Для фондю бургиньон на стол подают небольшие порции сырого мяса, а каждый кусочек готовят в горячем масле и перекладывают на чистую тарелку. Нужен специальный набор для масляного фондю со стальной ёмкостью и устойчивым источником нагрева. Здесь говядину и телятину сопровождают два соуса по рецепту Андреа Писториус из Migusto: сливочный со шнитт-луком и медовый со шрирачей.
4 порции · около 60 минут + продолжительность порционной жарки и подачи за столом
Ингредиенты
- Говяжья вырезка — 400 г, охлаждённая, без костей и жёстких плёнок
- Телячья вырезка — 400 г, охлаждённая, без костей и жёстких плёнок
- Рафинированное масло для жарки — 700 мл, примерный рабочий запас; количество ограничено допустимым заполнением набора
- Соль для готового мяса — по вкусу
- Шнитт-лук для сливочного соуса — 20 г, рабочий выбор вместо пучка источника
- Пастеризованный крем-фреш — 200 г
- Лимон для сливочного соуса — 0.5 шт., понадобится немного цедры и сока
- Чеснок для сливочного соуса — 1 зубчик
- Соль для сливочного соуса — щепотка
- Чёрный перец для сливочного соуса — щепотка
- Жидкий мёд для острого соуса — 90 мл, шесть столовых ложек по объёму
- Соус шрирача — 30 мл, две столовые ложки
- Сухая острая приправа для медового соуса — щепотка, в исходной версии Hot Mix
- Соль для медового соуса — 0.5 ч. л.
- Лимонный сок для медового соуса — 30 мл, отдельные две столовые ложки
Как приготовить
- Начните с медового соуса: соедините 90 мл жидкого мёда, 30 мл шрирачи, щепотку сухой острой приправы, половину чайной ложки соли и отдельные 30 мл лимонного сока. Перемешайте и оставьте на 30 минут, пока занимаетесь остальной подготовкой.
- Для второго соуса вымойте и мелко нарежьте шнитт-лук. Соедините с 200 г крем-фреша. Добавьте немного мелко натёртой цедры и сока из половины лимона, выдавленный зубчик чеснока, щепотку соли и перца. Добавляйте лимон по вкусу, не выжимая автоматически всю половину. Закройте соус и держите в холодильнике до подачи.
- На отдельной доске нарежьте говядину и телятину кубиками примерно по 3 см. При необходимости промокните поверхность пищевой бумагой. Разложите небольшие партии на тарелки для сырого мяса, оставшийся запас уберите в холодильник при 4 °C или ниже. Вымойте руки и очистите рабочие поверхности после подготовки.
- Установите предназначенный для горячего масла набор фондю на устойчивой поверхности по инструкции изготовителя. Подготовьте отдельные тарелки для сырого мяса и для готовой еды, фондюшные вилки для приготовления и чистые столовые вилки для еды. Соусы разложите в отдельные порционные мисочки.
- Налейте в стальную фондюшницу подходящее для жарки масло: исходный ориентир около 700 мл, но уровень не должен превышать половину ёмкости или более низкую отметку изготовителя. Нагрейте масло до 175 °C на разрешённой для этой посуды плите и перенесите на совместимую подставку с нагревом согласно инструкции набора. Используйте термометр для масла.
- Надёжно закрепляйте на фондюшной вилке по небольшому куску мяса и осторожно погружайте в масло. Готовьте небольшими порциями, сохраняя рабочую температуру и свободное место. Мясо должно полностью приготовиться внутри; выбранный дополнительный ориентир для обеих вырезок — 75 °C в течение 30 секунд в центре куска, проверенные чистым пищевым термометром. Если требуется, продолжите жарку.
- Дайте готовому куску немного стечь над ёмкостью, затем переложите на чистую тарелку отдельной чистой вилкой. Слегка посолите и ешьте с выбранным соусом. Горячую фондюшную вилку ко рту не подносят; сырое мясо и приборы после него не касаются готовых соусов.
- Повторяйте небольшими закладками в течение подачи. Следующую холодную партию мяса выносите по необходимости, сохраняя основной запас в холодильнике. Масло после жарки оставьте полностью остыть в устойчиво установленном приборе по его инструкции. Четыре порции относятся к общим 800 г мяса и двум соусам.
Температура масла и мяса — разные проверки
175 °C — рабочая температура масляной ванны. Она не показывает, насколько прогрелся центр конкретного кубика. Размер около 3 см и небольшие закладки помогают поддерживать нагрев, но время зависит от температуры мяса и мощности прибора. В этой записи выбран ориентир полной готовности 75 °C в течение 30 секунд внутри обоих видов мяса; его проверяют отдельно.
Сырое мясо подают маленькими партиями
Для каждого участника выделяют тарелку под сырые кубики, а готовое кладут на чистую посуду. Фондюшные вилки и приборы после сырого мяса не опускают в соус. Основной запас остаётся в холодильнике; на стол выносят только ближайшую партию. Сливочный соус до начала трапезы также держат в холоде.
Набор рассчитан на горячее масло
Здесь используют стальную ёмкость из комплекта для масляного фондю, подходящую для выбранной плиты и источника настольного нагрева. Около 700 мл — ориентир рецепта, который согласуют с инструкцией конкретной модели. Верхний предел — половина ёмкости либо меньшая заводская отметка; после добавления мяса должен сохраняться свободный объём.
Соусы готовят заранее
Медово-острому соусу нужны 30 минут выдержки. В сливочный идёт только небольшая часть цедры и сока из половины лимона; для медового отдельно отмеряют 30 мл сока. 90 мл мёда — шесть столовых ложек по объёму. 20 г шнитт-лука — домашнее рабочее количество вместо пучка источника.
Время трапезы добавляется отдельно
Около 60 минут — редакционный план на подготовку соусов с тридцатиминутной выдержкой, нарезку холодного мяса и подготовку набора с первыми закладками. Продолжительность порционной жарки и самой трапезы заранее не фиксируется. Вся масляная ванна не входит в готовую тарелку; картофель, салаты и другие гарниры готовят отдельно, если они нужны.
