Шо-фруа — холодная закуска из приготовленных куриных грудок под белым покрытием. Бульон от припускания уваривают, соединяют с мучной основой и сливками, затем добавляют желатин. Самое важное происходит при сборке: мясо уже полностью холодное, а соус ещё текучий, но удерживается на поверхности.

4 порции · около 240 минут + при необходимости дольше, до полностью холодной середины и закрепления покрытия

Ингредиенты

  • куриные грудки без кожи и костей — 4 шт., сырые, целые
  • готовый куриный бульон — 1000 мл, не слишком солёный
  • сливочное масло — 20 г
  • пшеничная мука — 20 г
  • жидкие жирные сливки — 100 мл
  • листовой желатин Sébalcé Or 200 Bloom — 4 г, два листа по 2 г; выбранная дозировка именно этого продукта
  • эстрагон, вымытые и обсушенные листья — несколько листьев, для покрытия
  • соль — по вкусу
  • белый перец — по вкусу
  • холодная питьевая вода — для замачивания желатина, по инструкции изготовителя

Как приготовить

  1. Заранее освободите место в холодильнике при 4 °C или ниже для грудок и решётки с поддоном. Сырую курицу не мойте. Положите грудки в кастрюлю подходящего диаметра, влейте готовый бульон так, чтобы он покрывал мясо. Доведите до спокойного кипения и припускайте ориентировочно 15 минут, при необходимости дольше: в самой толстой части каждой грудки нужно минимум 74 °C.
  2. Перенесите полностью приготовленные грудки чистыми щипцами в неглубокую посуду. Быстро охладите в холодильнике, не оставляя на столе до полного остывания; убрать в холод нужно не позднее двух часов после приготовления. Для сборки мясо должно стать полностью холодным, включая середину. Пока оно охлаждается, займитесь соусом.
  3. Процедите бульон и уваривайте без крышки. Для соуса нужны ровно 250 мл концентрированного бульона: это четверть исходного литра. Измерьте объём в жаропрочной мерной ёмкости. Если после припускания жидкости уже оказалось меньше 250 мл, добавьте немного питьевой воды до этого объёма. До конца не солите: при уваривании соль концентрируется.
  4. Замочите два выбранных желатиновых листа по 2 г в холодной воде до размягчения согласно инструкции изготовителя. В отдельной кастрюле растопите 20 г масла, вмешайте 20 г муки и прогревайте на умеренном огне около 2 минут, помешивая, без тёмного поджаривания. Постепенно влейте горячие 250 мл бульона, постоянно работая венчиком.
  5. Доведите мучную основу до спокойного кипения и проварите около 5 минут, часто помешивая, до гладкого густеющего соуса без сырого мучного привкуса. Влейте 100 мл сливок и прогрейте. Снимите с огня. Когда смесь станет не горячее 65 °C, но останется не холоднее 50 °C, вмешайте отжатый желатин до полного растворения. После этого не кипятите. Попробуйте соль и добавьте немного белого перца.
  6. Поставьте ёмкость с соусом в большую миску с холодной водой, не допуская попадания воды внутрь. Помешивайте, пока соус не потеряет сильный жар и не начнёт обволакивать ложку: он должен ещё свободно литься, но уже держаться слоем, а не стекать как бульон. Не ждите плотного желе. Если соус схватился слишком рано, осторожно размягчите на тёплой водяной бане, не кипятите, затем снова доведите до текучей покрывающей консистенции.
  7. Поставьте чистую решётку на поддон, подходящий для холодильника. Разложите полностью холодные грудки, сверху положите по нескольку обсушенных листьев эстрагона. Полейте каждую остывшим, ещё текучим соусом, распределяя его по верху и бокам. Излишек пусть стекает на поддон; вся порция соуса не обязана оказаться на мясе.
  8. Сразу перенесите решётку с поддоном в холодильник при 4 °C или ниже. Выдержите не менее 1 часа и при необходимости дольше, пока покрытие полностью не закрепится. Осторожно переложите грудки широкой лопаткой на холодное блюдо и подавайте по одной на порцию. Дополнительная прозрачная желейная оболочка в этой версии не нужна.

Сначала полностью приготовить и охладить

Пятнадцать минут — ориентир из источника, а не гарантия прогрева грудки любого размера. Измеряйте температуру в самой толстой части каждой: нужно не менее 74 °C. Холодильник закрепляет покрытие, но не доводит сырую птицу до готовности.

Холодное мясо помогает покрытию удержаться. Не начинайте поливать ещё тёплую грудку ради экономии времени. На подготовку, приготовление, охлаждение и окончательное закрепление заложено ориентировочно четыре часа; фактическое охлаждение середины и застывание могут занять дольше.

Два листа здесь имеют точную маркировку

В исходном Europe 1 рецепте масса двух желатиновых листов не указана. Здесь осознанно выбраны два листа Sébalcé Or по 2 г с силой 200 Bloom: всего 4 г. Эти характеристики подтверждены изготовителем и не означают, что любой лист весит столько же.

Не заменяйте два выбранных листа двумя более тяжёлыми листами другого класса, агаром или произвольной ложкой порошка. Замачивание в холодной воде и растворение в диапазоне 50–65 °C соответствуют инструкции выбранного продукта.

Соус должен попасть на решётку текучим

Белое покрытие получается из уваренного бульона, масла, муки и сливок. Желатин удерживает его на холодной грудке. Это не прозрачное желе, которым заполняют форму, поэтому соус сначала остужают до состояния, когда он обволакивает поверхность.

Если полить слишком жидкой горячей смесью, большая её часть окажется на поддоне. Если дождаться плотного застывания, ровно распределить слой уже не получится. Работайте рядом с холодильником и сразу возвращайте покрытую птицу в холод; решётка нужна для стока излишков.