В этом субизе главное — мягкие луковые ленты. Немного риса связывает их в нежный гарнир: крупу сначала недолго проваривают и отцеживают, а затем доводят вместе с луком в закрытой посуде. Сливки и грюйер добавляют после первого часа в духовке, сохраняя и зерно, и нарезку.

4 порции · около 140 минут + при необходимости дольше, до полной мягкости риса и лука

Ингредиенты

жёлтый репчатый лук, очищенный — 900 г
белый рис арборио — 120 мл, половина мерной чашки 240 мл; объём сухой крупы
сливочное масло — 60 г
вода для предварительной варки риса — 480 мл, или больше, чтобы рис свободно варился; затем полностью слить
жирные сливки — 60 мл
грюйер, мелко натёртый — 28 г
крупная соль типа kosher — 0.5 ч. л., для лука и риса; мелкую начните добавлять с меньшего количества
соль для воды — по вкусу
чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

Разогрейте духовку до 150 °C без конвекции. Подготовьте широкую жаропрочную посуду с плотно прилегающей крышкой, пригодную и для плиты, и для духовки. Отвесьте 900 г уже очищенного лука и нарежьте его очень тонкими полукольцами. Если пользуетесь мандолиной, обязательно установите держатель для защиты пальцев.
В жаропрочной посуде растопите сливочное масло на среднем или умеренном огне. Добавляйте луковые ленты, перемешивая, чтобы покрыть маслом. Готовьте мягко, периодически мешая: лук должен осесть, а не пригореть. Когда весь лук окажется в посуде, ещё немного прогрейте его вместе.
Промойте рис. В отдельной кастрюле доведите подсоленную воду до кипения; её должно хватать для свободной варки. Всыпьте рис и варите ровно 5 минут после добавления в кипящую воду. Немедленно откиньте на сито и сразу вмешайте в горячий лук. Воду от риса в жаропрочную посуду не добавляйте.
Добавьте половину чайной ложки крупной соли и перец; если соль мелкая, начните с меньшего количества. Перемешайте, плотно закройте крышкой и поставьте в духовку на 1 час. За это время один или два раза осторожно перемешайте и снова закройте.
Достаньте посуду с прихватками. Вмешайте сливки и натёртый грюйер, снова закройте и верните в духовку ориентировочно на 30 минут. Проверьте несколько зёрен: они должны полностью размягчиться, без сухого мелового центра, а луковые ленты — легко раздавливаться ложкой. При необходимости продолжайте томление под крышкой и проверяйте готовность.
Перемешайте и попробуйте соль и перец. Перед подачей убедитесь, что гарнир горячий по всему объёму; редакционный ориентир для прогрева — не менее 75 °C в течение 30 секунд в центре. Разложите сразу. Субиз не взбивают в блендере: в нём сохраняются мягкие луковые ленты и немного риса.

Лук здесь важнее риса

900 г — масса лука после очистки. Нарезайте тонко и равномерно, чтобы крупные жёсткие полосы не остались среди уже мягких лент. Арборио отмеряют по объёму: 120 мл сухого риса, а не 120 г.

Предварительная варка нужна только для начала размягчения крупы. После пяти минут рис сразу отцеживают и отправляют в горячий лук. В духовке его доводит влага луковой массы; отдельную бульонную заливку этот способ не предусматривает.

Крышка и два этапа томления

Первый час посуда закрыта. Открывайте её только для одного-двух перемешиваний, затем снова плотно накрывайте. Умеренные 150 °C помогают спокойно размягчить лук, а не получить сухие обгоревшие края.

Сливки и сыр вмешивают после первого часа. Для второго этапа здесь выбраны примерно 30 минут под крышкой: окончательное решение принимает мягкость риса и лука. Не рассчитывайте, что сырная поверхность сама по себе означает готовую крупу. Грюйер вмешивается в массу, отдельной сырной корки или сухарной посыпки нет.

Как подать и сохранить остатки

Подавайте небольшими порциями как горячий луковый гарнир. Консистенция мягкая и связанная, но без превращения в однородный соус. Четыре гарнирные порции и общее время около 140 минут — редакционные ориентиры, а не обещание точного объёма готового блюда.

Если остаётся рисовый гарнир, быстро разложите его неглубоким слоем и охладите, желательно в течение часа; не оставляйте остывать в закрытой тёплой посуде. Уберите в холодильник не теплее 4 °C и используйте за 24 часа. Разогревайте только один раз до горячего состояния по всему объёму, ориентируясь на 75 °C не менее 30 секунд.