Домашние креветочные чипсы начинают с плотной однородной массы креветок и тапиокового крахмала. Её готовят целыми батончиками на пару, охлаждают двенадцать часов, тонко нарезают и подсушивают. В масло попадают уже приготовленные сухие срезы: там они раскрываются в лёгкие хрустящие чипсы.

4 порции · около 930 минут + охлаждение батончиков, сухая поверхность срезов и партии жарки

Ингредиенты

  • Сырые очищенные креветки — 300 г, без панциря и кишечной жилки; масса очищенной мякоти
  • Тапиоковый крахмал — 300 г, не готовые жемчужины
  • Мелкая соль — по вкусу
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Рафинированное подсолнечное масло — достаточно для небольших партий фритюра
  • Дополнительная питьевая вода — немного по необходимости, только для корректировки сухого замеса
  • Дополнительный тапиоковый крахмал — немного по необходимости, только при слишком влажном замесе
  • Питьевая вода для пароварки — по рабочему уровню нижней кастрюли, не смешивать с креветочной массой

Как приготовить

  1. Подготовленные очищенные креветки обсушите и очень мелко измельчите до однородной массы. Соедините с 300 г тапиокового крахмала, посолите и добавьте щепотку молотого перца. Вымешивайте около 10 минут до совершенно гладкого плотного замеса. Если он рассыпается от сухости, подливайте немного воды; если чрезмерно влажный, используйте небольшой дополнительный запас крахмала.
  2. Разделите всю массу пополам и сформуйте два батончика диаметром около 4 см. Уплотняйте аккуратно, не оставляя воздушных полостей. Поместите в корзину пароварки над рабочим уровнем воды, накройте и готовьте на пару около 1 часа на среднем огне.
  3. Масса должна полностью приготовиться и закрепиться в центре; измельчённой креветочной массе требуется не менее 70 °C в центре. При необходимости продолжите пар, поддерживая воду. После приготовления быстро охладите батончики и уберите в холодильник при 4 °C или ниже, не оставляя на столе на всю ночь. Холодные заверните пищевой плёнкой и выдержите 12 часов.
  4. Снимите всю плёнку и нарежьте батончики очень тонкими срезами. Разложите в один слой на противнях с пергаментом, не перекрывая соседние кусочки. Подсушивайте 1 час в духовке с конвекцией при 60 °C. Затем оставьте ещё на 1 час на чистой решётке в холодильнике; это пауза после сушки перед жаркой.
  5. Перед фритюром поверхность срезов должна быть полностью сухой, без капель или конденсата. Нагрейте рафинированное подсолнечное масло по термометру в пределах 150–180 °C. Масло не должно занимать больше трети глубокой посуды. Погружайте по нескольку сухих срезов и жарьте до полного раскрывания и ломкой хрустящей структуры. После холодильной выдержки они должны полностью прогреться; ориентир повторного нагрева — 74 °C, короткое раскрывание не заменяет готовность.
  6. Доставайте шумовкой и давайте маслу стечь на пищевую бумагу. Так приготовьте всю партию и подавайте понемногу сразу после снижения обжигающего жара. Выход относится к четырём небольшим подачам закуски; соус и другие блюда в эту рецептуру не включены.

Батончики делают без воздушных полостей

Два батончика формуют из всей приготовленной массы, сохраняя диаметр около 4 см. Случайные крупные пузырьки создадут пустоты при нарезке. Крахмал должен равномерно соединиться с измельчённой креветкой, без белых сухих карманов.

Холодная выдержка предшествует нарезке

Двенадцать часов в холодильнике относятся к уже приготовленным батончикам. Не пытайтесь заменить их двенадцатью минутами на доске: плотная холодная заготовка легче нарезается тонкими одинаковыми срезами. Перед нарезкой всю плёнку снимают.

Сушка и фритюр решают разные задачи

Первый час в духовке подсушивает очень тонкие срезы, а последняя жарка раскрывает их. Масляную стадию начинают только с сухой поверхности, не с каплями воды после холодильника. Не перекрывайте кусочки на противне; мокрые срезы нельзя просто отправить во фритюр ради соблюдения календаря.

Планируйте больше пятнадцати часов

Около 930 минут — редакционный ориентир двадцатиминутной подготовки, часа пара, двенадцати часов холодильника, часа сушки, часовой паузы и жарки. Быстрое охлаждение батончиков до холодной выдержки, готовность конкретного замеса и работа маленькими партиями могут увеличить время. Часовую паузу после сушки проводите в холодильнике; готовые чипсы подавайте свежими, без обещания длительного хранения.