В этих конфетах сначала формуют плотную помадную середину и полностью покрывают её глазурью. Затем пищевая инвертаза постепенно размягчает сахарную начинку уже внутри оболочки. Выбран простой способ LorAnn без фруктов, молочных добавок и спирта. На работу заложите около 50 минут, а на изменение центра — ориентировочно три–десять дней; к определённой дате полностью жидкая середина не гарантируется.

Одна партия конфет · около 50 минут работы + остывание, схватывание покрытия и размягчение центра около 3–10 дней

Ингредиенты

  • Готовая кондитерская сахарная помадка для начинок — 454 г, сахар, вода и глюкозный сироп; без молока и фруктов, с подходящими условиями обработки и выдержки по инструкции
  • Жидкая пищевая инвертаза LorAnn — 1 г, взвесить точными весами; это масса ферментного препарата, не 1 мл и не чайная ложка
  • Тёмная кондитерская глазурь для обливных конфет — 500 г, редакционный рабочий запас, часть останется; выбрать продукт для такого покрытия и условий выдержки

Как приготовить

  1. Проверьте выбранные продукты до начала работы. Нужна готовая отстоявшаяся кондитерская помадка для конфетных центров из сахара, воды и глюкозного сиропа. Мастика для раскатывания, сахарная пудра и сливочный крем её не заменяют. Инструкции изготовителей помадки и глазури должны допускать выбранные обработку и выдержку при комнатной температуре. При несовместимых условиях этот способ не применяйте.
  2. Подготовьте чистые сухие жаропрочные миски, лопатку, пищевой термометр, точные весы, вилку для глазирования и поднос с пищевым пергаментом. Отвесьте 454 г помадки и отдельно ровно 1 г жидкой пищевой инвертазы LorAnn. Для другого ферментного препарата эта дозировка автоматически не подходит. Воду, сливки, сок, фрукты и алкоголь в начинку не добавляйте.
  3. Если помадке нужно размягчение для смешивания, бережно прогрейте её над мягкой водяной баней, часто перемешивая и измеряя температуру самой массы. Прогрейте лишь до податливости. Верхняя граница LorAnn — 160 °F, примерно 71,1 °C; это предел, а не цель нагрева. Внешняя вода и конденсат в помадку не попадают.
  4. Снимите миску с нагрева, хорошо распределите 1 г пищевой инвертазы в податливой помадке и больше не перегревайте смесь. Дайте ей остыть до состояния, когда можно спокойно формовать небольшие самостоятельные центры. Разделяйте массу на близкие по размеру небольшие кусочки, округляйте или придавайте простую форму и раскладывайте на сухом пергаменте.
  5. Подготовьте тёмную кондитерскую глазурь по её собственной инструкции: соблюдайте разрешённый способ плавления и рабочее состояние для обливания. В выбранном варианте используется готовая кондитерская глазурь, поэтому температурную схему темперирования чистого шоколада сюда не переносят. 500 г — запас для удобного обмакивания, а не масса, которая обязана полностью остаться на конфетах.
  6. По одной опускайте сформованные начинки в текучую глазурь. Вилкой бережно поднимайте, давайте стечь избытку и перекладывайте на чистый пергамент. Полностью закрывайте верх, бока и основание; отверстия в покрытии позволят размягчающейся начинке вытечь. Дождитесь полного схватывания оболочки по инструкции глазури. Центры, которые не удалось полностью закрыть покрытием, не оставляйте на длительную выдержку.
  7. Положите укрепившиеся конфеты в чистую пищевую коробку и выдерживайте в условиях, допускаемых изготовителями выбранных помадки и покрытия. LorAnn указывает ориентир изменения центра три–десять дней при комнатной температуре, без единого режима для любой кухни. Отдельную контрольную конфету разрежьте для оценки: начинка должна стать мягче, но полная текучесть к определённому дню не обещается. При признаках порчи конфеты выбрасывают; оболочка не делает их безопасными сама по себе. Остальные условия и ограничения хранения — по выбранным продуктам.

Плотный центр удобнее закрыть

После смешивания помадке дают остыть и формуют небольшие центры. Изменение начинки продолжается позже внутри уже укрепившегося покрытия. Не нужно заранее наливать текучую помадку в мягкую оболочку или пытаться проколоть готовые конфеты ради ввода жидкости.

Один грамм измеряют весами

В текущей карточке LorAnn указан типичный диапазон внесения 0,1–0,25%. Здесь выбран 1 г жидкого препарата на 454 г готовой помадки — около 0,22% от её массы. Это отдельная рабочая дозировка; объём в ложках и масса препарата не взаимозаменяемы без данных о продукте.

Размягчение требует времени

Три–десять дней у производителя — ориентир ферментного изменения, а не обещание одинакового результата во всех начинках. Состояние проверяют на отдельной конфете. Не прибавляйте воду или спирт ради ускорения и не ставьте коробку на батарею: условия должны оставаться допустимыми для всех выбранных продуктов.

Покрытие должно быть непрерывным

При обливании следите за основанием и местами касания вилки. После схватывания осмотрите конфеты: открытая помадка и трещины мешают удержать будущую мягкую середину. Остаток чистой глазури сохраняйте отдельно по маркировке; он не обязан уйти во всю партию.

Подготовьте подходящие продукты заранее

Около пятидесяти минут — редакционный план отмеривания, мягкого прогрева при необходимости, формования и глазирования. Остывание, укрепление покрытия и несколько дней изменения начинки учитываются отдельно. Это одна партия небольших конфет, без фиксированного их числа. Длительность ферментного этапа не является установленным сроком годности.