Прозрачный лёд: верхние кубики отделяют от нижней шуги
Пищевой прозрачный лёд в комплекте True Cubes: вода до метки, направленное замораживание и извлечение верхних кубиков до полного промерзания нижнего резервуара.
466Читать
Тема 2004 материалов
Домашняя кухня
Практические материалы редакционного каталога. Страница 32 из 134.
Помадные конфеты: инвертаза размягчает центр после глазирования
Конфеты из готовой сахарной помадки с пищевой инвертазой: формование плотных центров, полное глазирование и постепенное размягчение начинки внутри оболочки.
467Читать
Розовая вода: пар собирают конденсатом в отдельную миску
Домашняя розовая вода из свежих пищевых лепестков: тихое кипение, перевёрнутая металлическая крышка со льдом и отдельный сбор прозрачного конденсата.
468Читать
Гато а ля брош: жидкое тесто наращивают на вращающемся конусе
Большой пирог на кондитерском вертеле: четыре свежих замеса по рецептуре Christophe, непрерывное вращение конуса и последовательное пропекание тонких наружных слоёв.
469Читать
Арбуз в камерном вакууматоре: мякоть уплотняют перед подачей
Холодная обработка арбуза в камерном вакууматоре: ломтики около 2,5 см, совместимый пищевой пакет, полный штатный цикл и немедленная подача.
470Читать
Пивной уксус: готовое пиво выдерживают с активной уксусной культурой
Пиво крепостью 7% и активная пищевая уксусная культура в пропорции 3:1. Длительная ферментация под тканью, контроль начального pH и проверка конечной кислотности.
471Читать
Кофе в вакуумном сифоне: настой возвращается вниз после снятия нагрева
Кофе в двухкамерном вакуумном сифоне: 24 г среднего помола, 360 г воды, минута заваривания наверху и обратная фильтрация после прекращения нагрева.
472Читать
Прозрачные равиоли: сухую съедобную плёнку запаивают вокруг орехов
Закуска в сухой съедобной плёнке obulato: пакетики с орехами, базиликом и пармезаном закрывают совместимым термозапайщиком и сразу подают без варки.
473Читать
Полый сахарный декор: оболочку надувают кондитерской помпой
Полый сахарный декор: сироп до 160 °C, вытягивание до перламутрового вида, равномерная полость, кондитерская помпа и отдельное снятие остывшей оболочки.
474Читать
Фаршированные свиные ножки: готовую оболочку наполняют холодным куриным муссом
Фаршированные свиные ножки по способу Пьера Коффмана: отдельное томление оболочки, холодный куриный мусс, формование в фольге и приготовление на пару.
475Читать
Амадзакэ из сакэ-касу: прессованную массу разводят через сито
Амадзакэ из пищевых сакэ-касу: прессованную рисовую массу разводят в горячей воде через сито, подслащивают и уваривают перед тёплой подачей.
476Читать
Фойерцангенбоуле: сахарную голову плавят над горячим вином
Белый фойерцангенбоуле: цитрусовое вино нагревают без кипения, а пропитанную ромом сахарную голову плавят над ёмкостью в специальном наборе.
477Читать
Тех тарик: чай со сгущёнкой вспенивают переливанием между кружками
Тех тарик по способу Nyonya Cooking: цейлонский чай, сладкая сгущёнка и до пяти осторожных переливаний для пены перед горячей подачей.
478Читать
Засахаренные цветы: лепестки дважды посыпают во время сушки
Засахаренные съедобные цветы без яиц: тонкий слой простого сиропа, два посыпания сахаром и ночная сушка для украшения десертов.
479Читать
Апельсиновые дольки: фермент размягчает оболочки до промывания
Апельсиновые дольки без оболочек: пищевая ферментная ванна в холодильнике, точная дозировка Pectinex Ultra SP-L и бережное промывание мякоти.
480Читать