Блюдо по Le Cordon Bleu.
4 порции · начните накануне
Ингредиенты
- Телячья зобная железа — 500 г
- Пастеризованное молоко — 500 мл
- Мука — 80 г
- Карри — 10 г
- Яйцо — 1 шт.
- Панировочные сухари — 80 г
- Сливочное масло — 200 г
- Сухой колотый горох — 100 г
- Морковь — 0.5 шт.
- Луковица — 0.5 шт.
- Гвоздика — 1 шт.
- Букет гарни — 1 шт.
- Копчёный бекон — 30 г
- Жирные сливки — 80 мл
- Белые грибы — 4 шт.
- Чеснок — 1 зубчик
- Тимьян — 2 веточки
- Готовые очищенные каштаны — 150 г
- Готовый телячий jus — 200 мл
- Питьевая вода — для замачивания и варки
- Соль и перец — по вкусу
Как приготовить
- Ночь: железа в молоке с солью; горох в воде. Холод — 4 °C.
- Молоко слейте. Железу залейте холодной подсоленной водой, вскипятите, доварите по проверке ниже. Снимите наружную плёнку; крупные доли разделите на медальоны.
- Панируйте: мука, яйцо, сухари с карри. Охладите.
- Горох слейте; варите с морковью, луком, гвоздикой, букетом, беконом до мягкости. Добавки удалите. Протрите; вмешайте сливки, 30 г масла.
- Грибы нарежьте, обжарьте с чесноком, листьями тимьяна, 60 г масла. Каштаны: 60 г масла, 180 °C, десять минут, поливайте.
- Jus уварите до обволакивания. Железу жарьте, переворачивая, на 50 г масла; проверка ниже.
- Пюре прогрейте, соберите блюдо; приправьте.
Полная готовность до холодильника
Перед любой холодильной паузой продукт полностью готовят в воде. Не убирайте частично приготовленные субпродукты в холод для завершения жаркой позже. Продолжительность не назначается заранее: решает температура внутри. Это редакционная температурная адаптация по общим рекомендациям FSA.
Ориентир — 75 °C в течение тридцати секунд. Измеряйте чистым пищевым термометром в самом толстом участке, не касаясь посуды. После полной водной обработки дождитесь возможности осторожно очистить продукт. После холодильной паузы те же 75 °C на тридцать секунд нужны повторно при окончательном приготовлении. Окраска корочки не показывает температуру середины; яйцо и мука в панировке тоже должны приготовиться.
Разделяйте сырое и готовое
Выбрана купленная у надёжного поставщика пищевая телячья зобная железа; вид животного уточнён редакционно. Следуйте маркировке продукта и сохраняйте холод при перевозке. Для готовых частей используйте чистые доску, посуду и щипцы, вымойте руки и рабочие поверхности.
После варки дождитесь лишь возможности осторожно работать с продуктом. Не держите подготовленные куски часами на столе: распределите небольшими порциями и своевременно уберите в холодильник при 4 °C. Общий предел вне холода — два часа, а при жаре выше 32 °C — один час; это предел, а не обязательная выдержка. Не складывайте горячие продукты в большую глубокую закрытую ёмкость.
Если пюре готовите заранее
Уберите его на охлаждение в небольших неглубоких ёмкостях, затем держите в холодильнике при 4 °C. Перед подачей равномерно прогрейте, перемешивая и проверяя температуру в нескольких местах; используйте те же 75 °C на тридцать секунд. Не ограничивайтесь тёплым краем посуды при холодном центре.
Срок хранения здесь не рассчитан. Для ближайшей подачи согласуйте работу так, чтобы готовые компоненты не простаивали на столе. Готовое горячее до подачи держите горячим; повторные циклы охлаждения и разогревания в этом описании не предусмотрены.
Готовый jus и готовые каштаны
Проверяйте степень концентрации покупного соуса: концентрат разводят по маркировке, а не отмеряют в том же объёме, что и жидкость после разведения. При покупке плодов для еды проверяйте пищевое назначение упаковки. Случайно собранные декоративные каштаны для этого не подходят.
Пищевой букет для варки должен быть предназначен для контакта с едой. Непищевые нитки и случайные упаковочные материалы для него не подходят. Кулинарные наборы различаются; следуйте маркировке купленного продукта. Украшение для подачи редакционно не добавляется.
Заложите ночь и работу следующего дня
В поле общего времени указаны 810 минут: редакционный план условной двенадцатичасовой ночи и первоначальных девяноста минут следующего дня. Это приблизительное планирование, а не измеренный кухонный результат.
К первоначальной оценке прибавляются дополнительная варка до готовности и фактическое охлаждение. Продолжительность зависит от продуктов, их исходной температуры и посуды. Общая цифра не обещает завершения в назначенную минуту. Температурная адаптация не проверялась отдельным кухонным испытанием.
