Гарум из кальмара — концентрированная жидкая приправа. Подготовленные свежие части кальмара измельчают с готовым ячменным кодзи, водой и солью, затем долго выдерживают при фактических 60°C. После разделения массы жидкость собирают отдельно. Для этой заготовки необходимо пищевое оборудование, рассчитанное на десять недель непрерывной работы и контроля температуры продукта.

Одна заготовка · около 60 минут начальной работы + 10 недель выдержки, проверки, отделение жидкости и охлаждение

Ингредиенты

  • Подготовленные очень свежие пищевые части кальмара — 1000 г, от пищевого поставщика: пригодные мягкие части, щупальца, чернила и пищевые внутренности; без прозрачного гладиуса, клюва и непригодных твёрдых частей; взвесить после подготовки
  • Готовый свежий пищевой ячменный кодзи — 225 г, влажный готовый продукт, не сухой кодзи, не рисовый кодзи и не споры
  • Питьевая фильтрованная вода — 800 г, взвесить: здесь указана масса
  • Мелкая пищевая соль — 240 г, взвесить всю массу и использовать полностью

Как приготовить

  1. До работы с сырьём проверьте пищевой термостатический инкубатор, который по своему руководству допускает непрерывную десятинедельную работу с этой загрузкой при 60°C. Понадобятся пищевые ёмкости из нереактивного материала, контактное пищевое покрытие, щуп внутри продукта, весы, измельчитель, чистая пищевая пипетка или сифон и мелкая пищевая сетка для соуса. Ёмкости и покрытие должны допускать длительный контакт с солёным белковым продуктом при 60°C. Самодельный нагревательный ящик и случайная плёнка такой пригодности не подтверждают.
  2. Вымойте и обработайте пищевые инструменты разрешённым для них способом, вымойте руки. Держите пригодные подготовленные кальмаровые части при 4°C или ниже до начала работы, отдельно от готовой пищи. Не используйте сырьё сомнительной свежести, несортированные отходы или обрезки, забытые в холодильнике. Прозрачный гладиус, клюв и другие непригодные твёрдые части удалите до взвешивания; нужны 1000 г пригодной подготовленной мягкой смеси.
  3. Отвесьте 225 г готового свежего пищевого ячменного кодзи, 800 г питьевой воды и 240 г мелкой соли. Соедините с кальмаровыми частями и измельчите подходящим пищевым измельчителем в грубое пюре. Тщательно распределите все 240 г соли по всей массе. Не заменяйте свежий кодзи тем же весом сухого или рисового и не подливайте воду сверх рецептуры.
  4. Переложите однородную смесь в подготовленную пищевую ёмкость с запасом места. Прижмите разрешённое контактное покрытие к поверхности, уменьшая контакт с воздухом. Такое покрытие не означает жёстко закупоренный сосуд под давлением: используйте предусмотренную для этого оборудования конфигурацию, без произвольной герметичной банки.
  5. Установите щуп в самой массе и начните контролируемый нагрев. Для этой версии выбрано редакционное ограничение: равномерно достичь фактических 60°C не позднее двух часов после начала работы с холодным сырьём. Настройка камеры сама по себе не доказывает, что центр уже прогрелся. При невозможности выполнить этот режим или неизвестном длительном ожидании не продолжайте партию ради её сохранения.
  6. Поддерживайте фактические 60°C внутри продукта непрерывно десять недель, регулярно проверяя оборудование, температуру и целостность пищевого покрытия. Не считайте выключенную на ночь камеру тем же режимом. При неизвестном перерыве, постороннем росте, нарушении условий или сомнительном состоянии выбросьте всю партию без пробы; не подбирайте дополнительный нагрев для её спасения.
  7. При соблюдённом режиме наблюдайте разделение: жидкость собирается ниже, более плотная масса остаётся сверху. У кальмаровой версии цвет может быть тёмным из-за чернил. Десять недель и отсутствие неприятного запаха сами по себе не доказывают безопасность; не дегустируйте сомнительную смесь и не пытайтесь определить пригодность только по цвету.
  8. Чистой подготовленной пищевой пипеткой или сифоном осторожно соберите нижнюю жидкость в отдельную чистую жаростойкую ёмкость. Затем отдельно измельчите оставшуюся массу и пропустите через мелкую пищевую сетку для соуса, собирая полученную жидкую часть. Не возвращайте в приправу крупный жмых и твёрдые остатки.
  9. Готовую жидкую приправу распределите по небольшим чистым неглубоким пищевым ёмкостям, быстро охладите и перенесите в холодильник при 4°C или ниже. При необходимости используйте внешнюю холодную водяную баню, не допуская попадания воды в соус. После окончания контролируемого нагрева уложитесь в два часа до холодильника, а при окружающей температуре выше 32°C — в один час.
  10. Набирайте небольшие количества чистой ложкой для ближайшего приготовления блюд. Основную партию держите закрытой в холодильнике; для ожидания заморозьте небольшими порциями в подходящей таре. Комнатное консервирование, точный выход готовой жидкости и длительный срок хранения этой заготовки не устанавливаются.

Здесь выбран именно кальмаровый состав

В A Field Guide to Fermentation кальмаровая ветка содержит 1000 г подготовленных частей, 225 г готового ячменного кодзи, 800 г воды и 240 г соли. В соседнем базовом рецепте с насекомыми другое количество воды; переносить его в эту смесь нельзя.

Свежий кодзи уже подготовлен

Нужен готовый пищевой влажный ячменный кодзи. Его выращивание в эту заготовку не входит. У высушенного продукта другая влажность, поэтому замена 225 г на тот же вес сухих зёрен меняет состав. Пакет спор также не является готовым кодзи.

Щуп измеряет сам продукт

Термостат задаёт режим оборудования, а щуп проверяет массу. Десять недель относятся к непрерывной выдержке при фактических 60°C. Неизвестный сбой не исправляют тем, что просто прибавляют пропущенные дни в конце.

Собирают жидкую приправу

Нижнюю жидкость сначала снимают отдельно. Остаток затем измельчают и пропускают через мелкую сетку для соуса. Получившуюся приправу используют небольшими количествами в приготовлении; исходная масса сырья не равна обещанному выходу жидкости.

Запах не является проверкой безопасности

Чистота, пригодное свежее сырьё, точная рецептура и заданный режим нужны на всём протяжении процесса. Ни солёный вкус, ни тёмный цвет, ни отсутствие дурного запаха не позволяют признать сомнительную партию безопасной. Не пробуйте её для проверки.

Час — только первоначальная работа

Около 60 минут — ориентир подготовки инструментов, взвешивания, измельчения и постановки на контролируемый нагрев. Десять недель выдержки, проверки, отделение жидкости и последующее охлаждение учитываются отдельно. Это одна заготовка приправы.