Крем патисьер по Дэвиду Тёрнеру готовят отдельной партией начинки.

Одна партия · около 280 минут + фактическое полное охлаждение

Ингредиенты

  • Пастеризованное цельное молоко — 568 г, взвесить
  • Сахар — 132 г
  • Кукурузный крахмал — 28 г
  • Мелкая столовая соль — 0.25 ч. л.
  • Крупные яичные желтки — 6 шт.
  • Ванильный экстракт — 10 мл
  • Несолёное сливочное масло — 113 г, холодное, кубики около 2,5 см

Как приготовить

  1. Молоко нагрейте умеренно до пузырьков по краям. Сахар, крахмал и соль размешайте; добавьте желтки, взбивайте около минуты.
  2. Постепенно вмешайте примерно половину горячего молока в желтки. Верните всё в сотейник.
  3. На среднем нагреве непрерывно работайте венчиком до густоты и лопающихся центральных пузырей, затем ещё минуту. Ориентир источника 190–200 °F, округлённо 88–93 °C.
  4. Протрите через мелкое сито. Вмешайте ваниль; затем масло несколькими кусочками, каждый раз до полного соединения.
  5. Переложите неглубоким слоем. Прижмите к поверхности пищевой пергамент, разрешённый для горячего контакта. Своевременно уберите в холодильник при 4 °C минимум на четыре часа и до полного охлаждения.
  6. Перед использованием размешайте насадкой-лопаткой на умеренно высокой скорости 30–60 секунд до гладкости и блеска.

Начинка готовится отдельно от выпечки

Для конкретного пирога, эклеров или другой подачи заранее выберите самостоятельный рецепт. Его продукты, выпечка и сборка не включены в эту партию. Не рассчитывайте число наполненных изделий по одной фотографии: расход зависит от их размера.

Похожие кремы уже встречаются внутри составных десертов. Здесь приводится отдельная полная инструкция начинки. Если исходная молочная смесь испортилась или долго стояла вне холода, не пытайтесь возвращать её пригодность простым добавлением сахара или новым нагревом.

Вес и объём не смешивают

Молоко здесь взвешивают. Поставьте ёмкость на весы, обнулите показание и добавьте продукт; не считайте любое число граммов равным тому же объёму в миллилитрах. Для ложек выбрана мерка 5 мл. Мелкая соль и крупные хлопья занимают одинаковый объём при разной массе.

Отделяйте яйца по одному в отдельной небольшой миске. Скорлупа не должна попадать в общий запас. После касания сырых яиц вымойте руки и приборы, прежде чем переносить готовую начинку в чистую посуду.

Охлаждают в подготовленной ёмкости

Перед началом освободите место в холодильнике и приготовьте подходящую неглубокую пищевую ёмкость. Большая глубокая кастрюля остывает иначе, чем тонкий слой. Не держите готовую скоропортящуюся еду на столе в ожидании полного охлаждения.

Общее время вне холодильника ограничивают двумя часами, а при жаре выше 32 °C — часом. Для готовой партии выберите ближайшее применение и сохраняйте холод; отдельный многодневный срок годности этой записью не устанавливается.

Термометр помогает соблюдать этап

Рабочая часть термометра должна подходить для пищевых смесей и нужного температурного диапазона. Проверьте инструкцию, очистите щуп; не считывайте температуру по касанию металлического дна. Горячую пробу не трогают пальцем.

Около 280 минут — первоначальный ориентир источника с обязательным холодом. Фактическое полное охлаждение может продлить план. Выход обозначен одной партией; собственный кухонный тест, измеренный объём и пищевая ценность не заявлены.