Для сардин беккафико раскрытую рыбу сворачивают вокруг поджаренной хлебной крошки, изюма и кедровых орехов. Рулетики располагают тесно, прокладывая лавровые листья, а сверху добавляют оставшуюся начинку и заправку из апельсинового сока, мёда и масла. Рыба сохраняет кожу снаружи; это запечённые компактные рулеты, а не отдельные куски в панировке.

4 порции · около 75 минут + короткое остывание перед едой

Ингредиенты

  • Сырые очищенные раскрытые сардины — 520 г, масса подготовленной рыбы без головы, внутренностей и позвоночника; половинки связаны кожей
  • Мелкие хлебные сухари — 50 г
  • Изюм — 25 г
  • Свежая петрушка — 10 г
  • Кедровые орехи без скорлупы — 25 г
  • Готовые филе анчоусов в масле — 15 г, без отдельного налива масла из упаковки
  • Сахар — 15 г
  • Оливковое масло extra virgin для крошки — 20 г, взвесить
  • Акациевый мёд — 35 г
  • Оливковое масло extra virgin для заправки — 10 г, отдельно от масла крошки
  • Апельсиновый сок — 35 г, масса сока, не миллилитры и не целый апельсин для гарнира
  • Лавровые листья — достаточно для промежутков между рулетами, вынуть перед едой
  • Мелкая соль и молотый чёрный перец — по вкусу
  • Холодная питьевая вода для изюма — достаточно для замачивания
  • Дополнительное оливковое масло для формы — немного для тонкого смазывания

Как приготовить

  1. Проверьте раскрытые сардины на оставшиеся кости и обсушите. Держите рыбу в холодильнике до наполнения. Промойте 25 г изюма и замочите в холодной воде примерно на 10 минут, затем слейте и мягко отожмите.
  2. В сковороде прогрейте 20 г масла для крошки, всыпьте 50 г сухарей и поджаривайте примерно пару минут на среднем огне, постоянно перемещая, до лёгкого золотистого цвета. Вымытую петрушку и филе анчоусов нарубите отдельно.
  3. Переложите крошку в миску и соедините с отжатым изюмом, 25 г кедровых орехов, 15 г анчоусов, 10 г петрушки и 15 г сахара. Приправьте солью и перцем, учитывая солёность анчоусов. Не добавляйте воду, оставшуюся от замачивания изюма.
  4. Разогрейте обычную духовку до 200 °C. Слегка смажьте форму примерно 20×20 см. На каждую раскрытую сардину со стороны мякоти положите небольшую часть начинки и сверните от бывшего головного края к хвосту. Кожа остаётся снаружи, суховатая смесь — внутри. Укладывайте рулеты рядом, чтобы они поддерживали друг друга.
  5. Между соседними рулетами поставьте лавровые листья; слишком крупные можно разделить пополам. Оставшуюся после наполнения хлебную смесь распределите по поверхности. В маленькой миске вилкой соедините 35 г акациевого мёда, 35 г апельсинового сока и отдельные 10 г оливкового масла. Ложкой распределите эту заправку по всем рулетам.
  6. Запекайте примерно 20–25 минут до полностью готовой рыбы и горячей начинки. Проверяйте самый крупный рулет, а не только цвет верхней крошки: мякоть должна стать непрозрачной, а смешанная запечённая середина полностью прогреться; здесь для неё выбран редакционный ориентир 74 °C. При необходимости продлите нагрев, не позволяя сахару и мёду подгореть.
  7. Подайте сразу после снижения обжигающего жара, разделив готовую рыбу с начинкой между четырьмя тарелками. Перед едой удалите все лавровые листья. Количество отдельных рулетиков зависит от размера подготовленных сардин; одинаковое число на каждой тарелке не означает одинакового веса филе.

Масса относится к уже раскрытой рыбе

520 г взвешивают после разделки. Половинки филе должны оставаться соединёнными кожей: полностью раздельные узкие полоски неудобно сворачивать вокруг начинки. Для целых тушек очистка и удаление позвоночника добавят отдельную работу.

Крошка сначала поджаривается

50 г сухарей соединяют с 20 г масла до наполнения. Затем входят хорошо отжатый изюм, орехи и остальные продукты. Излишняя вода меняет плотность смеси; не используйте мокрый изюм вместе с жидкостью из его миски.

Два масла остаются разными частями

20 г идут на крошку, 10 г — в отдельную медово-апельсиновую заправку. Масло для смазывания формы берут небольшим дополнительным количеством. Сок и оба основных масла в этом рецепте указаны по массе: ложки другой густоты не подменяют взвешивание.

Рулеты поддерживают соседей

Тесная рядная укладка помогает закрытым сардинам сохранить форму в духовке. Оставшаяся крошка распределяется сверху, поэтому не пытайтесь втиснуть всё в каждый виток. Лавр находится между рыбными рулетами, а не измельчается в съедобную начинку. Около 75 минут — общий ориентир подготовленной рыбы, замачивания изюма, сборки и духовки; готовность центра проверяют отдельно.