Пеммикан в версии Алана Берго делают из высушенного мяса, ягодного порошка и вытопленного жира. Здесь говядину сначала отдельно прогревают по рекомендациям PNW 632, затем сушат до хрупкости; клюкву сушат отдельно. Это редакционная адаптация полного процесса: низкотемпературное копчение исходного рецепта пропущено, а предварительное приготовление перед сушкой добавлено явно.

Одна партия · около 60 минут начальной подготовки + ночь в холодильнике, полная сушка, помол, формовка и охлаждение

Ингредиенты

  • Сырая постная говядина — 680 г, масса после удаления видимого жира, плёнок и плотной соединительной ткани
  • Свежая пищевая клюква — 454 г, начальный запас для сушки; в смесь идёт порошок по фактическому сухому весу
  • Дополнительная свежая клюква — при необходимости, высушить тем же способом, если начального запаса не хватит для рассчитанного количества порошка
  • Соль — 13 г, взвесить для всей партии мяса
  • Готовый пищевой вытопленный говяжий жир — 118 мл, начальный рабочий запас в растопленном виде; добавляется постепенно ко всей партии
  • Дополнительный готовый пищевой вытопленный говяжий жир — при необходимости, понемногу для связывания крошливой массы
  • Кленовый сироп — 15 мл, для всей партии, не для каждых 112 г мясного порошка

Как приготовить

  1. Проверьте пищевой дегидратор с регулируемой температурой и циркуляцией воздуха, духовку, кухонный комбайн, мельницу для специй и весы. Нужны термометр для воздуха в сушилке и пищевой термометр с тонким наконечником для мясных полос. Для готовых сухих компонентов используйте чистые инструменты и ёмкости, не контактировавшие с сырым мясом. Готовый вытопленный жир выбирайте пищевой, с маркировкой, допускающей употребление без дальнейшего приготовления.
  2. Удалите с говядины весь видимый жир и плотные плёнки. Отвесьте 680 г подготовленного мяса и нарежьте поперёк волокон ровными полосами толщиной около 6 мм. Перемешайте с 13 г соли, накройте и оставьте на ночь в холодильнике при 4°C или ниже. Не пробуйте сырое мясо и не заменяйте холодильник ожиданием на столе.
  3. Разогрейте духовку до 163°C. Одновременно заранее прогрейте дегидратор до фактических 66°C по отдельному термометру. Разложите мясо на подходящем противне одним слоем без соприкосновения и нахлёста. Прогревайте в духовке, пока несколько полос, включая наиболее толстые и из разных мест противня, не достигнут внутри минимум 71,1°C. Проверяйте тонким наконечником в толще мяса. Показание духовки и цвет поверхности не заменяют измерения внутри.
  4. Чистыми щипцами сразу перенесите приготовленные полосы в прогретый дегидратор одним слоем с промежутками для воздуха. Поддерживайте фактические 66°C. Сушите до полностью сухой, хрупкой структуры по всей толщине: остывшая проба из самых толстых участков должна ломаться, без мягкой или влажной середины. Около суток у Берго — ориентир; более тонкая предварительно приготовленная говядина может высохнуть раньше. Обычной гибкости мягких джерки для помола недостаточно.
  5. Клюкву переберите, промойте и разрежьте каждую ягоду пополам. Разложите для отдельной сушки при 66°C до полной сухости и хрупкости, обычно около 24–48 часов по источнику, при необходимости дольше. Держите ягодные поддоны отдельно от мясных и исключите контакт с сырым мясом. Если сушилка одна, этапы можно выполнить последовательно: готовый сухой компонент своевременно остудите и храните закрытым в холодильнике до следующего этапа.
  6. Остывшее хрупкое мясо поломайте, сначала измельчите в комбайне, затем доведите до мелкого порошка в мельнице для специй. Не превышайте допустимую загрузку и циклы прибора. Клюкву отдельно смелите в сухой мелкий порошок. Если кусочки гнутся или мнутся, верните их на сушку до нужного состояния, а не пытайтесь замаскировать влагу добавлением жира.
  7. Взвесьте весь получившийся мясной порошок. На каждые фактические 112 г отмерьте 56 г клюквенного порошка, то есть половину массы мясного. Остаток ягодного порошка оставьте отдельно. Если его не хватает, высушите дополнительную свежую клюкву тем же способом; мясной порошок до сборки держите закрытым в холодильнике. Не считайте, что из 454 г свежих ягод заранее получится фиксированный сухой вес.
  8. Аккуратно растопите готовый говяжий жир до текучести без перегрева. Смешайте всю отмеренную мясную и ягодную сухую основу с 15 мл кленового сиропа. Постепенно вмешивайте жир из начального рабочего запаса 118 мл до связности. Если масса остаётся рассыпчатой, добавляйте ещё немного растопленного жира. Остановитесь, когда небольшая порция сжимается в плотный кусочек и держит форму без свободной лужи жира. Рабочий запас относится ко всей партии, а не к каждой порции соотношения 112:56.
  9. Когда смесь безопасна для рук, сформуйте небольшие шарики размером примерно с чайную ложку. Подайте небольшими порциями или своевременно разложите неглубоко и уберите в холодильник при 4°C или ниже, затем закройте. Готовую смесь вне холода не держите дольше двух часов, а при воздухе выше 32°C — часа. Используйте для ближайшей подачи: срок длительного хранения и сохранность без холодильника этой партии не установлены.

Сушка мяса начинается после отдельного приготовления

Нагрев в духовке до измеренных 71,1°C внутри взят из университетского руководства PNW 632. Он добавлен редакционно вместо варианта простой сушки сырого мяса. Тонкая нарезка около 6 мм также выбрана по этому руководству. Коптильня и дым в эту адаптацию не входят.

Сухую основу взвешивают после помола

Масса исходной говядины не определяет массу порошка: вода уходит при обработке. Поэтому клюкву рассчитывают только после сушки и помола мяса. Для 160 г полученного мясного порошка, например, потребуется 80 г ягодного. Это пример расчёта, а не обещанный выход из данной партии.

Начальный запас клюквы может дать другой выход

Влажность свежих ягод и фактическая сухость различаются. Сохраняйте соотношение двух сухих порошков, а не высыпайте все высушенные ягоды автоматически. Дополнительная клюква в списке — редакционный запас на случай нехватки. Покупные мягкие подслащённые ягоды не заменяют хрупкий сухой компонент.

Жир связывает порошки постепенно

Нужен уже вытопленный пищевой жир, а не сырая жировая ткань. В исходном рецепте количество уточняют по тому, удерживает ли смесь форму. Начальные 118 мл и 15 мл сиропа относятся ко всему выходу из подготовленной говядины; эти объёмы не умножают на количество групп по 112 г.

Сухость не означает запас без холодильника

Здесь не заявляются срок в месяцах, хранение в походе или защита одним только слоем жира. Соль не используется как доказательство сохранности. Около часа — начальный редакционный план подготовки; ночь в холодильнике, нагрев до фактической готовности, глубокая сушка, помол, формовка и охлаждение требуют отдельного времени. Количество шариков и готовая масса заранее не фиксированы.