Для домашней моцареллы нужен цельный пастеризованный молочный продукт без ультрапастеризации и конкретный пищевой сыродельный фермент. Сгусток сначала нарезают и прогревают, затем вытягивают в горячей воде, пока масса не станет гладкой и эластичной. Это заготовка свежего сыра; блюда с томатами или тестом здесь не готовят.

4 порции · около 60 минут + сгусток нужной плотности и охлаждение в рассоле

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное коровье молоко — 3785 мл, не ультрапастеризованное; округлённый объём одного американского галлона
  • Пищевая лимонная кислота — 1.5 ч. л.
  • Жидкий пищевой сыродельный фермент single strength New England Cheesemaking — 0.25 ч. л., именно стандартной указанной концентрации; не двойной силы
  • Сыродельная соль для сгустка — 0.25 ч. л., выбрана нижняя граница шага; при необходимости до ½ чайной ложки
  • Холодная питьевая вода без хлора для кислоты — 237 мл
  • Холодная питьевая вода без хлора для фермента — 59 мл
  • Питьевая вода для вытягивания — достаточно для свободного прогрева кусочков сгустка
  • Очень холодная питьевая вода для рассола — 946 мл
  • Сыродельная соль для рассола — 2 ст. л., выбрана нижняя граница 2–3 ложек
  • Прозрачная сыворотка из приготовленного сгустка — 2 ст. л., для рассола; отобрать из полученной, не покупать отдельно

Как приготовить

  1. Подготовьте чистые кастрюлю из нержавеющей стали, термометр, нож, шумовку, дуршлаг и миски. Уберите другие продукты и очистите рабочую поверхность. Проверьте маркировку молока и фермента: для этого способа нужны пастеризованное молоко без UHT-обработки и указанный single strength фермент.
  2. В отдельной чашке смешайте ¼ чайной ложки жидкого фермента с 59 мл холодной воды без хлора и отставьте. В кастрюле растворите 1½ чайной ложки пищевой лимонной кислоты в 237 мл такой воды. Влейте холодное молоко и равномерно перемешайте.
  3. Медленно прогрейте смесь примерно до 32 °C по термометру. Снимите кастрюлю с плиты и постепенно введите разведённый фермент, перемешивая сверху вниз около 30 секунд. Затем полностью остановите перемешивание, накройте и оставьте на 5 минут. Параллельно нагревайте отдельную воду для вытягивания до 79–80 °C.
  4. Проверьте сгусток: он должен напоминать плотный крем с отчётливо отделяющейся сывороткой. Если ещё слишком мягок, оставьте без движения дольше; дополнительное ожидание может достигнуть 30 минут. Готовый сгусток нарежьте в кастрюле сеткой примерно по 2,5 см, проходя ножом всю глубину.
  5. Верните на плиту и, медленно двигая кусочки шумовкой, прогрейте примерно до 43 °C. Снимите и продолжайте аккуратное движение ещё 2–5 минут. Переложите сгусток в дуршлаг над миской; затем сыворотку верните в кастрюлю, а дуршлаг установите над ней для сохранения тепла. Вмешайте ¼ чайной ложки соли, при необходимости немного больше в пределах ½ ложки, осторожно складывая массу для стока.
  6. Разломите или разрежьте тёплый сгусток кусочками около 2,5–5 см. В жаростойкой миске с водой 79–80 °C соединяйте их, прижимая и складывая ложкой. Горячую воду и сгусток не трогайте голыми руками: пользуйтесь чистыми инструментами либо пищевыми термостойкими перчатками, подходящими по маркировке для такой температуры.
  7. Когда кусочки соединятся, поднимите массу инструментами и несколько раз вытяните и сложите обратно. Если она остывает и рвётся, верните в воду, восстановив нужную температуру, и продолжите. Закончите, когда получите единую гладкую блестящую эластичную массу; подберите края внутрь и сформуйте шар без длительного лишнего вымешивания.
  8. Смешайте 946 мл очень холодной воды с двумя столовыми ложками сыродельной соли и двумя ложками прозрачной полученной сыворотки. Перенесите сформованный сыр в рассол для охлаждения и закрепления формы. Закончите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Перед подачей слейте рассол; разделите приготовленный сыр на четыре небольшие подачи без обещания фиксированной массы выхода.

Сначала проверяют концентрацию фермента

Указанная четверть чайной ложки относится к конкретному жидкому ферменту стандартной силы. Растворы с другой активностью не становятся эквивалентными из-за одинакового объёма. Таблетки, сухой порошок и фермент двойной силы требуют собственной дозировки; в этой версии они не используются.

Температура меняется вместе с задачей

Около 32 °C относится к внесению фермента, около 43 °C — к прогреву нарезанного сгустка, а 79–80 °C — к отдельной водяной стадии вытягивания. Не нагревайте всё молоко сразу до температуры последней миски. Следите термометром за каждой ёмкостью отдельно.

Хлопья не заменяют цельный сгусток

Перед нарезкой нужна связанная масса и прозрачнее отделяющаяся сыворотка. Слишком ранняя работа ножом и постоянное размешивание мешают сохранить крупные кусочки. Готовый сгусток складывают бережно; интенсивная длительная работа делает сыр суше.

Вытягивание заканчивают на гладкой массе

Не пытайтесь силой растягивать остывший сыр, который рвётся. Верните его к горячей воде и прогрейте равномерно. Общий ориентир около 60 минут — редакционный план работы с подходящим молоком, а ожидание нужного сгустка и охлаждение в рассоле могут его увеличить. Вода для растворов, вытягивания и рассола — разные части подготовки; всё сразу в молочную кастрюлю не вливают.