Осьминога сначала полностью готовят в ароматной воде, затем крупные части плотно укладывают в цилиндрическую форму с отводом жидкости. После суток в холодильнике получается единая заготовка для очень тонких ломтиков. На срезе видны светлая мякоть и тёмные края отдельных щупалец; заправка добавляется только перед подачей.

4 порции · около 1540 минут + доведение осьминога до мягкости и начальное охлаждение

Ингредиенты

  • Сырой пищевой осьминог — 1.5 кг, размороженный в холодильнике при необходимости; перед варкой очистить
  • Морковь — 1 шт., для воды приготовления
  • Репчатый лук — 1 шт., для воды приготовления
  • Стебель сельдерея — 1 шт., для воды приготовления
  • Пищевые ягоды можжевельника — 6 шт.
  • Чёрный перец горошком — 4 шт.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Лимон — 1 шт., для сока
  • Чеснок — 1 зубчик, для подачи
  • Оливковое масло extra virgin — достаточно для лимонной заправки
  • Мелкая соль — по вкусу
  • Свежая петрушка — немного для подачи
  • Питьевая вода — достаточно для полного покрытия осьминога, не заполняйте кастрюлю выше трёх четвертей

Как приготовить

  1. До приготовления подготовьте чистую пищевую цилиндрическую пресс-форму с отверстиями для стока и подходящим чистым прижимом. Материал должен допускать контакт с горячей пищей по маркировке изготовителя; обычную бутылку для холодных напитков для горячего наполнения не берите. Форма будет стоять на поддоне, собирающем жидкость.
  2. Очистите осьминога от внутренностей мешка, глаз и клюва. Удалите загрязнения и песок, промойте морепродукт питьевой водой. Очистите морковь и лук; лук разрежьте пополам. Положите овощи, сельдерей, можжевельник, четыре горошины перца и лавровые листья в просторную кастрюлю с водой, посолите и доведите до кипения.
  3. Держа осьминога подходящими щипцами, четыре–пять раз кратко погрузите концы щупалец в кипящую воду и поднимите. Затем полностью опустите осьминога и готовьте примерно 70 минут. Мякоть должна полностью приготовиться, а вилка — входить без сильного сопротивления; если осьминог ещё жёсткий, продолжайте мягкое приготовление.
  4. Выньте осьминога и дайте воде стечь. Разрежьте на четыре–пять крупных частей. Плотно уложите их в подготовленную цилиндрическую форму, распределяя щупальца в разных направлениях. Чистым прижимом надавите сверху, выпуская лишнюю жидкость через нижние отверстия в поддон; бульон внутрь не доливайте.
  5. Накройте пищевым покрытием, подходящим для температуры заготовки, и установите устойчивый чистый груз через прижим. Завершите быстрое охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже; вне холода готовый морепродукт не держат дольше двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа. Выдержите под прессом не менее 24 часов в холодильнике.
  6. Снимите груз и всё покрытие. Осторожно извлеките холодный цилиндр из разъёмной формы и нарежьте очень тонкими ломтиками острым ножом или подходящим пищевым слайсером. Не разбирайте его обратно на отдельные щупальца.
  7. Соедините сок одного лимона с оливковым маслом и щепоткой соли, энергично перемешайте вилкой. Распределите тонкие ломтики на четырёх тарелках, добавьте мелко нарубленные чеснок и вымытую петрушку, полейте заправкой и подайте холодными. Овощи и пряности из воды приготовления на тарелки не перекладывают.

Форма выпускает воду, а не сохраняет бульон

Отверстия снизу и поддон нужны до укладки. Лишняя жидкость выходит при нажатии, а части осьминога сближаются. Непроницаемая банка с большим запасом бульона не выполняет ту же задачу. Используйте пищевую пресс-форму с прижимом, которая разбирается для извлечения; готовое изделие не должно соприкасаться с острыми обрезками пластика.

Крупные части создают рисунок среза

Четыре–пять частей укладывают компактно, разворачивая щупальца, вместо измельчения всей мякоти в фарш. Прижим распределяет давление сверху. Декоративного рисунка недостаточно, если внутри остались большие пустоты: не заполняйте их дополнительной водой.

Сутки относятся к холодильнику

Минимум 24 часа под грузом входят в общий план около 1540 минут вместе с подготовкой и варкой. Дополнительное время до полной мягкости конкретного осьминога и начальное охлаждение могут увеличить календарь. Ночная выдержка на столе не заменяет холодного этапа.

Заправку готовят перед нарезанной подачей

Сок, масло, чеснок и петрушка находятся снаружи тонких ломтиков. Не добавляйте их в горячую массу перед прессованием. Холодный цилиндр держат в холодильнике до нарезки; для четырёх подач распределяют всю готовую заготовку без обещания одинакового веса ломтика.