Сначала бескостные свиные ножки томят до мягкости, затем полностью охлаждают. Уже приготовленную оболочку разворачивают и наполняют холодным муссом из сырой курицы, белка и сливок со сморчками и телячьими зобными железами. После формования начинка проходит отдельное приготовление на пару. За основу взят способ Пьера Коффмана; подготовка грибов и проверки температуры уточнены для домашней работы.

4 порции · около 7 часов + полное охлаждение, восстановление грибов и фактический прогрев

Ингредиенты

  • Задние свиные ножки — 4 шт., сырые пищевые; мясник полностью удалил кости, сохранил разворачиваемые кожу и мягкие ткани
  • Сухое белое вино — 150 мл, для первого томления; ещё немного по испарению
  • Репчатый лук для томления — 100 г, кубиками
  • Морковь для томления — 100 г, кубиками
  • Готовый телячий бульон для томления — 150 мл, ещё немного горячего по необходимости
  • Портвейн для томления — 15 мл, одна столовая ложка
  • Пищевые телячьи зобные железы — 225 г, уже бланшированные и очищенные, охлаждённые; не сырые неподготовленные
  • Растительное масло для начинки — немного для обжаривания
  • Небольшая репчатая луковица для начинки — 1 шт., мелко нарезать
  • Сушёные пищевые сморчки Morchella — 20 шт., именно количество грибов, не граммы; покупной правильно определённый продукт, не строчки
  • Сырое куриное филе грудки без кожи — 1 шт., одна грудка по первоисточнику
  • Сырой яичный белок — 1 шт.
  • Жирные сливки double cream — 200 мл, холодные, для мусса
  • Растительное масло для соуса — немного для обжаривания
  • Лук-шалот для соуса — 20 г, мелко нарезать
  • Портвейн для соуса — 50 мл, отдельно от 15 мл для ножек
  • Мадера для соуса — 50 мл
  • Готовый коричневый телячий бульон для соуса — 200 мл
  • Сливочное масло для соуса — 20 г, кубиками
  • Очищенный картофель — 800 г, одинаковыми кусками
  • Пастеризованное молоко — 200 мл
  • Готовый пищевой утиный жир — 70 г
  • Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода — для восстановления и отдельной варки грибов, картофеля и пароварки, отвары грибов в начинку не добавлять

Как приготовить

  1. Закажите у мясника четыре пищевые задние свиные ножки, полностью освобождённые от костей, с сохранёнными кожей и мягкими тканями, которые можно развернуть пластом. Проверьте отсутствие осколков, щетины и непригодных частей. Для начинки заранее нужны уже бланшированные и очищенные пищевые телячьи зобные железы. До работы храните мясные продукты и сливки при 4 °C или ниже.
  2. Разогрейте духовку до 160 °C. В тяжёлую подходящую кастрюлю с крышкой положите ножки, 100 г лука, 100 г моркови, 150 мл белого вина, 150 мл телячьего бульона и отдельные 15 мл портвейна. Закройте и томите около трёх часов до мягких, гибких тканей. Проверяйте жидкость и при необходимости доливайте немного горячего бульона и вина, не позволяя дну пересохнуть. В плотных участках проверьте минимум 75 °C на 30 секунд; при жёсткости продолжите томление.
  3. Выньте приготовленные ножки, осторожно разверните на отдельных чистых листах фольги в неглубоких ёмкостях. Ускорьте охлаждение внешней холодной водяной баней при необходимости и перенесите в холодильник не выше 4 °C в пределах двух часов. Дождитесь полностью холодной середины. Большую горячую массу не оставляйте остывать ночь на столе.
  4. Восстановите двадцать покупных сушёных сморчков по маркировке. Жидкость слейте, уберите песок. Затем отдельно варите грибы в кипящей питьевой воде пятнадцать минут; более строгие указания изготовителя соблюдайте полностью. Отвар вылейте, грибы обсушите и нарежьте. Это дополнительная подготовка перед обжаркой, а не замена варки коротким прогревом внутри начинки.
  5. Нарежьте уже бланшированные зобные железы кусочками около двух сантиметров. На небольшом количестве горячего масла подрумяньте их. Добавьте маленькую нарезанную луковицу и готовьте до её мягкости без сильного окрашивания. Вмешайте отдельно отваренные сморчки и готовьте ещё около пяти минут. Зобные железы должны быть полностью приготовлены: проверьте минимум 75 °C на 30 секунд в наиболее толстых кусочках, продолжая нагрев при необходимости.
  6. Посолите и поперчите приготовленную начинку. Разложите её неглубоко, своевременно перенесите в холодильник при 4 °C или ниже, не позднее двух часов, и полностью охладите до соединения с курицей. Не вмешивайте тёплые грибы и железы в сырой мусс.
  7. На отдельной чистой доске нарежьте холодное сырое куриное филе. Измельчите в блендере с холодным сырым белком, 200 мл холодных сливок, солью и перцем. Протрите через барабанное или подходящее мелкое металлическое сито до гладкости. Смешайте с полностью холодной приготовленной начинкой. Работайте коротко, сохраняя массу холодной; сырой мусс не пробуйте.
  8. Разделите всю начинку между четырьмя холодными развёрнутыми ножками. Плотно закройте оболочку вокруг мусса, не оставляя больших воздушных карманов, и заверните каждую в отдельный лист фольги ровным цилиндром. Положите в холодильник при 4 °C или ниже минимум на два часа для закрепления формы. Это выдержка сырой начинки, а не её приготовление.
  9. Ближе к окончанию выдержки сделайте соус: на небольшом количестве масла мягко прогрейте 20 г шалота. Добавьте отдельные 50 мл портвейна и 50 мл мадеры, уварите объём вина примерно наполовину. Влейте 200 мл коричневого телячьего бульона и уварите до соусной густоты. Вмешайте 20 г сливочного масла кубиками, приправьте. Вино прогревают без поджигания; полной потери алкоголя этот способ не обещает.
  10. Для гарнира сварите 800 г картофеля в отдельной подсоленной воде до мягкой середины и слейте воду. Разомните. Отдельно доведите 200 мл молока до кипения, введите в картофель вместе с 70 г готового утиного жира, хорошо перемешайте и приправьте. Готовые соус и пюре до сборки держите горячими, не ниже 60 °C.
  11. Положите холодные свёртки, не снимая фольги, в просторную пароварку над слабо кипящей водой. Готовьте сначала пятнадцать минут, затем проверьте чистым термощупом середину каждой начинки: требуется минимум 74 °C из-за сырой курицы и повторного разогрева оболочки. Если ниже, продолжайте до достижения температуры; одного таймера недостаточно. Следите за водой и доливайте горячую по необходимости. Осторожно раскройте готовые свёртки в стороне от пара, полностью удалите фольгу. Подайте четыре горячие порции с пюре и соусом.

Оболочка готовится раньше начинки

Первая трёхчасовая стадия размягчает ткани бескостной ножки. Начинки в ней ещё нет. Только после полного охлаждения внутрь помещают холодный куриный мусс и снова готовят уже сформованное изделие. Не пытайтесь поместить всю начинку в сырую ножку перед первым томлением.

Что нужно заказать для начинки

Зобные железы нужны уже бланшированными и очищенными: именно так они обозначены в способе первоисточника. Их последующая обжарка доводит продукт до полной готовности перед охлаждением. Домашняя подготовка сырых неочищенных желез в этот календарь не включена.

Сморчки считают поштучно: двадцать грибов, а не двадцать граммов. Используйте маркированный пищевой продукт Morchella от профессионального продавца. Отдельные пятнадцать минут кипящей воды со сливом отвара — раскрытое дополнение по рекомендации Service-Public / Anses; исходные пять минут обжаривания не выдаются за достаточную самостоятельную обработку.

Мусс остаётся сырым до пароварки

Сито делает массу гладкой, но не готовит курицу и белок. Начинка должна оставаться холодной на смешивании и формовании, затем проходит обязательную двухчасовую выдержку в холодильнике. Температуру 74 °C проверяют именно в середине всех четырёх изделий после приготовления на пару.

У Коффмана указана одна куриная грудка без массы. Здесь сохранена эта мера: фиксированный вес не подставлен. При большом размере изделий пятнадцати минут пара может не хватить, поэтому после первого отсчёта приготовление продолжают по показанию щупа.

Отдельная хрустящая кожа здесь опущена

В исходной ресторанной подаче предусмотрены дополнительные 500 г свиной кожи: её варят, сворачивают, охлаждают и тонко запекают между противнями. Этот самостоятельный гарнир в домашний состав не включён. Сохраняется кожа самих ножек, которая удерживает мусс; с дополнительной кожей её не смешивают.

Распределите работу и холодные паузы

Около семи часов — редакционный рабочий план с первой варкой, подготовкой начинки, двухчасовым закреплением формы, гарниром и финальным паром. Полное охлаждение обеих приготовленных частей, восстановление грибов и дополнительный прогрев учитывают сверх этого плана по фактическому состоянию. Этапы удобно распределить заранее, сохраняя продукты в холодильнике.

Не оставляйте заполненные сырым муссом ножки ждать на столе. После подачи остатки быстро разделите неглубоко и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в пределах двух часов. Отдельный срок хранения для этой записи не устанавливается.