Свежие зелёные оливки сначала вымачивают, ежедневно полностью меняя воду. Чтобы горечь легче выходила, мякоть каждого плода слегка надбивают, оставляя косточку целой. Затем воду заменяют отдельным рассолом с белым винным уксусом. В этой домашней версии обе стадии проходят в холодильнике; на подготовку нужен не один вечер, а несколько дней.

Одна партия из килограмма свежих оливок · около 30 минут на начальную подготовку + 6–7 дней смены воды и не менее 4 дней в рассоле

Ингредиенты

  • Свежие зелёные пищевые оливки с косточками — 1000 г, зрелые зелёные плоды, плотные, без повреждений; масса до обработки
  • Питьевая вода для вымачивания — сколько нужно для полного погружения, отдельный свежий запас на каждую ежедневную смену
  • Питьевая вода для одной порции рассола — 946.35 мл, отмерить отдельно от воды для вымачивания
  • Чистая засолочная соль, хлорид натрия без добавок — 113.4 г, взвесить; не заменять солью с пониженным натрием
  • Белый винный пищевой уксус 5% — 118.3 мл, крепость проверить на этикетке; 5% выбраны редакционно

Как приготовить

  1. Подготовьте чистую стеклянную ёмкость либо подходящий для пищевого засола контейнер, крышку и чистую тарелку или герметичный пищевой пакет с водой для груза. Ёмкость должна помещаться в холодильнике и вмещать оливки вместе с покрывающей их водой. Холодильник поддерживайте при 4°C или ниже.
  2. Переберите свежие зелёные оливки, удаляя повреждённые и сомнительные плоды. Вымойте оставшиеся питьевой водой и отцедите. Этот способ рассчитан на свежие пищевые плоды, а не на уже готовые оливки из банки.
  3. Кладите по одной-две оливки на устойчивую чистую доску. Плоской стороной кухонного молоточка или скалкой слегка ударьте по каждой, чтобы мякоть треснула. Косточку не разбивайте и не вынимайте. Плоды с повреждённой косточкой отложите и в эту партию не включайте.
  4. Полностью покройте оливки свежей прохладной питьевой водой. Удерживайте их под водой подготовленным пищевым грузом, неплотно прикройте крышкой и поставьте в холодильник. Через 24 часа полностью слейте воду и замените свежей прохладной; снова погрузите плоды и верните в холод.
  5. Повторяйте полную смену воды ежедневно. В исходном способе ориентир составляет 6–7 дней; выбранный здесь холод может замедлить выход горечи. Не рассчитывайте, что календарь сам подтвердит готовность. Не растягивайте вымачивание неопределённо: источник допускает лишь несколько дополнительных дней. Если появились плесень, размягчение или дурной запах, прекратите обработку и не пробуйте партию.
  6. Для отдельного рассола растворите 113,4 г соли в точно отмеренных 946,35 мл прохладной питьевой воды, затем добавьте 118,3 мл белого винного уксуса 5%. Не сыпьте соль прямо в старую воду от вымачивания и не заменяйте винный уксус произвольным кислым напитком.
  7. Полностью отцедите оливки после водной стадии. Переложите в чистую подходящую ёмкость и полностью покройте приготовленным рассолом. Если его не хватило, приготовьте дополнительную порцию в той же пропорции; простую воду для доливки не используйте. Плотно закройте и сразу поставьте в холодильник при 4°C или ниже.
  8. Выдерживайте в рассоле не менее четырёх дней, всё время в холодильнике. Для подачи вынимайте небольшую порцию чистой ложкой; в плодах остаются косточки. Небольшая горчинка для водного способа обычна, но резко горькие или сомнительные оливки не подавайте. Отсутствие видимой порчи не подтверждает безопасность. Длительное хранение этой домашней партии и хранение без холодильника здесь не предусмотрены.

Вода и рассол нужны на разных этапах

Вода вымачивания ежедневно полностью заменяется. Рассол готовят отдельно, когда эта стадия закончена. Его не разбавляют остатками первой воды. Удобно записывать время каждой смены на контейнере: при нескольких днях работы на память легко пропустить сутки.

Откуда взялись дробные количества

Для запаса рассола взята четверть исходной американской меры: четверть фунта соли, одна американская кварта воды и половина американской мерной чашки уксуса. В ингредиентах указан пересчёт в граммы и миллилитры. Для него нужны весы и мерная посуда с подходящей точностью; не округляйте воду до полного литра и не заменяйте граммы соли ложками. Количество оливок в один килограмм — выбранная домашняя партия, а не обещанный выход готовой закуски.

Холодильный режим выбран для этой версии

Руководство UC ANR описывает вымачивание в прохладной воде без точной температуры, а готовые оливки в выбранном рассоле требует хранить в холодильнике. Здесь холод при 4°C или ниже выбран редакционно уже для водной стадии. Это не утверждение, что университет испытал именно такой график. Пищевой белый винный уксус крепостью 5% также выбран редакционно: в выбранном рецепте источника крепость не названа.

Косточка остаётся внутри

Сначала нужно раскрыть мякоть лёгким ударом. Сильное дробление раскалывает косточку и оставляет твёрдые осколки. Перед подачей предупредите, что оливки с косточками; небольшая миска рядом поможет удобно их откладывать.

Это заготовка с ежедневным участием

Около тридцати минут — начальная подготовка. Отдельно заложены 6–7 дней смен воды, возможные несколько дополнительных дней, приготовление рассола и минимум четыре дня в нём. Ежедневная работа и фактическая длительность добавляются к первому сеансу. При сомнительном состоянии партию не пробуют и не пытаются спасти новым рассолом: остановитесь и следуйте указаниям местной службы пищевой безопасности по утилизации.