Для кау-чэ готовый холодный рис заливают ароматной водой и едят с несколькими отдельными закусками. В этой упрощённой версии есть перец с мясом и креветками в яичной сетке, небольшие жареные шарики капи и сладкий редис. Воду подготавливают с вечера, а горячие закуски готовят перед подачей и раскладывают отдельно от рисовой чаши.
2 порции · около 14 часов 30 минут + дольше при необходимости для полной готовности начинки и охлаждения пасты
Ингредиенты
- готовый полностью сваренный и охлаждённый рис жасмин — 400 г, масса готового продукта; условия охлаждения описаны ниже
- питьевая вода для ароматизации — 1000 мл, предварительно вскипятить и охладить
- цветки жасмина, пищевые для кулинарного настаивания — 120 мл, половина мерной чашки 240 мл; не декоративные цветы
- тайская пищевая свеча для ароматизации десертов tien ob — 1 шт., используется как приспособление, в еду не попадает
- сладкий зелёный перец типа banana pepper — 2 шт., для фарширования
- свиной фарш — 50 г
- сырые очищенные креветки, мелко порубленные — 50 г
- чесночная соль для начинки — 1 ч. л., готовая смесь соли с чесноком
- корень кинзы — 1 шт., вымыть
- молотый белый перец — по вкусу
- утиные яйца для яичной сетки — 2 шт.
- готовый солёный консервированный редис — 100 г, тайский preserved salted radish, отдельная закуска
- пальмовый сахар для редиса — 60 г
- чесночная соль для редиса — 0.5 ч. л.
- фингеррут, очищенный корень — 10 г
- лемонграсс, нежная белая часть — 10 г
- шалот, очищенный — 20 г
- пищевой порошок из полностью приготовленной сушёной рыбы — 20 г, готовый пищевой продукт; не сырой рыбный фарш
- готовая тайская креветочная паста капи — 20 г
- кокосовое молоко — 30 г
- пальмовый сахар для шариков капи — 50 г
- готовая мучная смесь для темпуры — 25 г
- куриное яйцо для кляра шариков — 1 шт.
- рафинированное пищевое масло рисовых отрубей для жарки — 600 мл, рабочий запас; не всё масло впитывается
- отдельное масло рисовых отрубей для двух обжариваний — 30 мл, по 15 мл для пасты и редиса
- зелёное кислое манго — 1 шт., для подачи
- красный чили — 1 шт., добавлять по вкусу
- зелёный лук — 2 стебля, для подачи
- питьевая вода — для промывания и вымачивания редиса, а также пароварки
Как приготовить
- Вечером подготовьте чистую ёмкость с крышкой, литр кипячёной охлаждённой воды и вымытые пищевые цветки жасмина. Используйте только цветы, продаваемые для еды и кулинарного настаивания. Нужны именно пищевая тайская свеча tien ob и подходящий устойчивый жаропрочный держатель, пригодный для такого применения и плавания на воде.
- Поместите цветки в воду. Зажгите пищевую свечу по инструкции изготовителя и погасите пламя до помещения в общую ёмкость: здесь используют её ароматный дым. Поставьте свечу в держателе так, чтобы вода не попала на неё, а воск — в воду. Лишь после полного гашения пламени накройте ёмкость. Выдержите ночь в холодильнике при 4 °C или ниже; для планирования отведите около 12 часов. Перед сборкой полностью уберите цветки, свечу и держатель.
- Отдельно подготовьте готовый холодный рис. Если он сварен дома, его нужно было быстро охладить, желательно в течение часа после варки, и хранить при 4 °C или ниже не дольше 24 часов. Не используйте рис, долго простоявший в тепле. Варка и охлаждение сухой крупы в этот рецепт сборки не включены. До подачи рис и ароматную воду держите в холодильнике раздельно.
- Промойте солёный консервированный редис и замочите в чистой воде для уменьшения солёности: начните примерно с 30 минут, сверяйтесь с маркировкой продукта и пробой. Затем хорошо отцедите. У сладких перцев сделайте продольный разрез, бережно удалите семена и перегородки, сохраняя форму.
- Измельчите в пасту корень кинзы, белый перец, чайную ложку чесночной соли, 50 г свиного фарша и 50 г креветок. Наполните два перца. Готовьте на пару над кипящей водой ориентировочно 15 минут, при необходимости дольше: в центре начинки обоих перцев нужно не менее 75 °C в течение 30 секунд. Сырой фарш не пробуйте.
- Для шариков капи тонко нарежьте и разотрите фингеррут, белую часть лемонграсса и шалот. На умеренном огне прогрейте 15 мл отдельного масла, обжарьте эту пасту с капи до выраженного аромата. Добавьте кокосовое молоко, рыбный порошок и 50 г пальмового сахара. Готовьте, мешая, до густой суховатой липкой массы, которую после охлаждения можно скатать. Прогрейте всю пасту минимум до 75 °C на 30 секунд.
- Разложите пасту неглубоким слоем в чистой посуде и быстро охладите до состояния, удобного для лепки; не оставляйте надолго в тепле, при необходимости используйте холодильник. Скатайте небольшие шарики. Размешайте одно куриное яйцо с 25 г смеси для темпуры в однородный кляр. Обмакивайте шарики перед жаркой.
- В глубокой устойчивой посуде нагрейте рабочее масло ориентировочно до 170 °C. Его уровень должен занимать не больше трети высоты посуды, оставляя место для подъёма и пены. Жарьте шарики небольшими партиями до золотистой полностью приготовленной оболочки без сырого кляра. Перекладывайте шумовкой на решётку или бумагу для стекания масла.
- Отдельно взбейте два утиных яйца. Над горячим маслом осторожно пропускайте их тонкими струйками через чистое металлическое сито, формируя две ажурные сетки. Держите сито близко к поверхности, чтобы уменьшить брызги, и не касайтесь масла руками. Доведите яйцо до полного схватывания, без жидких участков, затем выньте и дайте стечь маслу. Каждой сеткой оберните один приготовленный фаршированный перец.
- В другой сковороде прогрейте оставшиеся 15 мл отдельного масла. Добавьте отцеженный редис, 60 г пальмового сахара и половину чайной ложки чесночной соли. Обжаривайте, помешивая, пока сахар не растворится и редис не станет блестящим. Держите отдельно от шариков и перцев.
- Вымойте и нарежьте зелёное манго, чили и зелёный лук. Разделите готовый холодный рис на две чаши и залейте холодной ароматизированной водой. Перцы в яичной сетке, шарики капи, сладкий редис и свежие добавки разложите отдельно. Подавайте сразу после приготовления закусок: их не нужно заранее размешивать в рисовой воде.
Ароматизация — отдельный вечерний этап
Свеча tien ob предназначена для кулинарной ароматизации. Обычная интерьерная свеча, благовония и парфюмерное масло её не заменяют. Пламя гасят до закрывания ёмкости; держатель не должен опрокидываться, а воск не должен попадать в воду. Следуйте инструкции именно пищевого изделия.
Для настоя нужны пищевые цветки, предназначенные для такого использования. Не собирайте неизвестные цветы и не берите букеты из цветочного магазина. Утром все цветки и приспособления удаляют; для подачи нужен чистый настой без цветков и частиц воска.
В чаше уже сваренный рис
Это упрощённая версия автора Nakul Kavinrat с готовым рисом. Здесь не описан отдельный традиционный процесс промывания полуготового зерна и повторной варки. Указанные 400 г — редакционное количество готового холодного риса для двух порций.
Холодная ароматная вода не делает неправильно хранившийся рис подходящим для еды. Соблюдайте быстрое охлаждение и короткое холодильное хранение до сборки. Воду и рис соединяют только перед подачей.
Три закуски сохраняют разную текстуру
Перцы сначала готовятся на пару с сырым мясом и креветками, затем получают отдельно обжаренную яичную сетку. Начинка должна быть полностью приготовлена ещё до оборачивания; цвет перца и сетки не показывает температуру середины.
Для шариков сначала уваривают ароматную пасту, затем охлаждают её, формуют и жарят в кляре. Рыбный порошок нужен как готовый пищевой продукт из приготовленной рыбы. Солёный редис сначала вымачивают, потом отдельно обжаривают с сахаром: не переносите воду от вымачивания в сковороду с маслом.
Что включено во время и порции
Около 14 часов 30 минут — редакционный план: ночь около 12 часов на ароматизацию и примерно два с половиной часа на подготовку и приготовление закусок. Мягкость перцев, температура начинки, охлаждение пасты и число партий жарки могут увеличить срок. Готовый рис — отдельный подготовленный вход.
Две порции, один манго, один чили, два стебля лука и рабочий объём масла уточнены для домашней сборки. Чили добавляйте по вкусу. Масло для фритюра — технологический запас; оно не должно полностью оказаться в блюде.
