Бейжу готовят из увлажнённого тапиокового крахмала, который остаётся рассыпчатым. Его не превращают в жидкое блинное тесто: после отстаивания лишнюю воду сливают, плотную массу промокают, разбивают и просеивают. На сухой сковороде мелкие влажные частицы соединяются в одну гибкую лепёшку. Здесь приготовлена простая основа без яиц, сыра и начинки.

5 порций · около 105 минут + промокание массы до крошки и дополнительные круги

Ингредиенты

  • Пищевой тапиоковый крахмал — 454 г, обычная тапиоковая мука-крахмал, не жемчужины; округлённый эквивалент одного весового фунта
  • Холодная питьевая вода — 960 мл, четыре выбранные мерные чашки по 240 мл; лишняя вода затем сливается
  • Мелкая соль — небольшая щепотка для каждого круга, не смешивать с водой заранее

Как приготовить

  1. В достаточно глубокой чистой ёмкости соедините 454 г тапиокового крахмала с 960 мл холодной питьевой воды, покрывая весь порошок. Оставьте примерно на 1 час для увлажнения и оседания. Выбран короткий часовой режим, ночная выдержка здесь не требуется.
  2. Осторожно слейте отдельную воду над осевшей плотной массой, удерживая крахмал в ёмкости. Не перемешивайте всё обратно в жидкий кляр. Чистой пищевой бумажной салфеткой либо подходящей чистой пищевой тканью осторожно промокайте поверхность; меняйте на сухую, пока масса не станет матовой и меловой на вид.
  3. Когда плотную увлажнённую массу можно прокалывать вилкой, разбейте её на куски. Чистыми руками разотрите куски в рассыпчатую влажную крошку. Не вымешивайте в упругий шар и не подливайте новую воду ради гладкости.
  4. Протрите крошку через сито для более мелкой равномерной структуры. Держите подготовленный запас закрытым в холодильнике при 4 °C или ниже, пока работаете небольшими порциями. Не высушивайте его полностью в духовке: для следующей стадии нужна увлажнённая крошка.
  5. Отмерьте около ⅓ чашки объёмом 240 мл влажной крошки и равномерно распределите по дну небольшой антипригарной сковороды диаметром 20 см. Приправьте небольшой щепоткой соли. Масло, яйцо и молоко для этого круга не добавляют.
  6. На среднем сильном нагреве готовьте примерно 2 минуты, пока частицы не соединятся и вся поверхность не станет цельной, пригодной к подъёму. Тонкой лопаткой переверните и готовьте ещё около 1 минуты с другой стороны до полной готовности, без рыхлого сырого порошка. Если круг ещё рассыпается, прежде чем переворачивать, дайте ему полностью связаться.
  7. Снимите лепёшку и подайте тёплой, при желании свободно сложив. Повторяйте отмеривание и приготовление с остальной влажной крошкой. Ориентир исходной партии — около десяти лепёшек; фактическое число зависит от удержанной влаги и толщины распределения. Приготовьте также последнюю неполную порцию, не выбрасывая её ради точного счёта.

Вода увлажняет, но затем выходит

960 мл относятся к начальной воде. Жидкость над осевшим крахмалом сливается, поверхность промокается до матового состояния. В готовую крошку этот объём автоматически не входит; остаточный выход и масса каждой лепёшки не рассчитаны по сухому порошку.

Крошка проходит сито до сковороды

Крупные комки разломите и разотрите, затем просейте. Влажная рассыпчатая структура должна покрыть дно ровным слоем. Жидкая масса растекается иначе, а полностью сухой покупной крахмал без предварительного увлажнения не заменяет подготовленную крошку.

Переворачивают уже связавшийся круг

Проверяйте тонкой лопаткой, держится ли поверхность единым полотном. Слишком раннее поддевание разбрасывает незакреплённые частицы. Два плюс одна минута — ориентиры одного круга на указанной небольшой сковороде, а не время готовности всех десяти сразу.

Партия требует последовательных нагревов

Около 105 минут включает час увлажнения, примерно пятнадцать минут работы с массой и около тридцати минут последовательного приготовления десяти кругов. Доведение крошки до нужной влажности и дополнительные круги могут увеличить время. Здесь пять небольших подач всей партии, примерно по две лепёшки; начинка и дополнительные блюда не входят в рецепт.