Оливки по-асколански начинают с целых крупных оливок в рассоле. Мякоть срезают спиралью, сохраняя длинную ленту, затем закрывают её вокруг маленькой порции мясной начинки вместо косточки. Начинка готовится заранее из говядины, свинины и курицы; после охлаждения оливки получают двойную панировку и отправляются во фритюр.

5 порций · около 180 минут + при необходимости дольше для полного охлаждения начинки и партий жарки

Ингредиенты

  • крупные мягкие зелёные оливки Ascolana в рассоле, с косточками — 50 шт., готовые к еде, не сырые плоды с дерева
  • зачищенная говяжья мякоть, огузок — 75 г
  • свиная корейка без кости — 45 г
  • куриное мясо без кожи и костей — 30 г
  • небольшое куриное яйцо для начинки — 1 шт.
  • мелко натёртый твёрдый сыр типа грана падано — 30 г
  • оливковое масло — 30 мл, две мерные столовые ложки по 15 мл
  • морковь, очищенная — 20 г
  • черешковый сельдерей — 20 г
  • репчатый лук, очищенный — 20 г
  • лавровый лист — 1 шт.
  • лимонная цедра без белого слоя — 0.5 лимона
  • мускатный орех — щепотка
  • сухое белое вино — 100 г, взвесить; алкогольный ингредиент
  • соль и молотый чёрный перец — по вкусу
  • пшеничная мука для панировки — 150 г, рабочий запас
  • куриные яйца для панировки — 3 шт., верхняя мера исходного диапазона 2–3
  • сухие панировочные сухари — 200 г, рабочий запас
  • арахисовое масло для фритюра — 1500 мл, технологический запас; не всё входит в блюдо

Как приготовить

  1. Мелко порубите очищенные лук, морковь и сельдерей. В сотейнике прогрейте оливковое масло, добавьте овощи и готовьте на слабом огне около 10 минут, помешивая. Три вида сырого мяса нарежьте очень мелкими кубиками на отдельной доске, затем вымойте руки и инструменты.
  2. Добавьте мясо к овощам вместе с лавровым листом, цедрой половины лимона, щепоткой мускатного ореха, перцем и небольшим количеством соли. Перемешайте, влейте взвешенные 100 г белого вина и дайте свободной жидкости выпариться. Накройте и готовьте на слабом огне ориентировочно 40 минут. Мясо должно полностью приготовиться; в том числе куриная часть должна прогреться минимум до 75 °C на 30 секунд.
  3. Снимите крышку и подсушите смесь, помешивая: свободной подливы остаться не должно. Удалите лавровый лист. Измельчите приготовленное мясо с овощами в кухонном процессоре до очень мелкой связной пасты. Разложите неглубоким слоем и быстро охладите перед добавлением яйца, чтобы оно не схватилось от горячего мяса.
  4. Вмешайте одно небольшое сырое яйцо и 30 г натёртого сыра. Вымешивайте около 10 минут. Накройте и уберите в холодильник при 4 °C или ниже до полностью холодного состояния. Скоропортящуюся смесь не держите часами на столе: после приготовления мяса переносите её в холод не позднее двух часов. После добавления сырого яйца начинку не пробуйте.
  5. Оливки отцедите и обсушите. Небольшим острым ножом начните от конца у плодоножки и срезайте мякоть спиралью вплотную к косточке, как при снятии длинной кожуры с яблока. Старайтесь сохранить одну непрерывную ленту. Полностью выньте косточку и проверьте, что её осколков не осталось.
  6. Из холодной мясной пасты делайте маленькие продолговатые порции, ориентировочно около 5 г, сообразуясь с размером оливки. Поместите начинку на место косточки и оберните сохранённой лентой мякоти, бережно возвращая оливке форму. Распределяйте фактическую начинку по подготовленным плодам: не разрывайте мякоть, пытаясь вместить одинаковый вес в маленькую оливку.
  7. Разложите в три отдельные миски муку, три размешанных яйца и сухари. Каждую наполненную оливку последовательно обваляйте в муке, яйце и сухарях. Затем повторите только яйцо и сухари. Осторожно прижмите сплошное покрытие, особенно по местам соединения спирали.
  8. В устойчивой глубокой кастрюле нагрейте арахисовое масло до 175 °C. Масло должно занимать не более трети высоты посуды; при необходимости используйте подходящую более высокую кастрюлю. Опускайте оливки небольшими партиями и поворачивайте до равномерной золотистой корочки.
  9. Проверьте середину: после охлаждения и добавления сырого яйца начинка должна полностью приготовиться, ориентир — минимум 75 °C не менее 30 секунд. Начните с пробной заготовки и измерьте чистым тонким щупом; цвет сухарей сам по себе готовность не подтверждает. Если середина холоднее, продолжайте жарку, контролируя нагрев и не допуская горелой корочки.
  10. Готовые оливки выньте шумовкой и дайте стечь маслу на кухонной бумаге. Подавайте тёплыми, дав горячей начинке немного потерять обжигающий жар. Пять закусочных порций — редакционное деление исходной партии примерно из 50 оливок.

Нужны целые оливки с косточкой

Крупная мягкая мякоть позволяет снять спиральную ленту, затем восстановить её вокруг начинки. Маленькие плотные оливки неудобны для этого способа. Банка уже проколотых оливок без косточек не даёт той же непрерывной спирали.

Используются готовые рассольные оливки, прошедшие обычную пищевую подготовку. Сырые плоды с дерева здесь не вымачивают и не консервируют. При разделке вынимайте всю косточку, сохраняя её отдельно от начинки.

Начинку сначала подсушивают и охлаждают

Внутрь идёт приготовленная тонко измельчённая мясная смесь с овощами, яйцом и сыром. Избыток подливы мешает лепке и может раздвигать оливковую ленту. После сорока минут под крышкой снимите её и доведите массу до состояния без свободной жидкости.

Вино в исходном рецепте отмерено по массе: 100 г. Это не указание налить 100 мл. Яйцо вмешивают в уже потерявшее жар мясо, затем начинку охлаждают. Финальная жарка нужна и для полного приготовления этого яйца.

Во втором круге муку не повторяют

Полная последовательность покрытия такая: мука, яйцо, сухари, снова яйцо, снова сухари. Первый слой муки помогает покрытию сцепиться с влажной поверхностью, а второй слой яйца и крошек закрывает швы.

150 г муки, 200 г сухарей, три яйца и полтора литра масла — запасы для работы с партией. Не требуется полностью вмещать их в начинку или добиваться, чтобы весь объём масла оказался на оливках.

Заложите время на пятьдесят спиралей

Около трёх часов — редакционный ориентир приготовления мясной пасты, работы ножом, наполнения, двойной панировки и нескольких партий жарки. Полное охлаждение начинки и фактическое число партий могут увеличить срок.

Порция начинки около 5 г — ориентир из источника, а не требование к каждой оливке. Размер плодов и потери влаги при готовке меняют фактический расход; оболочка должна закрываться без разрывов. Подавайте после жарки, пока покрытие остаётся хрустящим.