Здесь не скатывают твёрдое тесто и не варят желе. Порция йогурта покрывается тонкой оболочкой в отдельной воде с пищевым альгинатом. Середина остаётся мягкой и текучей. Сферы осторожно промывают и подают сразу как небольшую десертную добавку.

4 порции · около 40 минут + растворение альгината и выход пузырьков, дополнительные партии

Ингредиенты

  • Натуральный греческий йогурт из пастеризованного молока — 250 г, без фруктовых кусочков и других добавок, охлаждённый
  • Белый сахар для сиропа — 12.5 г
  • Питьевая вода для сиропа — 12.5 г, взвесить отдельно
  • Пищевая дистиллированная вода для альгинатной ванны — 1000 мл, пригодная для употребления; отдельный запас ванны
  • Пищевой альгинат натрия Sosa Alginat — 5 г, E401, для ванны
  • Холодная питьевая вода для промывания — достаточно для свободного промывания сфер

Как приготовить

  1. Подготовьте точные весы, погружной блендер, широкую глубокую пищевую миску, круглую мерную ложку и небольшую шумовку. В 1000 мл пищевой дистиллированной воды постепенно распределите блендером 5 г пищевого альгината до однородности без сухих комков. Накройте и дайте полностью раствориться и освободиться от пузырьков; на время ожидания держите ванну в холодильнике.
  2. Отдельно размешайте 12,5 г сахара в 12,5 г питьевой воды до полного растворения. Полученные 25 г сахарного сиропа соедините с 250 г охлаждённого греческого йогурта до гладкой смеси. Альгинатную ванну в йогурт не добавляют. Пока готовите рабочее место, держите йогуртовую смесь в холодильнике при 4 °C или ниже.
  3. Поставьте рядом ванну и отдельную миску холодной чистой воды для промывания. Наполните круглую ложку йогуртовой смесью и осторожно опустите одну порцию в альгинатную ванну. Дайте ей соскользнуть с ложки целиком; не размазывайте по поверхности и не наливайте тонкой струёй. Следующие порции размещайте раздельно, чтобы они не соприкасались.
  4. Оставьте каждую порцию в ванне примерно на 3 минуты для образования оболочки. Осторожно подхватите шумовкой, сразу перенесите в чистую воду и промойте от наружного раствора. Дайте воде стечь с шумовки. Продолжайте небольшими партиями, обновляя воду для промывания по мере необходимости.
  5. Перенесите готовые сферы в небольшие сервировочные ложки или на тарелку и подайте сразу. Разделите весь йогуртовый запас между четырьмя небольшими дегустационными подачами; число сфер зависит от ложки. Невзятый йогурт сохраняйте в холодильнике. Альгинатную ванну и воду для промывания к порциям не подают.

Два раствора готовят отдельно

Альгинат растворяется в отдельной воде, а йогурт соединяется только с сахарным сиропом. Пищевой кальций уже присутствует в молочном продукте; дополнительные кальциевые соли в выбранный состав не входят.

Для ванны используйте именно пищевую воду без кальциевых солей. Техническая жидкость для приборов для приготовления еды не подходит.

Порцию переносят целиком

Круглая ложка помогает положить в ванну цельную порцию. Мелкая струя создаст множество других капель, а соприкасающиеся сферы могут слипнуться.

Тонкая оболочка требует осторожной шумовки. Не прижимайте её вилкой и не прокалывайте при переносе. После ванны каждую порцию сразу промывают.

Подавайте после промывания

Около 40 минут — ориентир работы; растворение альгината, выход пузырьков и формование всей партии могут добавить время. Три минуты относятся к каждой отдельной порции в ванне.

Йогуртовую смесь держат холодной между партиями, а готовые сферы используют к ближайшей подаче. Скоропортящееся молочное блюдо суммарно вне холодильника не оставляют более двух часов, а при температуре воздуха выше 32 °C — часа.