Для небольшой партии берут кожу с двух крупных куриных бёдер. Её очищают с внутренней стороны, ровно расправляют и запекают под вторым противнем. Жир вытапливается, а тонкая кожа подрумянивается до хрупкой структуры. Готовые пластины подают небольшими кусочками после снижения жара.

Одна заготовка · около 30 минут + полная готовность кожи и снижение жара перед подачей

Ингредиенты

  • Сырая куриная кожа с крупных бёдер — 2 пласта, без костей; снять с двух крупных бёдер или купить отдельно
  • Пищевая соль хлопьями — немного для лёгкой посыпки до и после выпечки

Как приготовить

  1. Разогрейте духовку до 180 °C в обычном режиме. Подготовьте два подходящих друг к другу металлических противня, пекарскую бумагу, небольшой острый нож, щипцы и пищевую бумагу для стекания жира. Отдельные готовые продукты держите вдали от сырой куриной кожи.
  2. Положите сырую кожу наружной стороной вниз на устойчивую доску. Осторожно соскоблите с внутренней стороны избыточный жир и оставшиеся кусочки мяса, сохраняя саму тонкую кожу целой. Обработайте оба пласта. После контакта с сырым продуктом вымойте руки, нож и рабочую поверхность; для готовых пластин подготовьте чистые щипцы.
  3. Застелите нижний противень пекарской бумагой. Расправьте кожу плоско и свободно, не складывая в несколько слоёв. Слегка посыпьте солью. Накройте вторым листом бумаги и прижмите сверху другим противнем, чтобы кожа оставалась ровной во время нагрева.
  4. Поставьте в духовку примерно на 10–15 минут до золотистой хрустящей поверхности и полной готовности. Проверяйте, чтобы тонкие края не почернели. Для сырой птицы нужна температура не ниже 74 °C; проверяйте подходящим пищевым термометром для тонких продуктов. При необходимости продолжите нагрев до полной готовности, не ориентируясь только на цвет.
  5. Выньте оба противня сухими прихватками и осторожно снимите верхний противень и бумагу. Горячий вытопленный жир может находиться на нижнем листе. Перенесите приготовленную кожу чистыми щипцами на пищевую бумагу, дайте лишнему жиру стечь. При необходимости очень слегка посолите из того же запаса.
  6. Дайте пластинам потерять обжигающий жар и разломите на удобные небольшие кусочки для немедленной подачи. Если часть остаётся, своевременно охладите её в закрытой пищевой ёмкости в холодильнике при 4 °C или ниже. Это одна небольшая партия закуски или добавки к отдельному блюду.

Тонкую кожу очищают до нагрева

Соскабливают избыточный внутренний жир и остатки мяса. Пласт расправляют, сохраняя целую наружную поверхность, вместо толстой складки с мясной серединой.

Обычные целые бёдра остаются отдельным продуктом; их приготовление в эту небольшую партию не входит.

Второй противень удерживает поверхность

Бумага находится и под кожей, и над ней. Второй противень прижимает пластины, не позволяя им сильно скручиваться при нагреве.

Снимайте горячий верхний лист осторожно. Кожа и вытопленный жир должны оставаться на устойчивом противне, а чистые щипцы переносят только приготовленные пластины.

Подавать удобно небольшими кусочками

Около 30 минут — ориентир очистки двух пластов, десяти–пятнадцатиминутной выпечки и перекладывания. Полная готовность и безопасное снижение жара могут добавить время.

Сырая и готовая кожа требуют раздельных инструментов. Остатки не держат вне холодильника более двух часов суммарно, а при температуре воздуха выше 32 °C — часа. Продолжительное хранение на столе для этой партии не предусмотрено.