Пармезан с водой дважды прогревают, а затем оставляют в холодильнике минимум на восемь часов. Смесь разделяется: верхний сливочный слой снимают отдельно, среднюю жидкость процеживают, нижние твёрдые остатки отделяют. Здесь готовится только эта сырная основа из рецепта, который Массимо Боттура передал SAVEUR. Рис и другие компоненты ризотто в неё не входят.

Одна заготовка бульона и сливочного слоя · около 60 минут до холодной выдержки + минимум 8 часов в холодильнике и раздельный сбор слоёв

Ингредиенты

  • Пармезан Parmigiano-Reggiano — 907 г, крупно натереть цельный сыр; масса съедобной части без твёрдой наружной корки
  • Питьевая вода — 2011 мл, отмерить; вода для внешнего охлаждения сюда не входит

Как приготовить

  1. Подготовьте кастрюлю примерно на 5,7 л или больше, ложку для перемешивания, чистые пищевые ёмкости для охлаждения и сито. Крупно натрите пармезан. Отдельно подготовьте холодную водяную ванну для внешнего охлаждения кастрюли: вода из неё не должна попадать в сырную смесь.
  2. Соедините в кастрюле все 907 г сыра и 2011 мл питьевой воды. Нагревайте на среднем слабом огне, бережно помешивая. Когда сыр станет тягучим и начнёт вытягиваться нитями, снимите с огня. Не пытайтесь разбить смесь блендером в гладкий соус.
  3. Быстро охладите смесь до комнатной температуры, поставив кастрюлю снаружи в подготовленную холодную воду и осторожно перемешивая. Внешнюю воду при нагревании заменяйте. Не оставляйте большую тёплую кастрюлю на столе на несколько часов.
  4. Верните ту же смесь на средний слабый огонь и второй раз прогрейте до тягучих сырных нитей. Это всего два нагрева, а не два дополнительных после первого. Снимите с огня и снова своевременно охладите, при необходимости распределив по чистым неглубоким пищевым ёмкостям.
  5. Поставьте смесь в холодильник при 4°C или ниже и выдерживайте минимум восемь часов, до трёх различимых слоёв. Всё суммарное ожидание и охлаждение вне холодильника уложите в два часа, а при воздухе выше 32°C — в один час. Для охлаждения используйте внешнюю холодную ванну и подходящие ёмкости; не ждите естественного остывания большого объёма.
  6. Не перемешивайте отстоявшуюся смесь. Сначала аккуратно снимите верхний сливочный слой в отдельную чистую ёмкость. Затем осторожно отберите среднюю жидкую часть, стараясь не поднимать нижний осадок, и пропустите через сито в другую чистую ёмкость. Нижние твёрдые остатки для этой заготовки не используют.
  7. Бульон и сливочный слой закройте по отдельности и держите при 4°C или ниже до ближайшего использования в другом приготовлении. Если после восьми часов слои ещё не различаются, продолжите холодное отстаивание и ориентируйтесь на фактическое разделение. Готовый объём бульона и количество верхнего слоя заранее не фиксируют. Длительный срок хранения этой партии не установлен.

Это два ингредиента для следующего блюда

Жидкую среднюю часть используют как сырную основу, верхнюю сохраняют отдельно для добавления при завершении другого блюда. Подпишите обе ёмкости сразу после разделения. В рецептуре следующего блюда отмеряйте фактически нужное количество, не вливая всю партию автоматически.

После холодильника смесь не взбивают

Поставьте рядом две принимающие ёмкости, чистую ложку и сито до того, как достанете отстоявшуюся основу. Начинайте с верхнего слоя. Так меньше риск случайно размешать слои, пока ищете посуду или перекладываете ложку.

Нагрев проверяют по состоянию сыра

Выбранный первоисточник описывает тягучесть и нити, а не конкретное показание термометра. Здесь ему не приписывается температура 80°C из других версий. После первого нагрева смесь охлаждают до комнатной температуры, после второго готовят к холодному отстаиванию. Быстрое внешнее охлаждение — редакционное уточнение для домашней работы с большим объёмом.

Соль не добавляется отдельным запасом

Сыр уже содержит соль, а состав этой заготовки ограничен пармезаном и водой. Дальнейшую приправу оценивают в блюде, куда попадёт бульон. Рецепт не требует плавильных солей, лимонной кислоты, молока или сливок: верхний слой выделяется из самой смеси.

Восемь часов — только холодная стадия

Около часа — редакционный план подготовки, двух нагревов и своевременного охлаждения. К нему добавляются минимум восемь часов в холодильнике и время на аккуратный разбор слоёв. Количества 907 г и 2011 мл округлённо переведены из двух фунтов сыра и восьми с половиной американских чашек воды. Указанное в полном рецепте количество бульона для риса не является обещанным выходом этой заготовки.