Плотная азиатская груша после нескольких полных заморозок и оттаиваний становится мягкой и сочной. Плод остаётся целым до последней разморозки, затем кожицу снимают, а мякоть подают холодной в собственном соке. Здесь выбрана только грушёвая часть способа Lucas Sin: отдельный сироп и добавки не готовятся.

4 небольшие подачи · около 10 минут на начальную подготовку + минимум 3 полных цикла заморозки и холодильного оттаивания

Ингредиенты

  • Плотные азиатские груши — 2 шт., средние, примерно по 300 г каждая; целые пищевые плоды без повреждений и порчи

Как приготовить

  1. Вымойте груши под проточной питьевой водой, удаляя загрязнения с кожицы, и обсушите. Не очищайте, не разрезайте и не прокалывайте. Подготовьте пищевой пакет с застёжкой, разрешённый для морозильника, и закрывающийся пищевой контейнер для оттаивания.
  2. Положите целые груши в пакет, закройте и поместите в морозильник при −18°C или ниже до полной заморозки. Для следующей стадии нужен полностью твёрдый плод, а не только ледяная поверхность. Размер и работа морозильника влияют на длительность.
  3. Перенесите груши в закрытый пищевой контейнер и поставьте в холодильник при 4°C или ниже. Дождитесь полного оттаивания, сохраняя выделившийся сок вместе с плодами. Не ускоряйте процесс тёплой водой, микроволновкой или длительным ожиданием на столе. Полная заморозка и это полное оттаивание вместе составляют первый цикл.
  4. Снова упакуйте целые груши для морозильника и заморозьте полностью. Затем снова полностью оттайте в холодильнике в закрытом контейнере. Выполните минимум три таких законченных цикла: заморозка, холодильное оттаивание; заморозка, холодильное оттаивание; заморозка, холодильное оттаивание. Отмечайте завершённые циклы, чтобы не спутать их с числом переносов между камерами.
  5. После третьего цикла кожица должна потемнеть, а мякоть внутри стать мягкой и сочной. У более крупных плодов может потребоваться дополнительный полный цикл; одного потемнения без размягчения недостаточно. Последнее оттаивание также проводят полностью в холодильнике. Не очищайте плод с ледяной серединой и не считайте заморозку обеззараживанием.
  6. Для разделки поставьте небольшую доску внутрь противня с бортиками, чтобы поймать сок. Разрежьте полностью оттаявшие груши на четверти, удалите сердцевины с семенами и осторожно срежьте кожицу. Нарежьте мякоть тонкими продольными ломтиками. Сок из чистого контейнера и противня сохраните для подачи.
  7. Разложите мякоть и её сок в четыре небольшие миски, по половине исходной груши на подачу. Подавайте холодной, без сиропа, сахара, орехов или сливок. До ближайшей подачи держите в закрытом контейнере при 4°C или ниже. Длительный срок хранения такой партии здесь не устанавливается.

Целый плод сохраняют до конца

Сначала освободите место в морозильнике и холодильнике. Пакет с грушами положите так, чтобы сверху на них не давили тяжёлые продукты. После размягчения обращайтесь с плодами особенно бережно: их легко продавить при переносе.

Один цикл включает два состояния

Перенос из морозильника в холодильник ещё не завершает цикл: груша должна полностью оттаять. Для удобства можно держать рядом короткую отметку «1, 2, 3» и отмечать число только после полного оттаивания. Время между этими состояниями зависит от камер и размера плода.

Холодильное оттаивание меняет график

У Lucas Sin промежуточные оттаивания проходят при комнатной температуре, последнее — в холодной воде. В этой версии все они редакционно заменены холодильником при 4°C или ниже. Поэтому исходный план часов не сохраняется: приготовление может занять несколько дней. Около десяти минут относится лишь к первой подготовке; переносы, ожидание и финальная разделка добавляются отдельно.

Сок остаётся частью десерта

Не ставьте груши на сито для отделения первой талой жидкости. Не нужно взвешивать долю сока и оставлять отдельный лёд, как при холодном концентрировании. После полного оттаивания используется сама мякоть вместе с соком, который выделился из плода.

Нужна мягкость, а не обещанная сладость

Плотные азиатские груши выбраны для изменения структуры. Их фактическая сладость зависит от сырья, поэтому одинаковый результат по сахару не обещается. Размягчённая доброкачественная мякоть и потемневшая кожица ожидаемы; плесень, посторонний запах или другие признаки порчи не являются нужной стадией. Сомнительные плоды не пробуйте и не используйте.