Жидкий рыбный фарш часто начинают спасать мукой. Масса действительно становится гуще, но после жарки рыба теряется в плотной мучной мякоти. Лучше убрать лишнюю воду раньше: разморозить филе в холодильнике, слить жидкость и промокнуть поверхность перед измельчением.
В этих котлетах мягкость дают небольшое количество хлеба и молока. Муки в фарше нет, снаружи только тонкая сухарная панировка. Получатся десять овальных котлет, пять порций по две штуки с гарниром.
Ингредиенты
Подготовка занимает около 25 минут без размораживания, жарка двумя партиями ещё 20–25 минут. Нужны мясорубка или кухонный комбайн, миска и сковорода диаметром 28 см с крышкой.
- Филе минтая без кожи и костей: 700 г после размораживания и обсушивания.
- Мякиш белого хлеба: 60 г.
- Молоко: 70 мл.
- Репчатый лук после очистки: 80 г.
- Яйцо: 1 небольшое, около 45–50 г без скорлупы.
- Панировочные сухари: 50 г.
- Растительное масло: 35 мл.
- Соль: 7 г.
- Чёрный молотый перец: ¼ чайной ложки.
Упаковка замороженного филе массой 700 г не всегда даст столько же подготовленной рыбы. Часть веса уйдёт с глазурью и жидкостью. Взвесьте филе после размораживания, иначе хлеба и яйца относительно рыбы окажется больше, чем предусмотрено.
Если минтай продаётся целыми тушками, сначала отделите мякоть от хребта, уберите кожу и проверьте косточки. Для рецепта нужен вес чистого филе, а не целой рыбы.
Подготовьте хлеб, лук и рыбу
- Нарежьте хлеб небольшими кусочками, залейте молоком и оставьте на 5–7 минут. Разомните вилкой. Молоко должно впитаться, сухих комков остаться не должно.
- Очень мелко нарежьте лук. Обжаривайте его с 5 мл масла на умеренном огне 5–6 минут до мягкости, без тёмной корочки. Переложите на тарелку и остудите.
- Проведите пальцами по филе, проверяя, не остались ли косточки. Затем нарежьте рыбу кусками и пропустите через мясорубку с решёткой среднего размера.
- Если используете комбайн, измельчайте небольшими порциями короткими включениями. Остановитесь, когда получится фарш с мелкими частицами рыбы. Долгое непрерывное измельчение превращает его в пасту и нагревает.
Размороженное филе можно дополнительно подержать несколько минут на сите в холодильнике, если с него продолжает стекать жидкость. Сильно выкручивать мякоть руками не нужно: задача убрать свободную воду, а не высушить саму рыбу.
Замесите и охладите
- Соедините фарш с размоченным хлебом, остывшим луком, яйцом, солью и перцем.
- Вымешивайте крепкой ложкой около минуты, пока масса не станет однородной и немного вязкой. Несколько раз соберите её от стенок миски к центру.
- Накройте и уберите в холодильник на 15 минут. За это время подготовьте тарелку с сухарями и чистое блюдо для готовых котлет.
- Разделите массу на десять равных частей. Влажными руками сделайте овальные котлеты толщиной около 2 см и обваляйте в сухарях тонким слоем.
Небольшая липкость допустима. Фарш не должен быть сухим и рассыпчатым. Если заготовку можно перенести на тарелку, сохранив форму, добавлять муку ради удобства лепки не требуется.
Жарьте на умеренном огне
- Разогрейте сковороду на среднем огне, влейте половину оставшегося масла. Разложите пять котлет с небольшими промежутками.
- Жарьте первую сторону 4–5 минут. Когда нижняя поверхность станет золотистой, подхватите котлету целиком широкой лопаткой и переверните.
- Готовьте вторую сторону 3–4 минуты. Убавьте огонь, прикройте крышкой и при необходимости доведите ещё 2–3 минуты.
- Измерьте температуру в середине самой толстой котлеты, вводя щуп сбоку. Для этой массы с сырым яйцом ориентир не ниже 71 °C. Если нужно, продолжите приготовление на слабом огне.
- Снимите готовые котлеты на чистую тарелку. Уберите со сковороды подгоревшие сухарные крошки, добавьте остальное масло и приготовьте вторую партию.
Одна золотистая панировка не подтверждает готовность середины. Особенно это заметно, если котлеты получились толще указанного: сухари темнеют раньше, чем прогревается рыбная масса.
Если котлета ломается при переворачивании
Сначала убедитесь, что снизу уже появилась корочка. Слишком ранняя попытка перевернуть мягкую заготовку разрывает её даже при правильных пропорциях. Не поднимайте котлету за край вилкой, используйте широкую лопатку.
Если масса расплывается ещё до сковороды, верните её в холодильник на 10 минут. При явно лишней воде допустимо вмешать одну чайную ложку сухарей и дать ей впитаться. Это небольшая поправка; несколько горстей панировки заметно изменят вкус.
Подавайте котлеты вскоре после жарки. Под крышкой надолго их оставлять не стоит: пар размягчает сухарную поверхность. Гарнир и тарелки удобнее подготовить, пока фарш охлаждается.
Сохраните рецепт, а за новыми вариантами ужина заходите в наш канал в MAX.