Свинина и картофель требуют разного времени. Если положить их одновременно, приходится выбирать между плотным мясом и картофельной кашей. В жарком из лопатки сначала стоит почти до готовности потушить мясо и только потом добавить картофель.
Получится густое блюдо в одной кастрюле: крупные кусочки свинины, мягкая морковь и картофель, который держит края. Расчёт на четыре большие порции. Подливки будет достаточно, чтобы полить содержимое тарелки, но продукты не будут плавать как в супе.
Ингредиенты и посуда
Подготовка занимает около 20 минут. На обжаривание и тушение заложите примерно 1 час 40 минут, иногда дольше: скорость размягчения мяса различается. Нужны казан или тяжёлая кастрюля объёмом 4 л с крышкой и дном диаметром около 24 см.
- Свиная лопатка без кости: 700 г.
- Картофель после очистки: 800 г.
- Репчатый лук после очистки: 180 г.
- Морковь после очистки: 150 г.
- Чеснок: 6 г, примерно 2 небольших зубчика.
- Томатная паста: 15 г.
- Растительное масло: 25 мл.
- Горячая вода: 650 мл, при необходимости немного дополнительно.
- Лавровый лист: 1 штука.
- Соль: около 10 г.
- Чёрный молотый перец: ⅓ чайной ложки.
У лопатки могут быть небольшие жировые прослойки. Крупные жёсткие плёнки срежьте, а мягкий жир не нужно убирать полностью. Постная корейка рассчитана на другую продолжительность приготовления и для этого жаркого менее удобна.
Картофель выбирайте для варки или тушения, если назначение указано на упаковке. Сильно рассыпчатые сорта быстрее теряют форму, хотя из них тоже получится жаркое, просто с более густой подливкой.
Сначала мясо и овощная основа
- Нарежьте свинину кубиками по 3 см и обсушите. Лук нарежьте небольшими кубиками, морковь кружочками или полукружьями толщиной около 7 мм.
- Разогрейте кастрюлю на среднем или чуть более сильном огне. Влейте масло и обжарьте мясо двумя партиями, примерно по 5–6 минут каждую. Перекладывайте обжаренные кусочки на тарелку.
- Убавьте огонь до среднего. В той же посуде готовьте лук с морковью около 6 минут, помешивая. Добавьте томатную пасту и прогрейте ещё минуту.
- Верните мясо вместе с выделившимся соком. Влейте 450 мл горячей воды, добавьте лавровый лист, перец и примерно две трети соли. Соскребите со дна коричневый налёт в жидкость.
- Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и тушите 50–70 минут. Раз в 20 минут проверяйте жидкость и осторожно перемешивайте.
На этом этапе свинина должна стать почти мягкой: вилка входит без большого усилия, но кусок ещё не распадается. Если лопатка остаётся заметно жёсткой, продолжите тушение до добавления картофеля.
Когда класть картофель
- Пока мясо тушится, очистите картофель. Нарежьте крупными кусочками по 3–4 см. До закладки держите в холодной воде, затем слейте её.
- Добавьте картофель к почти мягкой свинине. Влейте оставшиеся 200 мл горячей воды и осторожно перемешайте один раз. Жидкость должна доходить примерно до середины верхнего слоя картофеля.
- Накройте и готовьте при слабом кипении ещё 25–35 минут. Примерно на двадцатой минуте проверьте кусочек картофеля тонким ножом.
- Когда картофель станет мягким, добавьте мелко нарезанный чеснок и оставшуюся соль по вкусу. Прогрейте под крышкой 3 минуты и выключите огонь.
Картофель добавляется после размягчения мяса, даже если часы показывают, что прошло уже достаточно времени. Это главный ориентир для сохранения кусочков.
Частое энергичное перемешивание здесь мешает. Горячий картофель становится хрупким; лучше слегка покачать кастрюлю за ручки или аккуратно поддеть содержимое снизу широкой ложкой.
Как проверить готовность свинины
Безопасность и мягкость мяса проверяются по-разному. Для цельных кусков свинины безопасный минимум составляет 63 °C с выдержкой 3 минуты; лопатке для приятной мягкости обычно нужно значительно более продолжительное тушение. В этом рецепте ориентируемся на полностью протушенные кусочки, которые легко разделяются вилкой.
Если мясо уже мягкое, а картофель ещё плотный, продолжайте готовить на слабом огне. Если картофель готов раньше мяса, аккуратно выньте его и верните в кастрюлю после размягчения свинины.
Что делать с подливкой
В слишком жидкую подливку можно размять один готовый кусочек картофеля и осторожно вмешать его. Это загустит жидкость без добавления муки. При нехватке соуса долейте немного горячей воды и дайте ей прокипеть вместе с жарким.
Оставьте готовое блюдо под крышкой на 10 минут. За это время картофель впитает часть подливки. Лавровый лист перед подачей выньте, а порции раскладывайте широкой ложкой, поддерживая крупные кусочки снизу.
Другие блюда для повседневного меню собираем в нашем канале «Что приготовить» в MAX.