Если тёртая картошка плавает в соке, мука кажется самым быстрым решением. Ложка, ещё ложка, и масса наконец густеет. Но готовые драники становятся тяжёлыми, а картофельный вкус теряется. Часть жидкости лучше удалить, сохранив крахмал, который осядет на дне миски.
Здесь драники будут тонкими, с заметной картофельной стружкой и поджаренными краями. Для такой формы подходит средняя или крупная тёрка. Мелкая тёрка даст более однородную середину и потребует иначе оценивать влажность массы.
На три порции
- Очищенный картофель — 800 г.
- Репчатый лук — 100 г.
- Яйцо — 1 штука среднего размера.
- Пшеничная мука — 15 г, плюс 5–10 г только при необходимости.
- Соль — 5 г.
- Чёрный перец — ¼ чайной ложки.
- Рафинированное масло для жарки — примерно 80–120 мл на несколько партий.
- Сметана для подачи — 90 г.
Из этой порции получится около 16 небольших драников. Понадобятся тёрка, две миски, чистое кухонное полотенце без ворса и тяжёлая сковорода диаметром 26–28 см. Отведите 15 минут на подготовку и 35–45 минут на жарку партиями, включая первый пробный драник.
Картофель лучше брать рассыпчатый, подходящий для пюре или запекания. Совсем молодой и водянистый тоже можно натереть, но с ним сложнее получить прочные драники при небольшом количестве муки. Цвет кожуры сам по себе сорт и крахмалистость не подсказывает.
Сначала убрать воду, затем вернуть крахмал
- Натрите лук и картофель, перемешивая их по мере работы. Не замачивайте стружку в воде: для этого рецепта её собственный крахмал пригодится.
- Переложите массу в полотенце над миской и отожмите. Работайте двумя-тремя небольшими порциями: так легче убрать свободный сок. Картофель должен остаться влажным, но при лёгком сжатии с него уже не должна течь струйка.
- Оставьте собранный сок на 3–5 минут без перемешивания. На дне появится светлый плотный осадок. Аккуратно слейте верхнюю жидкость, а осадок соскребите ложкой и верните к картофелю.
- Добавьте яйцо, 15 г муки, соль и перец. Тщательно перемешайте. Масса остаётся рыхлой и состоит из стружки; по густоте она не похожа на тесто для оладий.
Осевший крахмал возвращаем, слитый сок не добавляем. Это позволяет сохранить связность массы, не наращивая количество муки. Если картофель дал совсем мало осадка, ориентируйтесь на пробный драник, а не на обещание обойтись строго одной ложкой.
Жарить удобнее небольшими партиями
- Налейте в сковороду масло слоем около 2 мм и нагрейте на среднем или чуть более сильном огне. Опущенная картофельная стружка должна сразу зашипеть. Масло не должно дымить.
- Выложите сначала один небольшой драник: полторы столовые ложки массы, расплющенные до толщины 5–7 мм. Жарьте 3–4 минуты, пока низ не станет золотистым и не будет легко поддеваться лопаткой. Переверните, готовьте ещё 3–4 минуты.
- Разломите пробный драник. Внутри не должно быть жёсткого сырого картофеля или влажной яичной массы. При проверке щупом температура середины блюда с яйцом должна достичь 71 °C. Попробуйте готовый кусочек на соль и при необходимости поправьте оставшуюся массу.
- Продолжайте жарить по три-четыре штуки, оставляя промежутки. Перед каждой партией перемешивайте картофель: на дне снова будет собираться немного жидкости. Масло подливайте по необходимости и давайте ему нагреться перед следующей закладкой.
Готовые драники ненадолго положите на бумажное полотенце, затем переложите на тарелку. Не накрывайте их крышкой и не складывайте высокой стопкой: горячий пар размягчает края. Сметану удобнее подать в отдельной пиале.
Что покажет пробный драник
Если заготовка распадается при перевороте, сначала проверьте низ: возможно, корочка ещё не сформировалась. Раннее движение лопаткой разрывает даже правильно замешанную массу. Дайте первой стороне поджариться и подхватывайте драник целиком.
Если проблема повторяется, а на дне миски заметна лужица, отодвиньте массу и уберите ложкой лишний сок. Затем вмешайте 5 г муки и снова попробуйте. Добавлять муку стоит понемногу, только после проверки влажности и жарки.
Тёмная корочка при сырой середине означает, что нагрев слишком сильный или слой картофеля слишком толстый. Уменьшите огонь и делайте следующие порции тоньше. Бледные жирные драники, наоборот, часто получаются на слабо разогретой сковороде или при слишком плотной загрузке. Между партиями полезна короткая пауза, чтобы масло восстановило температуру.
Если хочется разнообразить привычное меню, заходите в наш канал «Что приготовить» в MAX.