Бёр манье по Michel Dumas — заготовка из мягкого масла и муки. Позже её понемногу вводят в горячую жидкость и обязательно проваривают.

Одна партия · около 35 минут + фактическое размягчение масла

Ингредиенты

  • Несолёное сливочное масло — 50 г, размягчить, не растапливать
  • Пшеничная мука общего назначения T55 или T65 — 50 г

Как приготовить

  1. Достаньте масло примерно за тридцать минут до смешивания: оно должно стать мягким, сохранив плотность. Не растапливайте его.
  2. Вилкой разомните мягкое масло с мукой до гладкой однородной пасты без сухих участков. Соберите в шар или небольшие порции. Сырую смесь не пробуйте.
  3. Готовьте к ближайшему использованию; при необходимости держите в чистой закрытой пищевой ёмкости в холодильнике при 4 °C.
  4. Для отдельного соуса или супа вносите пасту малыми порциями в слабокипящую жидкость, непрерывно работая венчиком. После внесения готовьте около трёх–четырёх минут и до полного приготовления муки согласно упаковке; только затем оценивайте густоту.

Заготовка для дальнейшей варки

Жидкость и другие продукты будущего соуса сюда не входят. Не добавляйте всю партию автоматически: нужное количество зависит от выбранного блюда. Сама паста не предназначена для подачи как готовая еда.

Подобный компонент встречается и в составных мясных или рыбных блюдах. Здесь описывается самостоятельное приготовление запаса для дальнейшего дозирования, без мяса, мидий или скрытого гарнира.

Равные массы отмеряют весами

Пятьдесят граммов масла и пятьдесят граммов муки не означают одинаковый объём. Не набирайте их равными стаканами. Используйте чистую сухую чашу и весы; проверяйте значение перед добавлением второго продукта.

Проверьте этикетки масла и муки до начала. Соответствие конкретным аллергиям или особым диетам требует отдельной оценки состава. Эта партия не рассчитана на случайную замену масляного продукта или муки.

Сырая мука требует отдельного обращения

Держите смесь и использованную вилку отдельно от готовой к употреблению еды. Не позволяйте детям пробовать её или играть с ней. После работы с мукой вымойте руки и инструменты, очистите стол тёплой мыльной водой.

Пробу густоты и вкуса берут только после полного приготовления выбранного блюда, чистой ложкой. Не возвращайте попробованную ложку в общий запас. Домашняя обработка муки не служит подтверждением пригодности сырой смеси к употреблению.

Время размягчения не пропускают

Около тридцати пяти минут — редакционный первоначальный план с получасовой подготовкой масла. Фактическое размягчение может занять дольше. Последующее приготовление выбранного соуса учитывайте отдельно.

Скоропортящиеся продукты своевременно возвращайте в холодильник при 4 °C; вне холода — не более двух часов суммарно, при воздухе выше 32 °C — часа. Срок хранения партии, количество готовых соусов и физическое испытание здесь не установлены. При работе с горячей жидкостью используйте устойчивую посуду и сухие прихватки.