Рецепт Адама Собела.

Партия · около 130 минут + фактическое охлаждение и дополнительные сковороды

Ингредиенты

  • Пшеничный глютен — 360 мл, 240 тёмной, 120 светлой
  • Кипяток — 160 мл
  • Тёплая вода — 60 мл
  • Вода глазури — 45 мл
  • Сушёные гуахильо — 2 шт.
  • Томатная паста — 25 мл, 15 тёмной, 10 глазури
  • Тамари — 70 мл, 60 тёмной, 10 глазури
  • Кулинарный жидкий дым — 5 мл, поровну тёмной/глазури
  • Копчёная паприка — 10 мл
  • Чесночный порошок — 7.5 мл, 5 тёмной, 2,5 светлой
  • Пшеничный крахмал — 45 мл
  • Пищевые неактивные дрожжи — 5 мл
  • Соль — 2.5 мл
  • Рафинированное кокосовое масло, растопленное — 60 мл
  • Растительное масло — 15 мл
  • Масло формы — тонкая смазка
  • Кленовый сироп — 15 мл
  • Молотый чипотле — 2.5 мл

Как приготовить

  1. Гуахильо: кипяток под крышкой десять минут.
  2. Светлая: глютен, крахмал, чеснок, дрожжи, соль, кокосовое масло, тёплая вода. Измельчайте две минуты; отдых пять.
  3. Тёмная: назначенные компоненты, паприка, перцы со всей водой. Повторите измельчение/отдых.
  4. Каждую разделите натрое; приплюсните, чередуйте, прижмите в смазанной форме. Под фольгой: 175 °C, сорок минут, до полной готовности.
  5. Морозилка: тридцать–сорок пять минут до полного охлаждения/уплотнения. Тонко нарежьте.
  6. Жарьте на масле по две–три минуты/сторону.
  7. Глазурь: остатки тамари/пасты/дыма, сироп, чипотле, вода глазури. Покройте полоски; запекайте на пергаменте, 205 °C, шесть–семь минут до закрепления без пересушивания.

Миллилитры порошка остаются объёмом

Для этой записи выбраны мерные чашка 240 мл, столовая ложка 15 мл и чайная ложка 5 мл. Не заменяйте объём порошка тем же числом граммов. Насыпайте в сухую мерку без утрамбовывания; для небольших долей удобнее набор точных мерных ложек.

Выделенный пищевой глютен не равен обычной муке. Сушёные перцы очищайте от несъедобных плодоножек. Проверьте маркировки всех упаковок, включая соус, приправы и дрожжи. При аллергии на пшеницу или целиакии этот состав не подходит. Сырую массу не пробуют.

Проверьте посуду до замеса

Процессор должен допускать работу с упругим тестом; соблюдайте его ограничения по нагрузке и длительности. При перегреве остановите прибор согласно инструкции. Не доставайте тесто возле движущегося ножа. Для нарезки нужна устойчивая доска.

Для формы, фольги и пергамента заранее проверьте допустимую температуру производителя. Открывайте горячее покрытие от себя. Горячую форму не ставят прямо на стеклянную полку морозилки; заранее проверьте допустимость нагрузки для посуды и прибора.

Холод — самостоятельная стадия плана

Около 130 минут — редакционный первоначальный план, включающий холод, а не кухонный замер. Фактическое охлаждение и дополнительные сковороды увеличивают время. Нельзя сокращать обязательный холод только ради цифры в карточке.

Для готовой еды действуют общие правила: неглубокая пищевая ёмкость, своевременное охлаждение и холодильник при 4 °C. Вне холода — не более двух часов суммарно, при жаре выше 32 °C — часа. Длительный срок хранения этой партии не рассчитан; оставшиеся порции подписывайте датой.

Выход обозначен одной партией

Число порций меняется с толщиной нарезки. Отдельный сэндвич, гарнир или завтрак готовят по своему рецепту; их продукты и время здесь не учтены. Массу готового выхода, пищевую ценность и сходство с мясом эта запись не гарантирует.