Для пиль-пиль сохраняют кожу трески и готовят соус мягким круговым покачиванием посуды. Рыбу сначала прогревают в воде, чеснок отдельно подрумянивают в оливковом масле, а затем тёплое масло добавляют к целым кускам постепенно. Картофель запекается параллельно. Здесь нужна уже вымоченная пищевая треска из упаковки, готовая к дальнейшему приготовлению.

4 порции · около 40 минут + снижение жара масла и доведение рыбы до полной готовности

Ингредиенты

  • Готовая вымоченная солёная треска с кожей — 4 куска филе, промышленно подготовленная desalado; рыба ещё требует приготовления
  • Чеснок — 8 зубчиков, очистить, сохранить целыми
  • Сухой острый перец гуиндилья — 1 кусочек, для четырёх небольших колец
  • Мелкий картофель — 500 г
  • Оливковое масло extra virgin — достаточно для обжаривания чеснока и постепенного связывания соуса, отдельно небольшой налив для картофеля
  • Питьевая вода — достаточно для покрытия трески в кастрюле
  • Мелкая соль для картофеля — по вкусу
  • Свежая петрушка — немного для подачи, вымыть, обсушить и нарубить

Как приготовить

  1. Разогрейте духовку до 180 °C. Тщательно вымойте мелкий картофель, положите в жаропрочную форму, слегка посолите и полейте небольшим количеством масла. Запекайте примерно 25–30 минут до полностью мягкого центра. Размер клубней влияет на готовность.
  2. Откройте упаковку уже вымоченной трески и слейте её жидкость. Положите четыре куска с кожей в широкую кастрюлю и полностью покройте свежей питьевой водой. Нагревайте от холодного состояния. При начале кипения не держите бурное кипение дольше минуты; выключите нагрев.
  3. Рыба должна полностью приготовиться и достичь не менее 63 °C в самом толстом центре. Если короткого нагрева недостаточно, продолжите мягкое приготовление в горячей воде без бурного кипения до готовности. Выньте широкой шумовкой, сохраняя целые куски и кожу, и дайте немного потерять жар. Не разминайте рыбу в пюре.
  4. В широкой неглубокой посуде обжарьте целые очищенные зубчики чеснока в достаточном количестве оливкового масла. Добавьте четыре небольших кольца гуиндильи. Как только чеснок подрумянится, выньте его и перец; сохраните для подачи. Дайте маслу стать тёплым, а не обжигающе горячим.
  5. В другую широкую неглубокую посуду положите треску кожей вверх. Добавляйте тёплое ароматное масло понемногу, одновременно мягко покачивая посуду круговыми движениями. Продолжайте примерно 10–12 минут, постепенно соединяя масло с выделяемой рыбой жидкостью в густоватый соус вокруг целых кусков. Не взбивайте саму рыбу блендером.
  6. Верните подрумяненные зубчики и кольца перца. Разделите четыре целых куска с соусом между тарелками, добавьте полностью приготовленный печёный картофель и немного нарубленной петрушки. Подавайте сразу; в этой версии не оставляйте рыбу и соус ждать до следующего дня.

Треска уже вымочена, но ещё не приготовлена

На упаковке должна быть указана пищевая вымоченная треска для дальнейшей готовки. Сухая жёсткая солёная рыба требует самостоятельного длительного вымачивания и не подходит к короткому плану этого рецепта. Кожу оставляют; она участвует в приготовлении окружающего соуса.

Масло не вливают одним резким приёмом

Целый подрумяненный чеснок и перец вынимают, пока масло теряет жар. Затем масло поступает к рыбе постепенно, а посуда движется мягкими кругами. Слишком горячее масло и спешка мешают ровному связыванию; куски сохраняют целыми.

Короткое кипение проверяют по рыбе

Начальный прогрев начинается с холодной воды. Ограничение бурного кипения помогает сохранить структуру, но не заменяет проверку центра. Толстый кусок может потребовать дополнительного мягкого прогрева до полной готовности.

Духовка работает во время соуса

Примерный план — около 40 минут при параллельном приготовлении картофеля и рыбы. Короткое снижение жара масла и дополнительные минуты до готовности конкретного филе показаны отдельно. В исходном составе количество масла и масса одного куска не заданы: добавляйте масло по состоянию соуса, без обещания фиксированного веса каждой тарелки.