Тхонг-йип — небольшие желтковые сладости со складками, напоминающими цветок. Пену готовят прямо в густом сахарном сиропе круглыми пластинками, затем переносят в более жидкий сироп. Пока пластинка ещё тёплая и податливая, её собирают в шесть складок и закрепляют в маленькой чашечке. Здесь использован половинный объём рецепта KANOM THAI на Pholfoodmafia с обычной питьевой водой.

10 порций · около 120 минут + фактическое закрепление складок и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Утиные яичные желтки — 10 шт., разделить на две партии по 5 желтков
  • Белый сахар для жидкого сиропа — 200 г
  • Питьевая вода для жидкого сиропа — 200 г, взвесить
  • Белый сахар для густого сиропа — 500 г
  • Питьевая вода для густого сиропа — 400 г, взвесить; отдельный запас

Как приготовить

  1. Сначала подготовьте два сиропа. Для более жидкого соедините 200 г сахара и 200 г питьевой воды. Нагрейте до растворения сахара, перелейте в широкую жаростойкую миску и дайте остыть. Понадобятся маленькие пищевые чашечки талай или похожие неглубокие формочки для закрепления складок, шумовка и деревянные пищевые палочки для поправки формы.
  2. Для густого сиропа соедините отдельные 500 г сахара и 400 г воды. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите около 10 минут. Осторожно процедите через чистую пищевую ткань или мелкое сито в широкую неглубокую сковороду с достаточным бортиком. В этой домашней версии скорлупу для осветления не используют.
  3. Держите пять желтков для второй партии в холодильнике. Первые пять взбивайте венчиком миксера примерно 5 минут до светлой пышной массы. Подготовьте сироп и инструменты заранее, чтобы взбитая пена не ожидала долго. Во второй партии желтки взбивают заново непосредственно перед приготовлением.
  4. Доведите густой сироп до кипения с мелкими пузырьками. Выключите огонь и дайте поверхности успокоиться. Ложкой опускайте желтковую пену отдельными круглыми пластинками диаметром около 4 см, оставляя между ними место. Кладите только столько, сколько сможете затем быстро перенести и сформовать; не соединяйте пластины в общий лист.
  5. Вновь включите слабый нагрев и готовьте примерно 2 минуты. Бережно переверните пластинки шумовкой, затем готовьте вторую сторону ещё 1–2 минуты и до полного схватывания. Дополнительный проверяемый ориентир — не менее 75 °C в течение 30 секунд в желтковой части, измеренные тонким пищевым термометром. При необходимости продолжите приготовление: жидкого сырого желтка внутри оставаться не должно.
  6. Перенесите готовые пластинки в миску с более жидким остывшим сиропом, располагая пышной стороной вверх, гладкой вниз. Дайте сильному жару уйти. Формуйте только когда пластинку уже удобно держать, но она ещё тёплая и гибкая; обжигающе горячий сироп руками не трогайте.
  7. Поддерживая пластинку снизу, мысленно разделите окружность на шесть частей. Сначала соберите три складки на одной половине, затем ещё три на другой, сохраняя углубление в середине. Поставьте в небольшую чашечку, поправьте края пищевой палочкой и оставьте закрепляться. Остальные пластинки формуйте таким же способом.
  8. Повторяйте приготовление небольшими группами, каждый раз сначала доводя густой сироп до мелкого кипения, затем выключая для отсадки и снова включая слабый нагрев. Пять оставшихся желтков взбейте свежей партией перед их использованием. При необходимости своевременно меняйте миску жидкого сиропа на широкую ёмкость, чтобы готовые пластинки свободно помещались.
  9. После закрепления бережно выньте сладости из чашечек, помогая палочкой или вилкой. Дайте стечь излишку сиропа и своевременно завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Разделите готовую партию на десять маленьких десертных подач; количество цветков зависит от размера отсадки. Оба сиропа служат рабочими ваннами, их остатки целиком к десерту не выливают.

Тёплая пластинка ещё принимает складки

Сразу после приготовления её переносят в более жидкий сироп. Дождитесь комфортной для рук температуры, сохраняя гибкость. Полностью холодная закрепившаяся пластинка уже хуже собирается. Чашечка удерживает шесть складок, пока структура остывает; она не участвует в варке и не остаётся частью съедобного десерта.

Для отсадки сироп успокаивают

Активное кипение мешает получить отдельный аккуратный круг. Поэтому после появления мелких пузырьков нагрев выключают, дают поверхности успокоиться, раскладывают пену и только затем вновь включают слабый огонь. Переворот нужен для полного приготовления обеих сторон. Две минуты и ещё 1–2 минуты — исходные ориентиры, а не замена проверке готовности яйца.

Взбивайте желтки перед своей партией

В исходной рецептуре двадцать утиных желтков. Здесь все основные количества уменьшены вдвое, а десять желтков дополнительно разделены на две свежие партии по пять: это домашний порядок работы с пеной. Вторую половину держите в холодильнике и взбивайте перед её приготовлением. Слишком большая очередь маленьких пластинок усложняет своевременное формование.

Два сиропа имеют разную задачу

В более густом сиропе яйцо готовится. В более жидком пластинки становятся удобными для последующего формования. Сахар и воду отмеряют для каждой ёмкости отдельно. Значительная часть сиропа остаётся после работы: указанные 700 г сахара — суммарный расход для двух ванн, а не обязательное количество в десяти готовых порциях.

Что изменено для домашней записи

Источник использует жасминовую воду и осветляет густой сироп утиными скорлупками. Здесь выбрана обычная питьевая вода, скорлупа исключена; процеживание сохранено. Мука в этот вариант не входит. Десять маленьких подач и около 120 минут с охлаждением сиропа, двумя взбиваниями, варкой группами и закреплением — редакционные ориентиры. Число цветков источник не задаёт. Готовый яичный десерт своевременно убирайте в холод, в пределах двух часов суммарно вне холодильника.