарежьте. Из листьев макрута удалите жёсткую центральную часть, остальное нарежьте тончайшими полосками. Грубые волокнистые части в приправу не кладите.
  4. Соедините в жаростойкой миске шалот, чили, чеснок, лемонграсс, листья, готовую обжаренную тераси, щепотку сахара и немного соли. Все 15 мл сока лайма пока оставьте отдельно. Рукой в пищевой перчатке аккуратно разминайте смесь, пока нарезка не начнёт выделять сок. Кусочки должны сохраниться; ступка и блендер не нужны.
  5. В небольшом сухом сотейнике нагрейте 120 мл рафинированного кокосового масла до горячего состояния, соблюдая указания его упаковки. Не оставляйте масло без внимания и не доводите до устойчивого дыма. Снимите с конфорки. Это домашнее уточнение исходного указания нагреть масло до дыма.
  6. Поставьте миску на устойчивую жаростойкую поверхность. Держа лицо и руки в стороне от брызг, осторожно полейте нарезку горячим маслом небольшими порциями. Влага продуктов может вызвать шипение и брызги. Перемешайте длинной ложкой; на плиту миску не ставьте.
  7. Добавьте единственную отмеренную порцию сока лайма — 15 мл — и снова перемешайте. После небольшого остывания попробуйте, при необходимости уточните соль. Горячая заливка не служит подтверждением обеззараживания сырых ингредиентов.
  8. Разделите на четыре небольшие порции приправы и подайте к ближайшему приёму пищи. Рис, рыбу или другие основные блюда готовят отдельно. Неиспользованную часть сразу уберите в закрытой посуде в холодильник при 4 °C или ниже; хранение при комнатной температуре этот рецепт не предусматривает.

Нежные части удобно есть без растирания

У лемонграсса используют только мягкую белую сердцевину. Чем тоньше нарезка, тем меньше отдельных жёстких волокон будет ощущаться в готовой приправе. Центральную жёсткую часть листьев макрута также удаляют. Нарезку оставляют различимой: это часть выбранного способа приготовления.

Разминание идёт до масла

Шалот и остальные кусочки разминают с тераси, солью и сахаром до появления сока. Не нужно делать гладкую пасту. Для рук используют пищевые перчатки, подходящие для контакта с чили; после работы очищают нож, доску и рабочую поверхность.

Лайм добавляют один раз

В кратком первом шаге источника сказано смешать все продукты, кроме масла, но последний шаг отдельно требует сок лайма. Здесь его целиком резервируют до завершения горячей заливки. Так одна столовая ложка остаётся одной порцией 15 мл и не попадает в рецепт дважды.

Масло нагревают отдельно

Исходный рецепт предлагает нагрев до дыма. Для домашнего изложения выбрано рафинированное кокосовое масло, пригодное для нагрева, без доведения до устойчивого дыма. Его снимают с конфорки и осторожно направляют на смесь в большой жаростойкой миске. Не вливайте воду или сок в сотейник с горячим маслом.

Тераси должна быть готовой к употреблению

Нужна уже обжаренная креветочная паста, которую по маркировке можно использовать без дополнительной готовки. Короткая заливка маслом не заменяет обязательную обработку сырого продукта. В приправе есть ракообразные; она не подходит при соответствующей аллергии.

Порции относятся к приправе

Четыре порции и около 25 минут соответствуют выбранной версии источника. Половина мерной чашки 240 мл пересчитана в 120 мл масла; это объём, а не масса. Подготовьте основную еду заранее и подавайте самбал небольшими количествами. Острота зависит от конкретных перцев; снижение их числа — осознанное изменение очень острой исходной версии.