Эрве Тис описывает кулинарный vert d’épinard как зелёную часть, которую снимают с мягко нагретого шпинатного сока. Сначала сок отделяют от крупных частиц листьев, затем нагревают и собирают появившуюся сверху зелёную пену. Это смесь растительных пигментов, а не чистый хлорофилл. Для небольшой домашней пробы здесь редакционно выбраны 200 г подготовленных пищевых листьев.

Одна небольшая пробная партия · около 30 минут подготовки + фактическое отделение зелёной фракции и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Свежие пищевые листья шпината — 200 г, подготовленная масса без испорченных листьев и жёстких частей; редакционная небольшая партия
  • Питьевая вода для растирания — понемногу по необходимости, небольшое количество, достаточное для растирания листьев; фиксированное соотношение источник не задаёт
  • Холодная вода и пищевой лёд — по необходимости, только для внешней охлаждающей ванны, в собранную зелёную часть не добавлять

Как приготовить

  1. Переберите свежие пищевые листья шпината, уберите испорченные части, промойте и дайте стечь воде. Отвесьте 200 г подготовленных листьев. Нужны пищевая ступка с пестиком, сито с чистой пищевой тканью, небольшая кастрюля, ложка и чистая небольшая стальная ёмкость для собранного концентрата.
  2. Растирайте шпинат в ступке небольшими порциями, добавляя питьевую воду понемногу. Добивайтесь мелкого влажного измельчения, чтобы выделилась зелёная жидкость. Не заливайте листья большим заранее заданным объёмом: в источнике для растирания требуется лишь немного воды.
  3. Установите сито с чистой пищевой тканью над ёмкостью и процедите растёртую массу. Соберите зелёную жидкость в кастрюлю. Задача ткани — задержать недостаточно измельчённые растительные частицы. Грубую массу из ткани обратно не возвращайте; для следующей стадии нужен именно сок, а не всё пюре.
  4. Нагревайте собранную жидкость на очень слабом огне. Следите за разделением: на поверхности появляется зелёная пена, под ней остаётся бурая жидкость. Источник не задаёт точной температуры или числа минут; ориентиром служит появление этих разных фракций. Не превращайте процесс в бурное кипячение и выпаривание всей кастрюли.
  5. Чистой ложкой снимайте зелёную верхнюю часть в небольшую чистую стальную ёмкость, оставляя нижнюю бурую жидкость отдельно. Не взбивайте всё обратно вместе и не протирайте в концентрат всю оставшуюся мякоть. Если фракции не отделились, остановитесь: цельное пюре не заменяет собранную верхнюю часть.
  6. Собранную небольшую порцию сразу охладите во внешней ванне с холодной водой и льдом, не допуская попадания воды внутрь. Для ближайшей подачи вмешивайте понемногу в готовый соус, например майонез. Если есть ожидание, своевременно уберите в неглубокой закрытой ёмкости в холодильник при 4°C или ниже.
  7. Вне холода готовую влажную заготовку не держите дольше двух часов, а при воздухе выше 32°C — часа. Длительное хранение, стерильность и неизменный цвет не установлены. Мягкий нагрев здесь описывает отделение фракций и не объявляется проверенным обеззараживающим режимом.

Первое процеживание происходит до нагрева

В ткань попадают крупные частицы растёртых листьев; дальше работает уже собранная зелёная жидкость. Приготовление цельного шпинатного пюре с последующим продавливанием всей мякоти через сито даёт другую заготовку.

Собирают зелёный верх

Нужная часть появляется на поверхности над бурой жидкостью. Её снимают ложкой отдельно, сохраняя разделение. Полученную массу используют понемногу ради цвета; одинаковый выход из разных листьев не обещается.

Название не означает химическую чистоту

Кулинарный зелёный концентрат содержит смесь растительных пигментов. Здесь нет экстракции растворителями, очистки отдельного вещества или изготовления стандартизованного пищевого красителя. Цвет на фото — иллюстрация небольшой собранной порции, а не доказательство измеренной концентрации.

Время зависит от фактического отделения

Около 30 минут — редакционный ориентир подготовки небольшой партии. Растирание, мягкий нагрев до появления фракций, сбор и охлаждение могут занять больше времени. Точные градусы и выход в граммах исходный кулинарный фрагмент не устанавливает.