Для амчура берут твёрдый зелёный манго с кислой мякотью. Тонкие полоски нужно полностью высушить до хрупкости, затем остудить и перемолоть. Это небольшая заготовка приправы для добавления в другие блюда; спелый сладкий плод и фруктовое пюре здесь не используются.

Одна заготовка · около 1290 минут + досушка до хрупкости, остывание полосок и необходимые перерывы

Ингредиенты

Небольшие зелёные недозрелые манго — 3 шт., твёрдые, не полуспелые

Как приготовить

Подготовьте чистые сухие противни, овощечистку, нож и мельницу для специй. Вымойте три небольших зелёных манго и полностью вытрите. Снимите кожицу хорошей овощечисткой, затем тем же инструментом снимайте мякоть очень тонкими полосками вокруг косточки. Кожицу и косточки в приправу не добавляйте.
Разложите все полоски свободным ровным слоем на противнях, при желании застеленных подходящей пекарской бумагой. Не оставляйте плотных влажных кучек. Для партии может понадобиться два–три противня; обеспечьте свободное движение воздуха между ними.
Разогрейте духовку до 60 °C и проверьте температуру отдельным термометром. Сушите полоски при этом низком нагреве до полной хрупкости. Для выбранного плана ориентируйтесь примерно на 21 час сушки, регулярно проверяя состояние и равномерность; толщина полосок и духовка могут изменить срок. Следуйте инструкции прибора по длительной работе и отводу влаги, не подпирайте дверцу посторонними предметами.
Для проверки выньте одну–две полоски и остудите. Высушенный кусочек должен легко ломаться и крошиться при нажатии, а не гнуться в мягкую жевательную ленту. Если середина ещё влажная или толстые участки не просохли, продолжите сушку; не закрывайте их как готовую приправу.
Снимите полностью высушенные полоски и дайте им остыть. Сразу загрузите в сухую мельницу и измельчите в мелкий порошок. Если остывшие полоски успели набрать влагу и стали жевательными, снова подсушите до хрупкости, остудите и только затем перемалывайте.
Пересыпьте порошок в чистую сухую плотно закрывающуюся банку. Держите её в сухом прохладном месте и берите приправу сухой ложкой. Добавляйте небольшими количествами в блюда по вкусу. Сахар, соль и другие специи в этот состав не входят.

Нужна именно недозрелая мякоть

Выбирайте твёрдые зелёные плоды. Спелый и полуспелый сладкий манго не является тем же сырьём для этой кислой приправы.

Овощечистка снимает тонкие полоски. Крупные толстые ломтики высыхают иначе, поэтому не заменяйте всю подготовку грубыми кубиками.

Мельница работает с хрупкими полосками

Высушенность проверяют на остывшем кусочке по всей толщине. Для порошка нужна ломкая мякоть, а не гибкая пастила или влажная фруктовая стружка.

Полоски остужают перед помолом и не оставляют надолго открытыми во влажной комнате. Сухая чистая мельница и банка помогают сохранить порошок рассыпчатым.

Время зависит от сушки

Около 1290 минут — ориентир примерно 21 часа низкого нагрева с подготовкой и помолом. Досушка, остывание и необходимые перерывы в работе духовки увеличивают календарное время.

Вся партия относится к одной небольшой заготовке приправы. Количество готового порошка зависит от размера и влажности трёх плодов; используйте его понемногу, а не как самостоятельную порцию еды.