Рецепт Joel Pierrat.
4 порции · около 240 минут + фактическое охлаждение и мягкость мяса
Ингредиенты
- Говядина для варки без кости — 1000 г
- Овощи: морковь, порей, сельдерей — по вкусу
- Питьевая вода — для варки с получением литра отвара
- Готовые крутые яйца — 2 шт.
- Петрушка — 1 пучок
- Лук — 1 шт.
- Корнишоны — 3 шт.
- Пищевой яблочный уксус — 3 ст. л.
- Рапсовое масло — 4 ст. л.
- Горчица — 1 ст. л.
- Готовый майонез — 1 ст. л.
- Собственный отвар для супа — 1 л
- Мелкая паста pearl pasta — 100 г
- Бульонный кубик, соль, перец — по вкусу
Как приготовить
- Залейте говядину с овощами водой. Варите около полутора часов и до мягкости, минимум 63 °C с выдержкой три минуты. Мясо выньте, отвар процедите, сохраните литр.
- Быстро охладите мясо малыми порциями неглубоко, завершив в холодильнике до 4 °C. Отвар также быстро охладите неглубоко и храните до 4 °C.
- Холодное мясо нарежьте небольшими кусочками. Измельчите лук, петрушку, корнишоны, яйца.
- Смешайте масло, уксус, горчицу, майонез, соль и перец. Вмешайте нарезанные продукты. Держите салат холодным.
- Литр сохранённого отвара вскипятите, приправьте крошкой кубика, солью и перцем по пробе. Всыпьте пасту, полностью сварите по упаковке. Подайте горячий суп и отдельно холодный салат.
