Рецепт Arda Türkmen.
Одна партия · около 180 минут + фактическая мягкость баранины
Ингредиенты
- Баранья шея на кости — 500 г
- Питьевая вода для варки — 9 мерных стаканов
- Собственный процеженный отвар — около 6 мерных стаканов из полученного
- Сливочное масло для мучной основы — 3 ст. л.
- Пшеничная мука — 2 ст. л. с горкой
- Густой отцеженный йогурт из пастеризованного молока — 3 ст. л.
- Лимон — сок ½ плода
- Желток — 1 шт.
- Сливочное масло для подачи — 1 ст. л.
- Соль и молотый красный перец — по вкусу
Как приготовить
- Мясо залейте девятью стаканами воды, вскипятите. Уменьшите огонь, варите под крышкой до полной мягкости, минимум 63 °C с выдержкой три минуты. Процедите отвар, сохраните. Мясу дайте лишь немного остыть для разбора: удалите все кости, разделите на мелкие волокна.
- Слегка обжарьте три ложки масла с мукой. Постепенно вмешайте около шести стаканов собственного отвара, затем мясо. Варите до полностью приготовленной мучной основы, прогревая мясо до 74 °C.
- Размешайте йогурт, желток и лимонный сок. Постепенно согрейте половником этого же супа. Верните, непрерывно помешивая, посолите. Кратко вскипятите; яичная смесь должна достичь 71 °C.
- Отдельно растопите ложку масла, добавьте красный перец без подгорания. Распределите по горячему супу, подайте.
