Гато а ля брош выпекают снаружи вращающегося конуса: жидкое тесто наливают понемногу и дают каждому тонкому слою приготовиться перед следующим. После снятия формы остаётся полый пирог с кольцами на срезе. Здесь взята большая рецептура Christophe из Vallées de Gavarnie. Работайте вдвоём на специальной установке; тесто ниже разделено на четыре свежих замеса, чтобы оно не ожидало всю выпечку рядом с огнём.

Один большой пирог · около 3 часов + прогрев вертела, фактическое пропекание слоёв и остывание

Ингредиенты

  • Пшеничная мука — 1000 г, разделить на четыре части по 250 г
  • Сахар-песок — 1000 г, четыре части по 250 г
  • Сливочное масло — 1000 г, четыре части по 250 г; растапливать каждую перед её замесом
  • Яйца — 24 шт., четыре группы по шесть; белки и желтки разделять для очередного замеса
  • Тёмный пищевой ром — 200 мл, выбранный рабочий стакан 200 мл; четыре части по 50 мл
  • Жидкая пищевая ваниль для выпечки — 50 мл, четыре части по 12,5 мл; подходящая концентрация по маркировке, не ароматическое масло или концентрат
  • Соль — небольшая щепотка на всю партию, распределить между четырьмя взбиваниями белков

Как приготовить

  1. До подготовки продуктов проверьте специальный пищевой конус для гато а ля брош, устойчивые опоры и привод, а также разрешённую огневую установку. Оснастка должна выдерживать всю эту большую партию, свободно вращаться и позволять безопасно наносить тесто. Покрытие конуса и его крепление допускаются руководством установки; случайные крафт-бумага и деревянная скалка не подходят. Подготовьте широкий поддон для капель, половник, лопатку, миксер, прихватки и чистое место для снятого пирога.
  2. Распределите сухие продукты и ром на четыре части, жидкую ваниль отмерьте по 12,5 мл. Каждому замесу нужны шесть яиц, по 250 г муки, сахара и масла, 50 мл рома и часть общей щепотки соли. Не смешивайте четыре порции заранее. Яйца и масло, очередь которых ещё не подошла, держите в холодильнике при 4 °C или ниже.
  3. Организуйте работу двух человек: один следит за вертелом и выпечкой, второй готовит следующую небольшую порцию вдали от жара по мере расходования предыдущей. Для первого замеса разделите шесть яиц, осторожно растопите 250 г масла без кипячения и дайте снизиться обжигающему жару. В чистой обезжиренной миске взбейте белки с небольшой частью соли в пену.
  4. К шести желткам постепенно, в четыре приёма, вводите предназначенные этому замесу сахар, растопленное масло, муку и взбитые белки, аккуратно соединяя лопаткой. Добавьте 50 мл рома и 12,5 мл жидкой пищевой ванили подходящей концентрации. Должно получиться однородное тесто, которое можно наносить половником тонко. Сырое тесто не пробуйте.
  5. Подготовьте постоянный рабочий огонь и прогрейте покрытый допустимым материалом конус, непрерывно вращая его перед огнём по руководству установки. Поставьте поддон для стекающих капель. В выбранном рецепте используют устойчивое пламя; расстояние, скорость вращения и обращение с топливом определяются самой установкой. Не оставляйте работающий вертел без присмотра.
  6. Половником понемногу распределяйте тесто вдоль вращающегося конуса. Продолжайте вращение, пока нанесённый тонкий слой полностью не схватится, не пропечётся и не начнёт равномерно подрумяниваться. Только затем наносите следующую тонкую порцию. Мокрые сырые участки нельзя закрывать новым тестом. Не стремитесь сразу набрать толщину большой заливкой; содержимое поддона обратно в тесто не возвращайте.
  7. По мере расходования первой порции второй человек делает следующую свежую четверть тем же способом, в стороне от огня. Повторите для всех четырёх. Следите за суммарным ожиданием каждой порции вне холода: до двух часов, а при воздухе выше 32 °C — до одного часа; при превышении её выбрасывают. Не растягивайте ожидание у очага и не ускоряйте нанесение за счёт непропечённых слоёв. Около двух часов выпечки всей партии у источника — ориентир, а не обязательный таймер для каждой установки.
  8. Когда всё тесто использовано и последний слой полностью приготовился, прекратите нагрев и действуйте с приводом по руководству. Дайте пирогу и оснастке достаточно остыть для безопасного снятия. Освободите конус предусмотренным способом, полностью удалите покрытие и крепления. Нарезайте пирог поперёк кольцами: внутри видны последовательные слои без сырого теста. Готовый пирог подавайте небольшими кусочками.

Пирог растёт снаружи конуса

Каждая следующая порция теста ложится на уже приготовленную поверхность. Конус вращается непрерывно во время нанесения и нагрева. После его извлечения остаётся сквозная полость, а поперечная нарезка показывает концентрические слои.

Четыре свежих замеса помогают организовать работу

Исходная рецептура Christophe рассчитана на общий большой замес. Здесь продукты редакционно разделены на четыре одинаковые части с сохранением состава. Это порядок работы с сырым тестом: следующий замес готовят ближе к его использованию, пока второй человек управляет выпечкой. Часового отдыха теста в выбранном способе нет.

Ваниль зависит от конкретного продукта

В исходной раскладке указано 5 cl ванили, то есть 50 мл жидкого продукта. Выбирайте пищевую ваниль для выпечки такой концентрации, которую маркировка допускает для этой большой партии. Не берите вместо неё 50 мл концентрированной эссенции, ароматического масла или кристаллического ванилина. Стакан рома здесь отдельно принят равным 200 мл.

Следующий слой ждёт готовности предыдущего

Золотистость помогает следить за выпечкой, но не оправдывает мокрое тесто под корочкой. Наносите тонко и давайте всей поверхности приготовиться. Два часа у источника относятся ко всей большой выпечке; фиксированных минут на каждую четверть или слой нет.

Сначала убедитесь в подходящей оснастке

Нужны кондитерский конус, устойчивое вращение, место для поддона и огневая установка, разрешённая производителем. Обычная форма в духовке не воспроизводит эту последовательность. Планируйте около трёх часов на организацию и работу, дополнительно — фактический прогрев, полную готовность слоёв и остывание перед снятием. Рецепт содержит ром и не подтверждает полного удаления алкоголя.