Говядина может быть полностью приготовленной и при этом оставаться жёсткой. У куска для тушения есть соединительная ткань, которой требуется время для размягчения. Поэтому гуляш не стоит снимать с плиты только потому, что мясо изменило цвет и прошло сорок минут.
Для густой домашней подливки возьмём лопатку, лук, немного томатной пасты и сладкую паприку. Картофель в кастрюлю не добавляем: готовый гуляш удобно разложить поверх пюре, гречки или макарон. Количество продуктов рассчитано на четыре порции с гарниром.
Какое мясо подходит
Выбирайте говяжью лопатку для тушения. Небольшие внутренние прослойки соединительной ткани при длительном приготовлении помогают получить мягкую мякоть и насыщенную подливку. Грубые наружные плёнки и толстые сухожилия нужно срезать.
Вырезка для этой задачи не обязательна: она стоит дороже и рассчитана на короткое приготовление. Упаковка с надписью «гуляш» тоже не гарантирует одинаковое мясо. Если внутри кусочки из разных частей, одни могут размягчиться раньше других.
Нарежьте подготовленную мякоть кубиками по 3 см. Мелкая нарезка приготовится быстрее, но потеряет форму при долгом тушении. Большие куски потребуют больше времени, чем указано ниже.
Продукты и посуда
Нужна тяжёлая кастрюля или сотейник объёмом около 3 л, диаметром 24 см, с крышкой. Подготовка и обжаривание займут 30–35 минут, тушение обычно 1,5–2 часа, иногда дольше.
- Говяжья лопатка без кости: 800 г.
- Репчатый лук после очистки: 250 г.
- Томатная паста: 40 г.
- Пшеничная мука: 15 г.
- Растительное масло: 25 мл.
- Вода: 750 мл, из них 50 мл холодной для муки.
- Сладкая паприка: 2 чайные ложки.
- Лавровый лист: 1 штука.
- Соль: около 8 г, затем по вкусу.
- Чёрный молотый перец: ⅓ чайной ложки.
Вместо 700 мл воды для тушения можно взять несолёный бульон. Если бульон уже солёный, уменьшите начальную порцию соли и окончательно поправьте вкус после уваривания.
Паприка нужна именно сладкая. Замена всего количества острым молотым перцем заметно изменит блюдо. Остроту, если хочется, удобнее добавить отдельно в конце.
Начните с обжаривания
- Промокните мясо бумажным полотенцем. Лук нарежьте небольшими кубиками.
- Разогрейте в кастрюле масло на огне чуть выше среднего. Обжарьте мясо двумя партиями по 6–8 минут, поворачивая кусочки. Перекладывайте на тарелку.
- Убавьте огонь до среднего. Добавьте лук и готовьте 7–8 минут до мягкости. Помешивайте, поднимая со дна коричневые мясные частицы.
- Вмешайте томатную пасту и прогрейте около минуты. Добавьте паприку, быстро перемешайте и сразу влейте немного горячей воды из отмеренных 700 мл.
- Верните мясо вместе с соком. Долейте оставшуюся горячую воду, добавьте лавровый лист, соль и чёрный перец.
Не держите паприку долго в сухом горячем жире: она может подгореть и дать горечь. Мясная корочка и лук уже создали основу вкуса, поэтому длительная обжарка специй здесь не нужна.
Сколько тушить
Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите нагрев и накройте крышкой. Дальше содержимое должно едва побулькивать. Начните проверять мягкость через 90 минут, но будьте готовы продолжить до двух часов и больше.
Каждые 20–30 минут аккуратно перемешивайте и проверяйте, не оголилось ли дно. Жидкость должна окружать мясо почти до его верхнего края. Если она заметно уходит, доливайте горячую воду небольшими порциями.
Проколите крупный кусочек вилкой. У готовой для гуляша лопатки волокна разделяются с небольшим усилием, без резинового сопротивления. Для безопасности цельных кусков говядины достаточно 63 °C с выдержкой 3 минуты, но такая температура сама по себе ещё не делает лопатку мягкой.
Не усиливайте кипение, пытаясь наверстать время. Оно быстрее испарит воду, а подливка может пригореть раньше, чем размягчится мясо.
Загустите подливку в конце
- Когда говядина станет мягкой, размешайте 15 г муки с оставшимися 50 мл холодной воды. Не должно быть сухих комков.
- Ещё раз перемешайте смесь и влейте тонкой струйкой в тихо кипящий гуляш, осторожно помешивая подливку.
- Готовьте без крышки 7–10 минут. Подливка должна покрывать ложку тонким слоем, сохраняя текучесть.
- Попробуйте готовый соус, при необходимости добавьте соль. Выньте лавровый лист.
Слишком густой соус разбавляйте горячей водой, по 30–50 мл за раз. Если подливка остаётся жидкой, её можно немного уварить отдельно от мяса. Большая дополнительная порция муки делает вкус мучнистым, поэтому сначала дайте уже добавленной смеси несколько минут на плите.
Гуляш подавайте с горячим гарниром, оставляя подливке место на тарелке. Кусочки не нужно измельчать перед подачей: правильно потушенная лопатка легко разделяется обычной вилкой.
Ещё идеи для домашней кухни ждут в канале «Что приготовить» в MAX.