В чили крисп по рецепту Сохлы Эль-Уэйли важно разделить работу с маслом и хрустящими пластинками. Шалот и чеснок обжаривают по очереди и откладывают, а масло используют для перечной основы. Пластинки возвращают только после её полного остывания. В этой адаптации грибной порошок и необязательный глутамат натрия исключены; длительный срок хранения исходного рецепта не переносится.

Одна партия · около 80 минут; до полного остывания основы и хрустящих пластинок

Ингредиенты

  • Сушёный перец арбол без плодоножек — 27 г, взвесить до удаления большей части семян
  • Сушёный перец хапонес без плодоножек — 20 г, взвесить до удаления большей части семян
  • Сушёный красный кашмирский перец без плодоножек — 25 г, взвесить до удаления большей части семян
  • Готовый жареный солёный арахис — 50 г, крупно порубить
  • Свежий имбирь — 30 г, подготовленная масса, тонкая соломка
  • Бадьян — 3 звёздочки, целые, после остывания вынуть
  • Чёрный кардамон — 2 коробочки, раскрыть пополам, после остывания вынуть
  • Молотый сычуаньский перец — 28 г
  • Сахар — 20 г
  • Соль — 30 г, взвесить; не заменять граммы тем же числом ложек
  • Молотый кумин — 6 г
  • Молотый чёрный перец — 2 г
  • Рафинированное нейтральное пищевое масло — 500 г, именно масса, не 500 мл
  • Очищенный шалот — 200 г, ровные пластинки толщиной около 1 мм
  • Очищенный чеснок — 65 г, ровные пластинки толщиной около 1 мм

Как приготовить

  1. Подготовьте сухую устойчивую кастрюлю объёмом не менее 3,8 л, пищевой термометр, мелкое металлическое сито и жаропрочную ёмкость для процеживания не менее 1,9 л. Для перечной основы нужна отдельная сухая жаропрочная кастрюля или миска объёмом не менее 3,8 л: при заливке должно остаться много свободного места. Нужны также две сухие поверхности для остывания пластинок. Обычное стекло для горячего масла не подходит.
  2. Наденьте подходящие для пищевой работы перчатки. Разрежьте подготовленные сушёные перцы над решёткой с противнем снизу и вытряхните большую часть семян. Небольшой остаток допустим. Короткими включениями мельницы измельчите перцы до крупных хлопьев, без превращения в пыль. Работайте при вентиляции, избегая вдыхания частиц и контакта с глазами.
  3. В большой жаропрочной ёмкости для основы смешайте перечные хлопья, готовый арахис, имбирную соломку, целый бадьян, раскрытый кардамон, сычуаньский перец, сахар, соль, кумин и чёрный перец. Убедитесь, что рядом нет воды и сосуд устойчив. Грибной порошок и глутамат натрия в этой версии не добавляют.
  4. Нарежьте шалот и чеснок раздельно ровными пластинками около 1 мм. Если используете мандолину, работайте с защитным держателем. В первую кастрюлю положите шалот и влейте холодные 500 г масла. Нагревайте на сильном огне, непрерывно перемешивая. По мере уменьшения пузырьков следите особенно внимательно: снимите шалот ещё светло-золотистым, чуть бледнее желаемого окончательного цвета.
  5. Осторожно процедите масло через сито в жаропрочный приёмник, не оставляя сито неустойчиво над краем. Шалот разложите отдельно тонким слоем: он продолжит темнеть от остаточного тепла и должен стать хрустящим после остывания. Сохраните всё процеженное масло и верните его в кастрюлю.
  6. В масло добавьте чесночные пластинки. На средне-слабом огне постоянно перемешивайте до самого начала светлого подрумянивания. Сразу процедите тем же способом, сохранив масло. Чеснок разложите отдельно и остудите. Не доводите его в масле до тёмного золотистого цвета: он легко горчит. Полностью остывшие шалот и чеснок должны быть сухими и хрустящими, а не мягкими; мягкие или подгоревшие пластинки в готовую приправу не добавляйте.
  7. Процеженное ароматное масло снова верните в кастрюлю. Нагрейте до фактических 190°C, проверяя термометром. Снимите с огня и осторожно влейте в заранее подготовленную просторную ёмкость с перечной смесью. Берегитесь вспенивания и брызг, держите лицо и руки подальше от поднимающегося пара. Перемешайте сухим жаропрочным прибором, чтобы масло распределилось по всей основе.
  8. Оставьте основу полностью остыть: около 30 минут служат ориентиром, но фактически смесь и сосуд должны остыть. Отложенные хрустящие пластинки держите отдельно и сухими. Из холодной основы удалите все звёздочки бадьяна и коробочки кардамона. Только теперь вмешайте полностью остывшие хрустящие шалот и чеснок. Блендер не используйте.
  9. Перемешайте перед подачей и добавляйте понемногу к готовой еде. Остаток своевременно распределите в неглубокие ёмкости и уберите в холодильник при 4°C или ниже, затем закройте. Вне холода готовую приправу не держите дольше двух часов, а при воздухе выше 32°C — часа. Планируйте ближайшую подачу: срок длительного хранения здесь не установлен.

Три отдельные стадии вместо общей жарки

Сначала масло забирает аромат шалота, затем чеснока. Каждую порцию пластинок вынимают вовремя и остужают отдельно. После заливки перцев основа ещё горячая; раннее возвращение пластинок лишает процесс нужного разделения. Завершайте сборку только после полного остывания.

Цвет в кастрюле ещё изменится

Остаточное тепло продолжает готовить вынутый шалот. Чеснок снимают ещё раньше, при самом начале окрашивания. Тёмная корочка не заменяет хруст, а мягкость после остывания означает, что пластинки не достигли нужного состояния. Не смешивайте такие кусочки с готовой основой.

Масло и соль взвешивают

В исходном рецепте есть и чашки, и граммы; здесь выбран вес. Для масла нужны 500 г, для соли — 30 г. Граммы не заменяют тем же числом ложек, а массу масла — тем же числом миллилитров. Измеренные 190°C относятся к процеженному маслу перед заливкой, а не к температуре хранения или готовой еды.

Порошки не подменяют без проверки

Грибной порошок исходного рецепта исключён редакционно: разные продукты требуют разного приготовления, а заливка горячим маслом не обосновывает универсальный режим для сырого порошка. Необязательный глутамат натрия также пропущен. Остальные количества оставлены по выбранному источнику; их не увеличивают в качестве компенсации.

Это приправа для ближайшей подачи

Полностью хрустящие пластинки нужны для текстуры, но не служат доказательством стерильности. Для свежего имбиря не заявлен обеззараживающий режим одной заливкой. Холодильник и своевременное охлаждение обязательны; срок в три месяца из первоисточника здесь не обещается. Около 80 минут — ориентир подготовки, жарки и остывания одной партии, фактическое состояние важнее часов.