Для домашнего натто сохраняют целые соевые бобы: после замачивания их полностью варят, добавляют специальную пищевую культуру и проводят суточную выдержку при устойчивой температуре. Готовая партия затем созревает в холодильнике. Понадобятся термометр и оборудование, которое действительно поддерживает нужную температуру, а не просто тёплая комната.

Одна заготовка · около 2400 минут + размокание и готовность бобов, охлаждение и ночь в холодильнике

Ингредиенты

  • Сухие соевые бобы — 2 мерные чашки объёмом 240 мл, отмерить сухими
  • Пищевая культура Cultures for Health Natto Spores — 1 пакет, именно пакет производителя на эту партию из двух чашек
  • Фильтрованная питьевая вода для замачивания — 1440 мл, шесть выбранных чашек по 240 мл
  • Отдельная прокипячённая и охлаждённая питьевая вода для культуры — 45 мл, три столовые ложки по 15 мл
  • Питьевая вода для варки и обработки посуды — достаточно для полного приготовления бобов и отдельного кипячения инструментов

Как приготовить

  1. Переберите и промойте две чашки сухих соевых бобов. Залейте 1440 мл воды в большой чистой ёмкости с запасом места, накройте и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже примерно на 12 часов. Бобы должны полностью напитаться водой; если в холоде этого времени недостаточно, продолжите замачивание до размокания.
  2. Слейте воду замачивания. Переложите бобы в большую кастрюлю из нержавеющей стали или с неповреждённой эмалью, покройте свежей питьевой водой. Доведите до кипения и готовьте около 2–3 часов до полной мягкости без превращения в кашу. Каждые 30 минут проверяйте бобы и достаточный уровень воды; при необходимости доливайте горячую питьевую воду.
  3. Перед отцеживанием вымойте и обработайте пищевой дуршлаг, большую металлическую ложку и жаростойкие неглубокие контейнеры кипячением около 5 минут, если они допускают такую обработку. Отдельно подготовьте 45 мл прокипячённой и охлаждённой воды для культуры. Заранее проверьте термометром, что выбранная духовка способна устойчиво держать около 38 °C; одна включённая лампа сама по себе этого не гарантирует.
  4. Отцедите полностью приготовленные бобы в подготовленном дуршлаге и перенесите в обработанные контейнеры, пока они ещё горячие. Содержимое одного пакета выбранной пищевой культуры размешайте в 45 мл подготовленной воды и сразу равномерно распределите по бобам. Осторожно соедините обработанной ложкой. Просыпавшиеся на стол бобы в партию не возвращайте.
  5. Разложите бобы свободным слоем примерно 2,5 см, не утрамбовывая. Прикройте каждый контейнер пищевой алюминиевой фольгой и сделайте маленькие отверстия примерно через 2,5 см. Эта крышка защищает поверхность, сохраняя доступ воздуха; герметичной крышкой её не заменяют.
  6. Поставьте контейнеры в проверенную духовку и поддерживайте около 38 °C по термометру 22–24 часа; для календаря выбраны 24 часа. Контролируйте температуру в течение выдержки. К завершению поверхность покрывается характерной беловатой плёнкой, а бобы становятся липкими и тянутся нитями. При отсутствии ожидаемого результата не подавайте партию, а сверьте условия с инструкцией производителя культуры.
  7. После завершения ферментации выньте контейнеры и дайте кратко потерять жар. Затем своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже для полного охлаждения и выдержки минимум в течение ночи. Не ждите два часа на столе ради самого ожидания: после завершения контролируемой ферментации суммарное пребывание вне холодильника ограничивают двумя часами, а при температуре воздуха выше 32 °C — часом.
  8. После ночной холодной выдержки берите небольшое количество чистой ложкой, перемешайте до появления характерных нитей и подавайте. Остальную партию держите в закрытом пищевом контейнере в холодильнике. Это одна заготовка; рис, соусы и другие блюда для подачи в состав не входят.

Культура относится к конкретной партии

Используйте именно пищевой пакет Natto Spores указанного производителя для двух чашек соевых бобов. Произвольное количество другого порошка или случайные ферментированные продукты не являются такой же дозой.

Культуру разводят отдельными 45 мл прокипячённой охлаждённой воды. Вода для замачивания и варки используется отдельно.

Температуру проверяют до работы с культурой

Нужна устойчиво поддерживаемая температура около 38 °C. Если духовка не умеет работать в таком режиме, не заменяйте его приблизительным тёплым местом.

Бобы раскладывают тонким свободным слоем под фольгой с отверстиями. Плотная глубокая стопка и герметичная крышка меняют условия доступа воздуха.

Холодная ночь следует за суточной выдержкой

Около 2400 минут, то есть 40 часов, включает выбранные 12 часов замачивания, ориентир трёх часов варки, 24 часа контролируемой ферментации и подготовку. Более медленное размокание, доваривание и охлаждение добавляются по состоянию.

Ночная выдержка в холодильнике идёт после этого календаря. Оставляйте партию холодной до использования; липкие нити описывают её текстуру и не заменяют соблюдения всей инструкции приготовления.