Тема 2004 материалов

Домашняя кухня

Практические материалы редакционного каталога. Страница 9 из 134.

Домашняя кухня3 мин чтения

Танчжон: муку с водой прогревают до густой заварки для хлеба

Муку с водой размешивают без комков и постоянно перемешивают на умеренно слабом огне до загустения примерно при 65 °C. Перед замесом заварку полностью охлаждают.

121Читать

Домашняя кухня3 мин чтения

Крем дипломат: в остывшую заварную основу складывают взбитые сливки

Заварную основу с желатином охлаждают, затем бережно складывают с отдельно взбитыми сливками. Получается мягкая воздушная начинка.

122Читать

Домашняя кухня3 мин чтения

Миндальный крем с мукой и яйцом готовят для последующей выпечки

Мягкое масло с сахаром и солью взбивают около минуты, затем вмешивают миндальную и пшеничную муку, яйцо и экстракт. Начинку обязательно выпекают.

123Читать

Домашняя кухня3 мин чтения

Ганаш: горячие сливки соединяют с шоколадом без взбивания

Сливки с кукурузным сиропом нагревают до пара, выдерживают на шоколаде пять минут и размешивают. Ганаш используют тёплым, начавшим густеть.

124Читать

Домашняя кухня3 мин чтения

Коричневое масло переливают вместе со всеми подрумяненными молочными частицами

Кусочки масла постоянно перемешивают на среднем нагреве; при подрумянивании сразу переливают в жаропрочную миску вместе с молочными частицами.

125Читать

Домашняя кухня3 мин чтения

Голландский соус: тёплое масло вмешивают в прогретые пастеризованные желтки

Желтки взбивают над едва кипящей водой, затем вне нагрева постепенно вводят тёплое масло. Выбрана немедленная подача.

126Читать

Домашняя кухня3 мин чтения

Бешамель: горячее процеженное молоко вводят в остывшую светлую ру

Светлую ру сначала охлаждают. Молоко нагревают с пряностями, процеживают к основе и проваривают соус до гладкости.

127Читать

Домашняя кухня3 мин чтения

Бёр манье: мягкое масло с мукой разминают для загущения горячей жидкости

Мягкое несолёное масло и муку отмеряют поровну по массе, разминают без нагрева; заготовка предназначена для последующего проваривания в горячей жидкости.

128Читать

Домашняя кухня3 мин чтения

Нейтральный наппаж: пектин NH проваривают до охлаждения и повторного нагрева

Основа с пектином NH проходит двухминутное кипячение и охлаждение; перед нанесением её нагревают до 28–30 °C и снова блендируют.

129Читать

Домашняя кухня3 мин чтения

Паста для форм: муку соединяют с твёрдым растительным жиром и маслом

Мучно-жировую пасту смешивают без нагрева до однородности и тонко распределяют по форме перед добавлением теста и выпечкой.

130Читать

Домашняя кухня3 мин чтения

Крем англез: жидкий желтковый соус доводят до 82–84 °C без кипения

Молоко настаивают с ванильным стручком, постепенно соединяют с желтками и сахаром, затем мягко нагревают до 82–84 °C без кипения.

131Читать

Домашняя кухня3 мин чтения

Крем патисьер: крахмальную основу проваривают до введения холодного масла

Молочно-желтковую основу с кукурузным крахмалом проваривают, процеживают, соединяют с холодным маслом и выдерживают в холодильнике перед размешиванием.

132Читать