Для домашнего чёрного чая нужны свежие пищевые побеги Camellia sinensis — два молодых листа и центральная почка. Их сначала завяливают, затем многократно скручивают, дают потемнеть при влажном окислении и высушивают. В способе CTAHR важны измеренная влажность листа и температура на каждом этапе: одной оценки цвета или потери общей массы недостаточно.

Одна заготовка · около 60 минут первоначальной работы + 16 часов завяливания, около 3 часов окисления, сушка и охлаждение

Ингредиенты

  • Свежие пищевые молодые побеги Camellia sinensis — 250 г, два молодых листа и центральная почка; подтверждённое пищевое сырьё для изготовления чая

Как приготовить

  1. До начала подготовьте чистый пищевой муслин, решётку, неглубокий пищевой поднос, марлю, конвекционную духовку с независимым термометром и подходящий для чайного листа откалиброванный пищевой анализатор влажности. Проверьте режимы прибора по его инструкции. Без возможности измерить влажность не заменяйте её потерей веса всей партии.
  2. Отберите 250 г свежих пригодных пищевых побегов чайного растения Camellia sinensis. Не используйте декоративную камелию, неизвестные листья или сырьё с неподтверждёнными обработками. Уберите повреждённые и испорченные части. Сырьё должно быть чистым и без свободной воды на поверхности.
  3. Расстелите пищевой муслин на решётке и распределите побеги одним слоем в относительно сухом чистом месте при 20–25°C. Ориентир завяливания — 16 часов. Перед скручиванием измерьте влажность подходящим анализатором: нужна величина около 70%. Само истечение 16 часов или уменьшение общей массы на 30% этот результат не подтверждает.
  4. Соберите завяленные побеги в шар внутри муслина. При тех же 20–25°C скручивайте и разминайте не менее 10 минут, затем раскройте ткань и осторожно разделите слипшиеся побеги. Не оставляйте плотный ком для следующего этапа.
  5. Вновь соберите листья в муслине и легко разминайте 3–5 минут. Раскройте и разделите. Выполните ещё три таких коротких цикла с разбором после каждого: всего получается пять скручиваний — первое длительное и четыре коротких.
  6. Осторожно разделите побеги и распределите в пищевом подносе слоем толщиной примерно в пять-шесть побегов. Перенесите в чистое место с высокой влажностью воздуха при 25–30°C и накройте одним слоем марли. Ориентир — около трёх часов, до медного потемнения листа. Не заливайте листья водой и не закупоривайте их в банке.
  7. Когда лист потемнел в пределах выбранного процесса, остановите окисление нагревом. В заранее проверенной конвекционной духовке сушите при фактических 95°C пять минут, затем уменьшите температуру до фактических 60°C и продолжайте сушку примерно 60 минут. Контролируйте температуру независимым термометром, а не только отметкой регулятора.
  8. Проверьте конечную влажность подходящим анализатором по его инструкции: цель — около 5%. Час сушки является ориентиром, а не подтверждением этого значения. При необходимости продолжайте контролируемое досушивание при 60°C; не упаковывайте недосушенный лист.
  9. Полностью остудите сухой чай в чистой сухой обстановке, затем переложите в пищевую герметичную тару для сухого продукта. Не закрывайте тёплый лист с образованием конденсата. При постороннем росте, порче или неизвестном нарушении условий выбросьте сомнительную партию без пробы; не пытайтесь спасти её дополнительной обжаркой.

Это обработка свежего чайного листа

Нужны молодые пищевые побеги Camellia sinensis, а не покупная сухая заварка. Чёрный цвет появляется после механического повреждения и окисления тканей, прежде чем процесс останавливают нагревом. Сухая обжарка готового зелёного чая относится к другому способу обработки.

Влажность не равна потере исходного веса

Около 70% перед скручиванием и около 5% после сушки относятся к содержанию влаги в листе. Если партия стала легче на 30%, это ещё не измерение её влажности. Здесь для обеих точек выбран пригодный калиброванный пищевой анализатор; режим высушивания контрольной пробы самостоятельно не назначается.

После каждого скручивания листья разбирают

Первый проход длится не менее десяти минут. Затем идут ещё четыре по три-пять минут. Каждый раз муслин раскрывают и разделяют побеги, чтобы следующий проход не превратился в разминание одного плотно слипшегося комка. Дополнительная сортировка крупных и мелких листьев в эту версию не включена.

Окисление проходит во влажном воздухе

После скручивания авторы указывают 25–30°C, высокую влажность и примерно три часа. Численное значение относительной влажности источник не устанавливает. Это ферментативное окисление листа, а не внесение закваски или выращивание плесени; медный цвет не является проверкой безопасности.

Две температуры сушки выполняют последовательно

Сначала идут пять минут при 95°C, затем примерно час при 60°C с проверкой фактической конечной влажности. Эти значения соответствуют 203°F и 140°F в публикации CTAHR. Нагрев не объявляется стерилизацией и не позволяет признать пригодным испорченное сырьё.

Результат — одна заготовка сухой заварки

250 г свежих побегов — редакционный выбор внутри исходного диапазона примерно 227–454 г. Массу готового чая заранее не обещают. Около часа первоначальной работы дополняют завяливание, окисление, сушка, измерения и охлаждение. Дозировка последующего заваривания и срок хранения этой заготовки здесь не устанавливаются.