Зелёный концентрат шпината: с нагретого сока снимают пену
Зелёный концентрат из шпината по кулинарному способу Эрве Тиса: растирание с водой, первое процеживание сока, мягкий нагрев и сбор зелёной верхней фракции.
436Читать
Тема 2004 материалов
Домашняя кухня
Практические материалы редакционного каталога. Страница 30 из 134.
Цветы сакуры с Ume Su: холодный посол и обсушивание
Солёные пищевые цветки сакуры по способу Clearspring: Ume Su, трое суток в холодильнике, обсушивание с переворотом и повторная укладка в соль.
437Читать
Свежий пищевой бамбук: тонкая нарезка и варка со сливом воды
Как подготовить свежие пищевые побеги бамбука: снять наружные листья, убрать волокнистое основание, тонко нарезать, отварить и полностью слить воду.
438Читать
Чили крисп: хрустящие пластинки возвращают в остывшую основу
Чили крисп с шалотом, чесноком и арахисом: отдельная жарка тонких пластинок, заливка перечной основы маслом 190°C и соединение после полного остывания.
439Читать
Пеммикан: мясо и клюкву сушат, мелют и связывают говяжьим жиром
Пеммикан с говядиной и клюквой: предварительный прогрев мяса, глубокая сушка, раздельный помол, расчёт сухой смеси и формовка с готовым говяжьим жиром.
440Читать
Розмариновое масло в сифоне: выдержка под давлением и быстрый сброс газа
Розмариновое масло по инструкции iSi Rapid Infusion: 400 мл масла, 30 г иголок, один заряд для Gourmet Whip 0,5 л, пятнадцать минут и вертикальный сброс.
441Читать
Пармезановый бульон: два нагрева и разделение слоёв в холодильнике
Пармезановый бульон по способу Массимо Боттуры: сыр с водой, два нагрева, минимум восемь часов в холодильнике и раздельный сбор бульона и сливочного слоя.
442Читать
Азиатские груши: мягкая мякоть после трёх циклов заморозки
Плотные азиатские груши размягчают минимум тремя циклами полной заморозки и холодильного оттаивания. Подают холодными, очищенными, в собственном соке.
443Читать
Каштаны в духовке: надрез в скорлупе и открытая фольга
Свежие съедобные каштаны в скорлупе: X-надрез, пять минут горячей воды, розмарин и сливочное масло. Запекание в открытой фольге до готовности ядра.
444Читать
Свежие зелёные оливки: вымачивание и выдержка в рассоле
Как подготовить свежие зелёные оливки: надбить мякоть, ежедневно менять воду, затем выдержать минимум четыре дня в уксусном рассоле в холодильнике.
445Читать
Тыква-спагетти: поперечный разрез и длинные нити после запекания
Тыква-спагетти по Katie Leaird: открытые концы, поперечный разрез, 200°C и разборка двумя вилками. Соль добавляют к готовым нитям.
446Читать
Вашрен: замороженные слои между двумя сухими дисками меренги
Вашрен по Académie du Goût: два сухих диска меренги 18 см, готовое мороженое и сорбет, взбитые сливки и две последовательные заморозки.
447Читать
Чёрный чай из свежих листьев: завяливание, скручивание и сушка
Чёрный чай из свежих Camellia sinensis по CTAHR: завяливание, пять циклов скручивания, влажное окисление и сушка при 95°C, затем 60°C.
448Читать
Колд-брю: холодное настаивание кофе и отдельное разведение концентрата
Колд-брю в OXO Compact Cold Brew: 175 г крупно смолотого кофе, всего 700 мл воды, 24 часа в холодильнике и разведение 60 мл концентрата водой.
449Читать
Гарум из кальмара: выдержка с готовым кодзи и отделение жидкой приправы
Гарум из кальмара по Noma: готовый свежий ячменный кодзи, 800 г воды и 240 г соли на 1 кг подготовленного сырья; 60°C, 10 недель и сбор жидкой фазы.
450Читать