У этого бордолеза по рецепту Алекса Бонда два извлечения вкуса. Сначала обжаренные говяжьи кости варят в уже готовых куриных бульонах, после полного охлаждения снимают застывший жир. Затем полученную основу уваривают со свежей обжаренной мясной обрезью и белым вином. Костный мозг, немного отдельного жира и мелкий шалот входят в конце.

8 порций · около 360 минут + полное охлаждение основы и затвердевание жира; фактическое уваривание

Ингредиенты

  • сырые пищевые говяжьи кости, распиленные мясником — 2000 г, проверить отсутствие свободных осколков
  • сырая говяжья мясная обрезь — 500 г, подготовленная для приготовления, нарезать кубиками
  • готовый белый куриный бульон — 1000 мл, полностью приготовленный, несолёный
  • готовый коричневый куриный бульон — 1000 мл, полностью приготовленный бульон из обжаренных куриных костей, несолёный
  • чеснок — 1 головка, раздавить зубчики
  • свежий тимьян — 1 крупная веточка
  • удлинённый шалот для второго извлечения — 3 шт., нарезать
  • сухое белое вино — 300 мл, алкогольный ингредиент
  • сырой пищевой говяжий жир для завершения — 20 г, кубиками около 1 см, отдельно от снимаемого поверхностного жира
  • сырой подготовленный говяжий костный мозг — 20 г, без костных осколков, нарезать
  • отдельный мелко нарезанный шалот для завершения — 10 г
  • свежий шнитт-лук — 5 г, вымыть, обсушить, мелко нарезать

Как приготовить

  1. Разогрейте духовку до 180 °C без конвекции. Разложите подготовленные распиленные кости на противне и запекайте ориентировочно 30 минут до золотисто-коричневой поверхности, не обугливая. Два вида готового куриного бульона отмерьте отдельно по литру.
  2. Перенесите обжаренные кости в подходящую по форме высокую кастрюлю и влейте оба бульона. В правильно подобранной кастрюле эти два литра должны покрывать кости: заранее проверьте вместимость и расположение сырья, не выбирайте чрезмерно широкую посуду. Доведите до спокойного кипения и тихо варите около 2 часов.
  3. Осторожно процедите основу через мелкое сито в чистую жаропрочную посуду, удалив кости и возможные осколки. Для быстрого охлаждения разделите по неглубоким ёмкостям; при необходимости поставьте их снаружи в холодную водяную баню. Уберите в холодильник при 4 °C или ниже не позднее двух часов, не оставляя большую кастрюлю до полного остывания на столе.
  4. Дождитесь полностью холодной основы и затвердевания поверхностного жира. Снимите этот слой ложкой. Его не заменяют автоматически отдельными 20 г жира из списка: они предназначены для последнего этапа.
  5. В отдельной подходящей сковороде или сотейнике обжарьте нарезанную говяжью обрезь до выраженного равномерного подрумянивания, работая по вместимости посуды. Добавьте три нарезанных шалота, раздавленный чеснок и тимьян. Прогрейте вместе около 2 минут.
  6. Влейте 300 мл сухого белого вина и уваривайте, пока свободная винная жидкость почти полностью не исчезнет. Добавьте холодную обезжиренную основу и доведите до спокойного кипения. Уваривайте без крышки до остатка примерно 400 мл жидкого соуса; ближе к концу для измерения временно отцедите жидкость через сито в жаропрочную мерную ёмкость. Если её ещё много, верните к мясу и продолжите уваривание. Куски мяса и овощи в эти 400 мл не включайте.
  7. Снова процедите, отделив мясо, шалот, чеснок и тимьян. В полученный горячий соус добавьте отдельные 20 г говяжьего жира, 20 г нарезанного костного мозга и 10 г мелкого свежего шалота. Осторожно прогрейте, помешивая: после внесения сырых жира и мозга выбран редакционный ориентир не менее 75 °C в течение 30 секунд по всему объёму. Не ограничивайтесь коротким потеплением холодных кусочков.
  8. Снимите с нагрева и вмешайте 5 г мелкого шнитт-лука. Подавайте тёплым небольшими соусными порциями к отдельно приготовленному блюду. Около 400 мл — ориентир уваренной основы до последних добавок, а не точный измеренный выход готового соуса. Для домашнего деления здесь выбраны восемь небольших подач.

Два готовых бульона нужны с самого начала

Белый и коричневый куриные бульоны входят уже полностью приготовленными. Время их отдельной домашней варки здесь не спрятано: подготовьте их заранее. Коричневый означает бульон из предварительно обжаренных куриных костей, а не случайную добавку тёмного соевого соуса.

Для сильного последующего уваривания выбраны несолёные основы. Бульонный кубик в двух литрах воды не даёт того же исходного продукта. Кастрюля должна позволять покрыть два килограмма подготовленных костей именно двумя литрами бульона.

Холодное обезжиривание завершает первый этап

Сначала основу процеживают, быстро охлаждают и ждут плотного поверхностного жира. Это реальная пауза в холодильнике, а не короткое снятие ложкой горячих капель. Полное охлаждение не имеет заданной длительности в первичном рецепте.

Снятый жир и отдельный пищевой говяжий жир для завершения — разные части работы. Костный мозг также добавляется позднее отдельным отмеренным ингредиентом, а не извлекается произвольно из использованных костей.

Второе извлечение делают со свежим мясом

Во второй посуде подрумянивается новая мясная обрезь; затем идут ароматические овощи и белое вино. Вино сначала выпаривают почти досуха и лишь после этого добавляют обезжиренную основу. Эта последовательность не сводится к подливанию вина в уже готовый жю.

После уваривания до примерно 400 мл соус вновь процеживают. Только затем входят отмеренные жир, костный мозг и мелкий шалот. Финальный полноценный прогрев сырого мозга и добавление шнитт-лука после него — редакционное уточнение этой домашней записи.

Это самостоятельный компонент подачи

Около шести часов — редакционный план обжарки, двухчасовой варки, второго извлечения, уваривания и работы с продуктами. Полное холодильное охлаждение и затвердевание жира добавляются отдельно; фактическое уваривание может занять больше времени.

Выбран только соус из рецепта Алекса Бонда. Капусту и сливочный гарнир готовят отдельно, они в этот состав и план не входят. Необязательные ферментированные стебли черемши из первичного источника здесь опущены. Вино используется как алкогольный ингредиент; полного отсутствия алкоголя после нагрева эта запись не обещает.