Пастиллу собирают в тонкой закрытой оболочке фило, но начинку готовят тремя разными слоями. Внизу остаются миндаль с финиками, выше — разобранная курица с варёным яйцом, а под крышкой — медовый карамелизованный лук. Для увлажнения мяса используется небольшая часть собственного уваренного бульона. Это большой пирог для приготовления заранее, а не быстрая выпечка с сырой начинкой.

6 порций · около 180 минут + уваривание бульона и охлаждение курицы, лука и концентрата

Ингредиенты

  • Сырая курица — 1 шт., разделить на шесть частей; масса птицы источником не задана
  • Крупная репчатая луковица для варки — 1 шт., нарезать
  • Палочка корицы для варки — 1 шт., разломить пополам
  • Свежий имбирь — 1 кусочек длиной 3 см, очистить и нарезать
  • Шафран для варки — хорошая щепотка
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Питьевая вода для варки курицы — достаточно для покрытия шести частей птицы
  • Репчатый лук для начинки — 1 кг, тонко нарезать
  • Оливковое масло для лука — 40 мл, две австралийские столовые ложки по 20 мл
  • Мёд — 2 ч. л., выбрана нижняя граница 2–3 ложек
  • Крупные яйца — 4 шт., для отдельной варки вкрутую
  • Питьевая вода для варки и охлаждения яиц — достаточно для полного покрытия и последующего охлаждения
  • Поджаренный очищенный миндаль — 100 г, нарубить
  • Финики меджул без косточек — 100 г, нарубить
  • Молотая корица для миндального слоя — 0.5 ч. л.
  • Сахарная пудра для миндального слоя — 1 ч. л., просеять
  • Несолёное сливочное масло — 50 г, для промазывания всех листов
  • Готовое размороженное тесто фило — 6 листов, листами для перекрытия формы диаметром 23 см; разморозить заранее по упаковке
  • Морская соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
  • Дополнительная сахарная пудра и молотая корица — немного для поверхности по желанию, не входят в ложку и половину ложки нижнего слоя

Как приготовить

  1. Положите шесть частей курицы в большую кастрюлю вместе с крупной нарезанной луковицей, палочкой корицы, имбирём, шафраном и двумя лавровыми листьями. Налейте воду до покрытия птицы. После закипания уменьшите огонь и готовьте спокойно около 40 минут, пока мясо не станет полностью мягким и не будет легко отходить от костей. В самых толстых участках птицы проверьте не менее 74 °C; при необходимости продолжите приготовление.
  2. Выньте птицу на чистое блюдо. Когда её можно безопасно разобрать, удалите кожу и все кости, разделите мясо на волокна. Бульон процедите в чистую кастрюлю и уваривайте примерно до 100 мл. Не доливайте исходную ароматную воду прямо в будущий пирог. Концентрат быстро охладите в небольшой ёмкости и завершите охлаждение в холодильнике.
  3. Во время варки птицы начинайте луковую начинку. На 40 мл оливкового масла размягчайте 1 кг тонкого лука около 10 минут. Уменьшите огонь, приправьте и готовьте, регулярно перемешивая, ещё примерно 1 час до карамелизации. Снимите с нагрева, вмешайте две чайные ложки мёда и полностью остудите; окончательное охлаждение проводите в холодильнике.
  4. Яйца погрузите в отдельную кипящую воду и варите около 10 минут до полностью плотных белка и желтка. Если требуется, продолжите до этого состояния. Охладите холодной водой, очистите и мелко нарубите. Соедините с разобранным мясом и двумя–тремя ложками холодного концентрированного бульона: добавляйте до лёгкого увлажнения, не до жидкой смеси. Приправьте.
  5. Разогрейте обычную духовку до 180 °C, с конвекцией до 160 °C. В отдельной миске смешайте 100 г рубленого миндаля, 100 г рубленых фиников, ½ чайной ложки молотой корицы и чайную ложку просеянной пудры. Растопите 50 г несолёного масла, перелейте жидкую часть в миску, оставляя осадок в сотейнике.
  6. В жаропрочную сковороду диаметром 23 см уложите три листа фило внахлёст, оставляя стороны свисать. Промазывайте каждый частью растопленного масла; остальные листы держите прикрытыми. По дну распределите миндально-финиковую смесь, поверх неё курицу с яйцом и слегка прижмите. Верхним слоем уложите остывший медовый лук, не перемешивая три начинки друг с другом.
  7. Накройте оставшимися тремя листами фило, также промазывая маслом. Подверните свободное тесто так, чтобы получить аккуратный закрытый пирог. Используйте весь необходимый запас масла из отмеренных 50 г, не добавляя новые 50 г для каждого листа.
  8. Запекайте около 45 минут до полностью готового золотистого хрустящего теста и горячей начинки. Ранее приготовленная курица внутри пирога должна прогреться до 74 °C; при необходимости продолжите. После духовки выдержите минимум 5 минут. По желанию слегка припудрите дополнительной сахарной пудрой и корицей, затем разрежьте на шесть порций, поддерживая тонкое дно широкой лопаткой.

Бульон становится небольшим холодным концентратом

После варки воду процеживают и уменьшают примерно до 100 мл. В курицу с яйцом идёт лишь столько ложек, сколько нужно для увлажнения. Не выливайте весь остаток автоматически: жидкая начинка размочит тонкое дно. Масса одной птицы не задана, поэтому ни количество уваривания в минутах, ни точный вес мясного слоя не обещаются.

Лук готовят отдельно и долго

Первые десять минут размягчают лук, следующий час даёт карамелизацию. Мёд вводится уже после выключения нагрева. Горячий лук не укладывают сразу поверх тонких листов; он должен полностью остыть, а ожидание готовых скоропортящихся начинок проходит в холодильнике.

Слои располагаются без блинных перегородок

Суховатая смесь орехов с финиками находится у основания, влажное мясо с яйцом — в середине, лук — сверху. Три нижних листа перекрывают стенки и затем помогают закрыть пирог вместе с тремя верхними. Подбирайте листы, которые действительно закрывают вашу сковороду диаметром 23 см; замена количества листов произвольным весом теста не требуется.

План включает духовку и короткий отдых

Около 180 минут — редакционный ориентир работы и нагревов, часть которых ведётся параллельно. Дополнительно планируйте полное охлаждение лука, мяса и бульона; уваривание большого объёма также зависит от посуды. После 45 минут духовки нужны хотя бы 5 минут отдыха. Начинки своевременно переносите неглубокими порциями в холодильник при 4 °C или ниже, не держите вне холода дольше двух часов, а в жару выше 32 °C — часа.