Для пани ка меуза телячьи субпродукты сначала отваривают и охлаждают. Холодные плотные куски удобнее нарезать тонко; после этого полоски жарят в смальце и горячими кладут в мягкую булку с кунжутом. Здесь выбрана версия Donna Moderna с качокавалло и лимоном. Короткую первую варку источника в домашнем изложении продлили до полной готовности органов.

4 порции · около 180 минут + полное охлаждение, дополнительная варка и партии жарки по необходимости

Ингредиенты

  • Сырая пищевая телячья селезёнка — 400 г, заранее подготовленная мясным поставщиком для варки
  • Сырое пищевое телячье лёгкое — 200 г, подготовленное поставщиком, без трахеи и крупных жёстких дыхательных трубок
  • Питьевая вода для варки — 2000 мл, исходный запас; при необходимости добавить для равномерной варки
  • Свиной смалец — 200 г, выбранный рабочий запас для жарки; количество зависит от сковороды
  • Мягкие готовые булочки с кунжутом — 4 шт.
  • Сыр качокавалло — 100 г
  • Лимон — 1 шт., сок добавляют понемногу по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Используйте пищевые телячьи селезёнку и лёгкое, уже очищенные и подготовленные поставщиком. Это рецепт приготовления, а не разделки необработанных органов. До начала работы держите продукты в холодильнике при 4 °C или ниже; для готовой еды подготовьте отдельные чистые щипцы, доску и нож.
  2. В просторной кастрюле доведите до кипения два литра питьевой воды и немного посолите. Положите субпродукты, дождитесь возобновления кипения и убавьте нагрев до спокойного. Воды должно хватать для равномерной варки; при необходимости долейте кипяток и поворачивайте продукт, сохраняя контакт всех участков с горячей водой.
  3. Варите до полной готовности и мягкости. Для планирования можно начать проверять примерно через час, но фактическое время зависит от толщины и вида куска. Чистым пищевым термометром проверьте самые плотные части каждого органа: выбран ориентир 75 °C с выдержкой 30 секунд. Вынимайте части по мере готовности; исходные три-четыре минуты здесь не используются как достаточный срок варки сырого продукта.
  4. Дайте жидкости стечь и разложите готовые куски в чистой неглубокой посуде. Начните быстрое охлаждение и своевременно перенесите в холодильник при 4 °C или ниже, не оставляя на столе более двух часов. Охладите полностью: тёплая селезёнка хуже держится при тонкой нарезке. Отвар в булочки не входит.
  5. На чистой доске нарежьте холодные субпродукты очень тонкими пластинами и затем небольшими полосками. Качокавалло натрите на крупной тёрке. Лимон вымойте и отожмите сок отдельно. Булочки разрежьте поперёк, удалите часть мякиша, сохраняя стенки для горячей начинки.
  6. В широкой устойчивой сковороде растопите рабочий запас смальца и нагрейте без дыма. Обсушенные полоски обжаривайте небольшими партиями, переворачивая, до хорошо горячей начинки с лёгкой хрусткостью снаружи. Для ранее охлаждённых субпродуктов здесь снова выбран контроль 75 °C в течение 30 секунд; внешний румянец его не заменяет.
  7. Перекладывайте чистой шумовкой на пищевую бумагу, чтобы стекал избыток жира. Приправьте готовую начинку солью и чёрным перцем. Смалец со сковороды целиком в хлеб не переливайте.
  8. Разделите горячие полоски между четырьмя булками, добавьте понемногу лимонного сока по вкусу и распределите 100 г качокавалло. Закройте верхними половинками и подавайте сразу. Около трёх часов — домашний план с варкой и охлаждением; окончательная готовность и полностью холодная середина перед нарезкой могут потребовать больше времени.

Охлаждают до тонкой нарезки

В авторском ответе к отдельному рецепту Antonella zero stress in cucina указано, что селезёнка должна полностью остыть, иначе крошится при нарезке. Здесь охлаждение проходит в холодильнике после быстрого снижения жара в неглубокой посуде. Длительную выдержку готового продукта на тёплом столе не используют.

Варка отвечает за готовность

Donna Moderna предлагает короткие три-четыре минуты перед охлаждением и жаркой. В этом домашнем изложении первую обработку осознанно продлили до полной готовности и мягкости, проверяя каждый орган отдельно. Примерно час — ориентир планирования, не обязательный точный срок: куски бывают разной толщины.

Жарят небольшие тонкие полоски

В сковороду идёт уже приготовленный и охлаждённый продукт. У полосок должна появиться лёгкая хрусткость, а внутри они полностью разогреваются. Не выкладывайте сразу всю холодную массу плотной горой: так поверхность хуже обжаривается, а прогрев идёт менее равномерно. Свободную влагу перед жаркой убирают.

Жир остаётся рабочей средой

В источнике смалец задан по потребности. Для подготовки продуктов здесь выбран запас 200 г; конкретная сковорода может потребовать другого количества. Начинку вынимают шумовкой и отцеживают на бумаге. Весь использованный жир не считают содержимым четырёх булок.

Четыре булки — четыре порции

В составе исходного рецепта четыре кунжутные булочки, поэтому здесь приняты четыре порции, несмотря на другое число в короткой шапке страницы. В эту версию входят только качокавалло и немного лимонного сока; рикотту и зелёный соус не добавляют автоматически. Булки покупают готовыми, их выпечка в общий план не входит.