Вашрен собирают из двух полностью сухих меренговых дисков и двух отдельных холодных слоёв: ванильного мороженого и малинового сорбета. Сначала начинке дают укрепиться между коржами, затем весь торт покрывают взбитыми сливками и снова замораживают. В этой версии мороженое и сорбет уже готовы; самостоятельно нужно испечь меренгу и собрать десерт.

8 порций · около 40 минут + сушка 2 часа 8 минут, остывание и две заморозки от 30 минут

Ингредиенты

Фабрично пастеризованные яичные белки — 3 шт., эквивалент трёх белков по маркировке; продукт должен подходить для взбивания
Мелкий сахар для меренги — 200 г, разделить на 30 г, 70 г и 100 г
Готовое ванильное мороженое — 300 г, замороженное, не жидкое
Готовый малиновый сорбет — 300 г, замороженный, не жидкий
Жирные сливки 33–35% для взбивания — 400 мл, очень холодные; вся порция для покрытия и небольшого декора
Отдельный мелкий сахар для сливок — 50 г, не из 200 г для меренги
Свежая малина — 80 г, редакционное количество для украшения; вымыть и тщательно обсушить

Как приготовить

Освободите ровное место в морозильнике для торта диаметром 18 см. Подготовьте противень с пергаментом, кондитерский мешок, чистую сухую миску, миксер, лопатку и устойчивую подложку. На обратной стороне пергамента разметьте два круга по 18 см. Нагрейте духовку до 150°C.
Отмерьте 200 г сахара для меренги и разделите на 30 г, 70 г и 100 г. Начните взбивать пастеризованные белки с первыми 30 г. Когда пена станет заметно крепче, постепенно введите 70 г, продолжая взбивание до плотной блестящей меренги. Последние 100 г аккуратно вмешайте лопаткой.
Отсадите на пергамент два одинаковых плоских диска диаметром 18 см. Поставьте в духовку на восемь минут при 150°C, затем уменьшите температуру до 90°C и сушите ещё около двух часов. Диски должны полностью приготовиться и высохнуть, без сырой липкой массы внутри. При необходимости продолжите сушку, затем полностью остудите на противне.
Только когда оба диска полностью холодные, подготовьте готовые мороженое и сорбет. Дайте им размягчиться лишь настолько, чтобы массу можно было распределять лопаткой: внутри она должна оставаться замороженной, без жидких луж. Не выдерживайте автоматически полчаса на столе; полностью растаявший продукт для этой сборки не используйте.
Положите первый сухой диск на устойчивую подложку. Быстро распределите по нему 300 г ванильного мороженого, затем отдельным ровным слоем 300 г малинового сорбета. Не перемешивайте оба слоя. Накройте вторым сухим диском, без сильного нажима, и сразу перенесите в морозильник.
Первый ориентир укрепления — 30 минут. Продолжите замораживание, если слои ещё не держат форму: для нанесения сливок торт должен стать устойчивым и твёрдым. Пока он укрепляется, держите сливки в холодильнике при 4°C или ниже, а не на рабочем столе.
Взбейте 400 мл холодных сливок с отдельными 50 г сахара до гладкого крема, который держит след венчика. Не доводите до крупинок масла. Отложите небольшую часть этих же сливок для декора. Достаньте укрепившийся торт и быстро покройте верх и бока основным количеством сливок, разравнивая лопаткой.
Оставшимися взбитыми сливками сделайте небольшой декор и разложите 80 г тщательно обсушенной свежей малины. Верните торт в морозильник ещё примерно на 30 минут и дождитесь фактической твёрдости. Нож должен разрезать устойчивые слои, а не раздвигать мягкую начинку.
Подавайте вашрен замороженным, нарезав на восемь небольших десертных порций. Доставайте к подаче; не оставляйте весь торт на столе, пока он полностью растает. При работе сохраняйте холод компонентов, используйте чистые инструменты и соблюдайте маркировку готовых замороженных продуктов.

Два коржа должны высохнуть полностью

Здесь нужны плоские сухие диски, а не меренговая корзинка с мягким центром. После сушки им дают полностью остыть: горячая меренга начнёт плавить начинку. Пастеризованные белки выбраны редакционно; они также должны быть пригодны для взбивания по маркировке.

Сахар распределяют на четыре отдельные порции

В меренгу входят 30 г в начале взбивания, затем 70 г постепенно и последние 100 г лопаткой. Получается ровно 200 г. Ещё 50 г предназначены для взбитых сливок и отмеряются отдельно.

Мороженое и сорбет остаются разными слоями

На нижний диск кладут ванильное мороженое, выше — малиновый сорбет. Их не измельчают в общую массу. Достаточно короткого размягчения до удобной консистенции, когда продукт ещё заморожен; время на столе не используют как обязательный этап.

Первое укрепление предшествует сливкам

Если начинка ещё мягкая, лопатка с кремом будет сдвигать её и ломать диск. Поэтому сначала замораживают собранную основу, затем покрывают сливками. Второе замораживание закрепляет уже весь оформленный торт. Оба получасовых промежутка — ориентиры, а фактическое состояние важнее таймера.

Украшение входит в те же 400 мл сливок

Небольшую часть взбитых сливок оставляют до покрытия. Отдельный второй крем не требуется. Для этой версии выбрана свежая обсушенная малина: 80 г — редакционное количество к восьми небольшим порциям, а не установленная источником масса.

Работа и ожидание учитываются отдельно

Около 40 минут — ориентир работы с меренгой и сборкой. Отдельно нужны восемь минут начального нагрева, около двух часов сушки, полное остывание и обе заморозки. Время до фактической твёрдости зависит от морозильника. Длительный срок хранения собранного торта здесь не назначается.